Che olio extra vergine d'oliva usa il Masterchef Bruno Barbieri in cucina? Beh, analizziamolo!

Riceviamo e volentieri pubblichiamo la lettera di Alessia Gironi, in rappresentanza della Cufrol, in merito al seguente articolo Ecco cosa succede se la pornocucina sfonda la barriera del commerciale pubblicato su Teatro Naturale il 6 dicembre 2013.

Ovviamente, di seguito, è stato dato diritto di risposta e replica al nostro collaboratore Donato Creti.

Buona lettura

Egregio signor Creti,
le scrivo solo adesso, a cinque mesi dalla pubblicazione del suo articolo “Ecco cosa succede se la pornocucina sfonda la barriera del commerciale”, poiché appena subentrata in azienda, ad occuparmi della Comunicazione e del Marketing.
In ufficio ho trovato il suo articolo, e sono rimasta molto stupita, sia dagli argomenti che dai toni usati per descrivere la vicenda.
Ritengo quindi doveroso fare delle precisazioni e nel contempo farle delle domande: prima di tutto, il termine “pornocucina” a cosa si riferisce? Cosa c’entra con l’articolo? Nel testo che segue non ne fa riferimento.
In Cufrol non “arrotondiamo” perché “teniamo famiglia”: siamo un’azienda nata nel 1988, grazie ad una famiglia di frantoiani che fa questo lavoro dal lontano 1639, e che da almeno vent’anni serve con successo gran parte della ristorazione stellata, tra cui il signor Barbieri (questo per rispondere alla sua domanda amletica “Che olio potrà mai essere quello dove ha messo la faccia? Se lo è chiesto?”).
Può dormire sonni tranquilli, signor Creti, il signor Barbieri sa bene che olio produciamo, e che olio usa. Non solo, è stato lui a volerlo inserire a Masterchef, al posto dei tanti oli d’oliva commerciali (di cui non faccio nomi per rispetto), per dare importanza ad un prodotto d’eccellenza e ad un’azienda che finora ha sempre lavorato in silenzio, investendo sulla qualità e nient’altro.
Se solo lei ce lo avesse chiesto, le avremmo spedito direttamente a casa i tre oli del signor Barbieri (oppure poteva comprarlo laddove si è premurato di fare la foto) così avrebbe potuto sentire lei stesso “il gusto di carciofo” o “quel pizzichino” o “l’amarognolo” che li contraddistinguono, poiché non è prerogativa della nostra azienda creare “oli banali, dolci e senza personalità”.
Ma arriviamo al prezzo: i conti li abbiamo fatti eccome, li facciamo ogni giorno purtroppo, ben sapendo quanto poco margine di guadagno rimanga all’azienda dopo aver prodotto un olio extravergine d’oliva di qualità (Noti bene: la Cufrol produce SOLO olio extravergine d’oliva). E il nostro olio arriva tranquillamente (e spesso lo supera) al prezzo di 9 euro al litro (quelli di cui parla lei).
Il problema è nella Grande Distribuzione. Lo sai lei che pur comprando a quella cifra, rivendono sotto costo per fare le loro promozioni? Lo sa lei che ci siamo lamentati proprio di questo perché quel prezzo svalutava il nostro prodotto? Lei conosce le logiche di marketing e vendita della Coop (in questo caso il posto in cui ha fatto la foto)?
No, non credo che lei sappia tutte queste cose, come non credo si sia documentato sulla nostra azienda, né, tantomeno, sul signor Barbieri (che per dovere di cronaca non si è né “svenduto”, né “venduto”, ma ha prestato la sua immagine a titolo gratuito, vista l’amicizia che lo lega alla famiglia Gradassi da più di vent’anni). Se lo avesse fatto, non avrebbe scritto un articolo ( letto da almeno un migliaio di persone) che ha fatto pensare che Cufrol fa un prodotto scadente e lo chef Barbieri è uno sprovveduto che pur di guadagnare mette la propria faccia ovunque.
Non mi aspetto certo delle scuse pubbliche, ma almeno un articolo che rettifichi quello di Dicembre e che spieghi bene chi siamo e cosa facciamo.
Inoltre la invito ufficialmente (e non faccio del sarcasmo) qui in azienda da noi.
Ci farebbe piacere farle visitare l’azienda, i quarantamila ulivi, il frantoio ed tutto ciò che facciamo, con amore, da più di quattrocento anni.
Cordiali saluti

