Qualità dell’olio. Si esprime in biofenoli o in caratteri organolettici?

Spett. Teatro Naturale,
siamo produttori di olio toscano, con certificazione IGP e identificazione territoriale aggiuntiva come soci del neo costituito Consorzio dell'olio di Scansano.
Mi riferisco a quanto riportato su TN
- articolo di G. Lerker "La tecnologia al servizio della qualità........." (TN 8.12.2007)
- lettera della sig.ra Berti, con considerazioni sull'operato del Consorzio di tutala olio toscano (TN 24.11.2007)
- risposta del presidente del consorzio, e commenti di L.. Caricato (TN 15.12.2007)
mi sembra che si tratti di argomenti tutti strettamente correlati, in funzione dell'obiettivo comune del miglioramento del prodotto olio toscano
Per quanto riguarda le argomentazioni della sig.ra Berti sono assolutamente d'accordo. Il Consorzio non può limitarsi ad una funzione notarile (per questo basta e avanza l'Istituto di Certificazione). Se vogliamo però restare sul tema della ricerca di miglioramenti, ben vengano contributi e spunti come quelli portati dal prof. Lerker
Per parte nostra, ma penso per tutti i produttori che cercano di arrivare all'eccellenza, riteniamo che il tema del governo della tecnologia sia estremamente rilevante. Nelle conclusioni dell'articolo si parla di "progettare" e di produrre oli più "saporiti". Toglierei le virgolette, perchè dobbiamo disporre di strumenti sempre più efficaci per sapere cosa vogliamo e come ottenerlo. Attualmente il panel è un mezzo per descrivere il profilo sensoriale, e va usato per identificare un obiettivo di qualità, e non va considerato di per se per fare graduatorie (e qui ci sarebbe un discorso difficile sulla funzione dei concorsi), mentre anche per l'impiego ottimale delle tecnologie sono necessarie delle messe a punto. Oggi siamo nelle mani dei frantoiani, ma vorremmo saperci orientare meglio su delle scelte che ci vengono imposte
L'articolo del prof. Lerker apre un pò questi filoni, e riterrei che vadano ulteriormente trattati altri aspetti strettamente connessi, come
- scelta del tipo di frangitore
- condizioni ottimali di gramola
- funzione del separatore a fine linea (necessario se il decanter è ad alta efficienza?)
- denocciolare ?
- stoccaggio dell'olio in atmosfera inerte
il tutto traguardato alla identificazione del profilo sensoriale voluto, in funzione di quanto ottenibile dal tipo di cultivar. In altre parole si tratterebbe di andare oltre ai riferimenti finora usati che si basano prevalentemente sulla presenza e composizione dei biofenoli, e che hanno significato soprattutto sulle proprietà nutrizionali (in proposito mi sembrerebbe questo un caso tipico dove non deve prevalere l'approccio dello specialista. Mi ricordo dei commenti di un amico ricercatore, che alle richieste di valutazioni sulla qualità percepita del mio olio rispondeva: te lo dico io se il tuo olio è buono, e si riferiva alle analisi sul contenuto e profilo dei biofenoli e relativi composti di ossidazione)
Grazie per gli eventuali commenti.
A quando una occasione per trattare questi temi, e da parte di chi?

Marco Cirimele
Az. agr. B. Bertagnin

Gent. Sig. Cirimele,
riguardo ai temi per cui ha chiesto approfondimenti, in particolare per quanto riguarda la tecnologia olearia, Teatro Naturale se ne è occupato spesso in questi anni.
Nei nostri archivi e attraverso la nostra ricerca potrà trovare sicuramente molto utile materiale.
Questo, ovviamente, non significa che riteniamo esauriti tali argomenti, tutt’altro. La ricerca prosegue e quindi saremo lieti di aggiornarvi “in tempo reale” sugli sviluppi tecnico scientifici tanto in campo agronomico che oleario.

Quanto al quesito sulla qualità dell’olio, è necessario precisare che il termine qualità è tanto vago da lasciare spazio a molte interpretazioni.
Per un chimico o un nutrizionista certo il tenore in biofenoli è determinante, mentre per gli assaggiatori sono i fattori organolettici a determinare la qualità del prodotto. Vi sono poi gli alchimisti che studiano formule e modalità per tenere in dovuta considerazione sia la piacevolezza al gusto sia i risultati analitici. Si tratta di esperimenti interessanti che tuttavia hanno poco a che fare con il mercato, dove entra infatti in gioco un ulteriore fattore: il prezzo.
Non possiamo dunque fornire una risposta univoca sul “vero” significato dell’eccellenza o della qualità, anche perché si tratta di concetti relativi che ogni produttore dovrà imparare a interpretare.
Cordiali saluti

Redazione TN