Perché un olio extra vergine d'oliva congela e un altro no

Gentile Marco Antonucci – Teatro Naturale,

da 30 anni a questa parte ho sempre acquistato olio evo in latte da 5 litri che imbottiglio e conservo nella cantinola del mio condominio.

Quest'anno ho cambiato fornitore e per la prima volta l'olio è congelato.

Le temperature di questo inverno non sono state più basse degli inverni passati, in passato lo sono state anche di più.

Chiedo gentilmente perché un tipo di olio congela e l'altro no.

Grazie e cordiali saluti

Michele Albini

Gentile Michele,

E’ normale che un olio (per “olio” intendo genericamente un lipide in forma liquida a temperatura ambiente) portato a bassa temperatura “geli”, formando dei cristalli che si sciolgono una volta tornato a temperatura ambiente. Ciò è dovuto alla diversa composizione triglicerica e alla presenza di cere (se non sono stati filtrati). Un olio è formato da una molecola di glicerina a cui sono attaccate tre catene (trigliceride per l’appunto) di acidi grassi. Un acido grasso può essere saturo (quando tutti gli atomi di carbonio sono uniti tra di loro con un singolo legame), monoinsaturo (quando è presente un doppio legame, come nell’acido oleico), polinsaturo (quando sono presenti più di un doppio legame, come l’acido linolenico). Semplificando molto, si può affermare che gli acidi grassi saturi cristallizzano a temperature prossime a quella ambiente (lo strutto è ricco di acidi grassi saturi, come  l’olio di cocco  o l’olio di palma); quelli monoinsaturi cristallizzano a temperature più basse prossime ai 7/8 gradi (olio di oliva, olio di avocado e olio di mandorla ne sono ricchi); quelli polinsaturi a temperature più basse (olio di soia, olio di canapa e di vinacciolo). 

Un olio di oliva o extravergine di oliva, sempre generalizzando, contiene naturalmente tra il 65% e il 75% di acidi grassi monoinsaturi: la restante parte sono i saturi e i polinsaturi. Escludendo le frodi (tagli di olio di oliva con oli di semi o oli ricchi di acidi grassi), la composizione è variabile e dipende da molti fattori tra cui le piogge ed il clima in generale, la cultivar, il momento della raccolta,… Quindi può succedere che in alcune annate le stesse piante producano olive con percentuali di acidi grassi maggiori rispetto ad altre annate e quindi, conservando l’olio alla medesima temperatura, questi tendono maggiormente a cristallizzare.

Oppure vi è una maggiore presenza di cera - che è naturalmente presente nelle olive: le cause possono essere diverse: olio non filtrato o filtrato parzialmente, lavorazioni spinte, fattori legati alla produzione in campo...

Marco Antonucci