Alessia Gironi

Gentile dr.ssa Gironi,
mi scuso per non averle risposto immediatamente, ma seri problemi familiari, ora risolti, mi hanno fatto mettere in secondo piano la questione.
Le confesso che nutro un amore “sviscerato” per l’olio extravergine di oliva di qualità. Me ne occupo da oltre 30 anni! Non sono solo un giornalista, faccio l’aromatiere. Sono cioè un chimico che studia gli alimenti ed in particolare la composizione chimica responsabile delle sensazioni gustative ed olfattive. L’analisi sensoriale è il mio pane quotidiano e nell’olio ricerco proprio quei descrittori sensoriali a cui lei fa riferimento.
Grazie per l’intenzione di volermi spedire a casa i tre oli del sig. Barbieri, ma da incorreggibile curioso quale sono li avevo già acquistati al supermercato, attratto dal prezzo così basso che li legava ad un personaggio di così alta levatura.
Naturalmente quei tre oli li ho assaggiati prima di scrivere l’articolo.
Le pare che se avessi sentito gli attributi sensoriali da lei citati avrei sprecato questo fiume di parole? Io speravo di trovare gusti e profumi degni di uno chef stellato, ma così non è stato.
Ma visto e considerato che si tratta di una mia personalissima opinione a questo punto le propongo una soluzione scientifica per dirimere la questione.
Se la sua Società è disposta ad autorizzare un prelievo di alcune delle bottiglie in questione in un qualsiasi negozio o supermercato a discrezione di un funzionario qualificato (notaio) e di effettuare un’analisi completa in un laboratorio certificato, sono certo che la Redazione sarà ben lieta di pubblicare i risultati e di rettificare quanto finora scritto.
Beninteso che per “analisi completa” intendo non solo i “dati chimico fisici” i quali saranno, voglio sperare, ineccepibili. Ma anche i “dati sensoriali” attraverso i quali il gruppo di assaggiatori qualificati valuta che l’extravergine risulti privo di difetti (Mediana del difetto uguale a zero e Mediana del fruttato maggiore di zero) come riportato nel Reg. CEE 136/66 e Reg. CEE 2568/91 e successive modifiche. In caso contrario l’olio verrebbe declassato.
Venendo ad altre questioni, che definirei di contorno. Cosa c’entra con l’articolo la pornocucina?
Chiedo scusa per essere stato così tranchant creando confusione e false aspettativa con il mio incipit. Forse sarebbe stato meglio usare una terminologia più consona come quella di Carlo Petrini, il quale parla di “pornografia alimentare” come una “deriva gastronomica”. Ma trovo anche simpatiche quelle un po’ più triviali di un comico di punta come Maurizio Crozza il quale dice: “In cucina è come il sesso! Avete visto come inquadrano la besciamelle che va giù! E’ pornografia pura, è puro feticismo. Una volta andava di moda la pornografia oggi va di moda la fornografia. C’è gente che viene beccata di notte dalla moglie mentre di nascosto guarda su Youtube come si disossa un fagiano …”.
E’ a questo concetto che facevo riferimento: agli sbocchi commerciali degli chef stellati i quali non esitano a firmare contratti con qualsiasi azienda spettacolarizzando all’eccesso l’arte culinaria. Il cuoco, così come si chiamava una volta, me lo sono sempre immaginato in una cucina davanti ad un tagliere con un pezzo di carne in una mano ed un coltello affilatissimo nell’altra. Oggi vedo di più chef (si chiamano così anche perché è trendy) che in una mano hanno la trousse del trucco e nell’altra contratti da favola.
Gli stessi mettono la loro faccia in prodotti che mai entrerebbero nelle loro cucine. O almeno lo spero … altrimenti perché strapagare le loro “creazioni”. Come suppongo non utilizzino nemmeno padelle da 12,00 euro al pezzo, pomodorini in coltura idroponica, pasta sfoglia laminata da sofisticate macchine industriali ed a seguire: patatine fritte, ricomposti di pollo, formaggi, detersivi, profumi ed anche olio a 4,99 euro la bottiglia da 0,5l.
Sono questi i prodotti che usano gli chef stellati nei loro ristoranti? Ci dobbiamo aspettare che non facciano più nelle loro cucine la pasta sfoglia per le quaglie in crosta e che ci servano pollo già porzionato con contorno di patatine fritte perché la cucina, quella con la “C” maiuscola, ha bisogno di “audacia”? Ma veramente nelle cucine di Bruno Barbieri sulle sue “melanzane ghiotte al forno”, sulle “tajine di mazzancolle” o sulle “uova in cocotte con fonduta di taleggio e frutta secca e uova di salmone” si usi lo stesso olio che trovo al supermercato?
Mi dica ciò che vuole, ma io non ci posso credere. Non ci voglio credere!
Sono sicuro che per le sue prestigiose preparazioni, in un posto della sua cucina, al riparo dalla luce ed al fresco, Barbieri conservi oli pluripremiati e di ineccepibile qualità come: Titone dalla Sicilia, Madonna dell'olivo dalla Campania, Riva del Garda dal Trentino, Greppi di Silli dalla Toscana.
In caso contrario cosa mi devo aspettare? Che per fare i suoi “Tortelli di ricotta con zabaione di parmigiano e tartufo bianco”, impieghi l’olio tartufato al posto del tartufo bianco e cioè un olio aromatizzato con il Bis-Metiltiometano, il composto chiave dell’aroma del Tuber magnatun Pico e che li accompagni con un vino spillato da un bag-in-box al posto di un Ribolla Gialla Myò Vigneti di Spessa. Senza per nulla disprezzare né l’olio aromatizzato al gusto di tartufo bianco e neppure il vino nel bag-in-box, i quali trovano ottimi impieghi in altri luoghi.
Mi sento infine di accogliere con grande entusiasmo il suo invito di venire a visitare la vostra azienda la quale, dai numeri da lei citati, ha sicuramente una certa rilevanza sul mercato nazionale. Proponga pure le date a lei favorevoli anche se, a mio parere, il periodo migliore per visitare aziende come la vostra è senza dubbio il tempo della frangitura.

Cordiali saluti
Donato Creti

PS Riguardo al sig. Barbieri, grazie a Masterchef idolo di mia figlia, per me sarebbe un onore poterlo conoscere. Dal punto di vista professionale, lo stimo molto, da citarlo spesso, assieme ad altri suoi illustri colleghi, durante le mie conferenze sul “gusto & olfatto” per le sue capacità creative e combinatorie degli elementi culinari.