La voce dei lettori
SPREMUTI A FREDDO
Una lettera del lettore Vincenzo Betti, agronomo e produttore olivicolo, con la risposta di Lamberto Baccioni, nostro collaboratore e manager Alfa Laval
03 aprile 2004 | T N
Vorrei complimentarmi con Lamberto Baccioni per l'articolo sulla spremitura a freddo apparso su TN 13 del 27/03/04,un articolo che dovrebbero leggere tanti tecnici e molti consumatori.
Complimenti anche alla redazione per l'ottimo lavoro che svolgete.
Dr Vincenzo Betti
agronomo e produttore olivicolo
Gentilissimo Dr Betti,
La ringrazio per l'apprezzamento gradito e spero voglia partecipare
attivamente al dibattito che intendevo stimolare.
Il nuovo regolamento comunitario, di fatto, impedirà ai produttori
diligenti di poter usare il messaggio "olio prodotto a freddo", mettendo
quindi sullo stesso piano chi lavora correttamente a 30° +/- 2 e chi invece
lavora a 38 - 40 °C per aumentare la portata e la resa del''impianto,
danneggiando significativamente le qualità organolettiche e nutrizionali
dell'olio.
Scusi l'improvvida malizia, ma la norma sembra fatta apposta per evitare la
differenzizione tra olio di qualità , lavorato alla temperatura corretta di
30 °C +/-2 e olio di massa lavorato a più alta temperatura.
Diceva Pio IX: " a pensar male si fa peccato, ma spesso ci si azzecca !!!"
La semplice ragione tecnica che rende di fatto problematico rispettare il
limite di 27°C è che: per garantire la termoregolazione entro il limite
tassativo di 27°C, è necessario lavorare a 25° +/- 2°C.
La variazione di +/- 2 °C è correlata al funzionamento dei sistemi di
termoregolazione e agli errori degli strumenti disponibili, oltre che
all'inerzia del sistema.
A 25 °C +/- 2°C si hanno problemi di emulsione e di separazione olio/acqua,
ma anche di separazione tra olio (+ viscoso) e sansa.
Il risultato della lavorazione a 25°C è un olio di minor conservabilità ,
con una resa di estrazione molto più bassa, senza un beneficio per gli
aspetti organolettici e nutrizionali.
Contando di incontrarLa in "Teatro Naturale", La saluto cordialmente
Lamberto Baccioni
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