Non esiste olio di oliva artigiano senza territorio e gastronomia

Caro Grimelli,

per quanti come me ed i miei colleghi di Aifo hanno per anni perseguito l’obiettivo di creare sul mercato una netta e chiara distinzione tra il prodotto oleario che si fa nel circolo dei mischia-mischia e l’olio dalle olive prodotto nei frantoi artigiani, leggere sul tuo giornale le interviste ai giovani chef del “Jeunes Restaurateur d’Europe” è una vera soddisfazione. E credo possa essere utile mantenere vivo il dialogo dando qualche risposta, avendo la consapevolezza che ha Paolo Trippini: “c’è una grande ignoranza, pochi sanno distinguere tra un olio industriale ed uno artigianale”. Ad iniziare dagli stessi ristoratori perché, come ha scritto Maurizio Pescari, sono i principali responsabili del ‘trasferimento’ ai loro clienti di questa differenza. “L’olio se ci fosse un marchio che indica ‘olio artigiano’ sarebbe fortissimo perché l’artigianalità denota un percorso produttivo completamente diverso da quello industriale” ha detto Cristiano Tomei.

Il Consorzio dei frantoi artigiani è la risposta. Ed è anche le risposta a Marco Parizzi: “Per l’olio, come per tutti gli altri prodotti alimentari, il fatto che sia artigianale può voler dire tutto e niente, c’è sempre bisogno di una valutazione, di un controllo”.

Il regolamento di produzione del Consorzio, adottato dalle imprese artigiane, definisce l’insieme delle “buone pratiche” da attuare nel frantoio al fine di garantire la produzione di un olio extra vergine di alta qualità nel rispetto di precisi requisiti di processo e del prodotto e per la tutela della salute del consumatore. Infatti l’obiettivo del Consorzio è quello di creare un “sistema di alta qualità” per gli oli extravergini di oliva in grado di differenziare gli extravergini italiani prodotti dai frantoi artigiani rispetto a quelli commercializzati dai confezionatori; creare un nuovo segmento di mercato all’interno della classificazione merceologica “olio extravergine di oliva” che si caratterizza per la produzione di un olio 100% italiano prodotto e confezionato interamente nel frantoio artigiano; motivare al consumatore il differenziale di prezzo degli oli certificati dal Consorzio, seppur appartenenti alla classificazione merceologica degli oli extravergini. In definitiva cerchiamo di rendere più semplice quella valutazione di cui parla Parizzi.

Roberto Melloni, amministratore delegato di Selecta, azienda che offre “…una selezione di prodotti alimentari, dall'Italia e dal mondo. Una distribuzione, sempre a 24 ore dall'ordine, diretta a oltre 4mila protagonisti della migliore ristorazione nazionale e internazionale” ha dato a Pescari una risposta molto importante: “Artigianalità per noi vuol dire il controllo della filiera completa, andare in azienda, in fattoria, parlare con i produttori e fare nostra la loro filosofia, il loro progetto. Cerchiamo sempre una filiera ben definita, dove la qualità del prodotto non sia solo un bel packaging o una bella etichetta, ma attraverso una sostanza qualitativa percepibile. Metteteci sempre la faccia”.

Una grande passione e l’amore per il Territorio con i suoi ulivi autentici sono sempre state le linee guida del nostro lavoro, principi a cui ci siamo attenuti sin dall’inizio e che ci hanno permesso di valorizzare il nostro olio e di distinguerci nel mercato specializzato dei prodotti di qualità. Privilegiamo l’attenzione e la cura per una clientela esigente, che richiede sempre più frequentemente non soltanto il nuovo, ma anche il meglio. Viviamo e lavoriamo ancora per queste piccole gioie, per il bisogno di confrontarci gli uni con gli altri e trovare la strada che ci porta al meglio.

Poi abbiamo deciso di creare una rete di frantoi artigiani per dare la possibilità a tutti di apprezzare le eccellenze dei diversi produttori: così è nato il Consorzio dei frantoi artigiani, un consorzio che aggrega imprese olearie che condividono un sistema di valori, un codice etico e un metodo di produzione dell’olio extravergine di oliva tali da garantire al consumatore un prodotto buono, sano, nutriente al giusto prezzo.

Ma Roberto Melloni confessa: “sinceramente il mondo dell’olio è talmente particolare e complesso che non ci siamo focalizzati su questo prodotto”. Il consorzio dei frantoi artigiani è nato anche per questo, per facilitare il rapporto con grandi operatori come Selecta, o come i ristoratori: per creare una “carta degli oli”. Le caratteristiche organolettiche dell’olio d’oliva variano in relazione a molti fattori: varietà dell’oliva, origine, metodo di raccolta, grado di maturazione, tecnica e processo di lavorazione, ma l’aspetto maggiormente apprezzato è il gusto. Sulla base di queste caratteristiche l’olio viene abbinato ad un piatto. La “carta degli oli” sulla piattaforma e-commerce può essere strutturata, suddividendo gli oli per territorio, per caratteristiche e certificazioni (produzione biologica, monocultivar, DOP, IGP, ecc.). Ogni etichetta del Consorzio sarà accompagnata dalle indicazioni relative gli abbinamenti più corretti, con i piatti proposti perché la “carta” è anche trasmissione di un sapere antico. E questo vale ovviamente anche per i ristoranti.  

Siamo d’accordo con Pescari “Occorre solo rompere una barriera culturale che vuole che l'olio è olio, per passare invece all'idea che c'è olio e olio”.

Cordiali saluti

Stefano Caroli

Presidente Consorzio Frantoi Artigiani