Innovare l'approccio con l'olio extra vergine: finalmente qualcosa si muove

Gentile Direttore,

leggiamo con piacere l'articolo sull’olio in polvere, e desideriamo sottolineare la profonda soddisfazione provata nello scoprire che, finalmente, l’utilizzo della maltodestrina per la trasformazione dell’extravergine da liquido in polvere, che noi insegniamo dal gennaio 2013 nei nostri corsi per Sommelier professionali dell’Olio, sta diventando di dominio pubblico e non è più prerogativa dei giovani chef degli istituti alberghieri italiani aderenti al progetto Oleum Sapiens.

Gli stessi giovani chef che si sono dimostrati entusiasti di fronte a queste trasformazioni e si dedicano giorno dopo giorno a ideare e realizzare nuove creazioni culinarie con sistemi innovativi. Del resto i corsi per Sommelier professionali dell’Olio ideati da IRVEA/ Olive Oil Academy non sono orientati a formare semplici assaggiatori di olio, come avviane nella maggior parte dei corsi di questo genere, ma sono incentrati anche sulla sua comunicazione e promozione, oltre che sull’utilizzo di strumenti, tecniche e tecnologie per un uso innovativo ed alternativo dell’extravergine in cucina e in sala.

Risalgono al 2012 le nostre prime esperienze nella trasformazione dell’Extravergine dallo stato liquido a quello in polvere. Durante le finali del Concorso Harmony in the Kitchen- branca culinaria del Concorso oleario A.NZ.SA. ARMONIA, riservato ai giovani discepoli dei grandi chef australiani. Alexanda Joslyn (24 anni) giovane allievo di Stefano Pavoni – Spit on the bridge- Sydney- si è infatti classificato II° nel concorso presentando un dessert a base di spuma di yogurt, gelatina di rabarbaro ed Extravergine erbaceo medio in polvere.

E’ stata una sorpresa vedere come in queste “nuove terre” l’evoluzione in cucina ha fatto passi da gigante negli ultimi 10 anni. La giuria, composta da esperti, importanti chef australiani e dai giudici di Master Chef Australia, non ha potuto che rimanere entusiasta nell’appurare la sistematica ricerca di questi giovani chef per innovare e migliorare le proprie capacità.

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Anche quest’anno i giovani chef degli alberghieri, aderenti al programma Oleum Sapiens, stanno affilando le loro armi in vista delle finali del concorso “ARMONIE in CUCINA”, collegate alla competizione “Olio, Riso &…tra terra e mare”, che premierà le migliori creazioni culinarie realizzate con gli extravergini vincitori del VIII° Concorso oleario Internazionale ARMONIA, così come avvenuto anche nelle precedenti edizioni presso ALMA, La Scuola internazionale di Cucina Italiana di Colorno. Per i giovani vincitori di questa edizione è previsto come premio un’esperienza lavorativa alla corte di Jamie Oliver in UK, biglietto aereo e soggiorno inclusi.

L’anno scorso il concorso ha visto nascere una stella. Giovanissimo, Daniele Lopriore dell’Alberghiero di Castellana Grotte (BA), la cui performance gli aveva fatto aggiudicare il 3° posto al concorso, sta infatti già lavorando presso “Paschà”, uno dei pochi ristoranti stellati Michelin di Puglia.

Digressioni a parte, volevamo ringraziarla per aver dato spazio a queste informazioni preziosissime ma spesso trascurate grazie alle quali ci è stato permesso di condividere con lei e con i suoi lettori, oggi per la prima volta dopo tanto tempo, l’importanza fondamentale di promuovere la ricerca e l’innovazione in campo gastronomico ed alimentare.

Per chi, come noi, crede che il futuro dell’agroalimentare consisti nel sapersi innovare senza rinunciare alla qualità

Mauro Martelossi

Direttore esecutivo Irvea