Occorre ripetibilità, riproducibilità e accuratezza ma a spaventare è l'”umanesimo” del panel test

Caro dott. Grimelli,

ho letto con interesse il Suo articolo sul panel test su “Teatro Naturale”  (ndr Il panel test è una pistola scarica o caricata a salve) e Le confesso che sono rimasto veramente un po’ perplesso. Certo non pretendo che Lei riprenda gli argomenti alla base della posizione della Federolio sulla materia (peraltro nota ai lettori di “Teatro Naturale”), argomenti che ho avuto il piacere di sottoporre alla Sua attenzione anche in forma scritta poco mesi orsono.

Ma non intendo annoiarLa riproponendoLe la lettera inviata dalla Federolio alla Commissione europea sul panel test ; vorrei solo limitarmi ad alcune brevissime considerazioni.

Lei dice che il panel test è una pistola scarica o caricata a salve. Ma per stare alla Sua metafora, occorrerebbe anche vedere se il panel sia una pistola che mira al bersaglio giusto.

I metodi ufficiali debbono garantire la ripetibilità, la riproducibilità, l’accuratezza. Il panel garantisce tutto ciò? Sarebbe interessante che i “pistoleri” della Sua metafora si sottoponessero, oltre che ai rituali ring test, anche semmai a prove un po’ più pubbliche e verificabili.

Il panel test è stato ripetutamente modificato dalla normativa comunitaria; ma una cosa la normativa stessa ha chiarito benissimo fin dal 1998 e cioè che il metodo resta connotato da una certa soggettività. E’ in  quella circostanza che la regolamentazione comunitaria fa anche riferimento all’opportunità dell’introduzione di metodo di analisi più adeguati. E siamo, ripeto, nel 1998.

Certo un “aiutino” contro la soggettività lo darebbe pure un fatto che tutti ci rassicurerebbe e che la Federolio ha posto ripetutamente in evidenza e cioè che i due panel di revisione non sapessero di essere tali: come dice Lei, è importante il giudizio umano sull’olio vergine ed extravergine di oliva ma sarebbe proprio meglio  garantire la genuinità del giudizio stesso, ad esempio prevenendo il rischio di eventuali condizionamenti legati alla conoscenza del fatto che comunque l’olio esaminato è già stato bocciato da un altro panel ufficiale.

Poi, visto che parliamo di “difetti”, sarebbe interessante capire se almeno il difetto principale coincide per almeno due dei tre panel coinvolti nella procedura di controllo delle caratteristiche organolettiche, evitando una confusa e incoerente indicazioni di vari  ed eterogenei difetti.

Né, per vero, sono infrequenti i casi in cui un olio è sì bocciato, ma con tre giudizi diversi rilasciati da altrettanti panel (ad es. quello di prima istanza lo giudica “vergine” e quelli di revisione lo giudicano uno “extra vergine” e l’altro “lampante”).

Non voglio correre il rischio di ripetermi, ma ormai sono vari gli studiosi che dicono che sarebbe proprio meglio affiancare al panel test analisi strumentali che ne confermino il giudizio. Non sono un tecnico, ma è chiaro che se c’è un difetto, c’è anche una sostanza che ne è responsabile e che, sulla base di studi che non sono certo in una fase iniziale, può essere oggetto di un’analisi strumentale che si affianchi al panel test.

Ma se in attesa che questi studi siano completati, si applicasse il panel test così come andrebbe applicato (senza apportare modifiche di sorta alla regolamentazione comunitaria vigente) e come suggerito dalla Federolio nel suo documento sulla materia, sarebbe già un bel passo avanti. E non ci sarebbe posto per i bizantinismi e gli imbrigliamenti, dato che si tratterebbe semplicemente, per il resto, di prelevare e campionare correttamente gli oli (cosa che si deve fare per tutte le analisi e in particolare per quelle relative a determinazioni “sensibili” al tempo e alle scorrette modalità di conservazione e trasporto).

Quanto  all’abolizione del  panel test, questa non certamente è la parola d’ordine della Federolio; per quello che mi consta ci sono posizioni (di cui se ben ricordo si è parlato anche su “Teatro Naturale”), invece, che non si limiterebbero a chiedere l’abolizione del panel ma tenderebbero a mettere in discussione tutta l’impalcatura della regolamentazione odierna sulle caratteristiche chimico fisico organolettiche degli oli di oliva.

Strano a dirsi, ma anche i sostenitori di quest’ultima posizione, vogliono tornare al giudizio dell’uomo: se un olio extra vergine di oliva viene gradito dall’uomo  perché fare tutte le analisi oggi previste dalla regolamentazione comunitaria e del C.O.I.?

Non riesco invece a comprendere bene il Suo accenno alla funzione positiva della normativa sul panel test introdotta dal c.d. “decreto sviluppo” non foss’altro perché lo stesso Ministero ha recentemente chiarito che le norme di quel decreto intendono muoversi rigorosamente sul suolo della normativa comunitaria.

La ringrazio per l’attenzione e nel tenermi a Sua disposizione per ogni approfondimento, Le porgo i migliori saluti.

Gennaro Forcella

Presidente Federolio

Caro Alberto,

vorrei commentare il tuo articolo su TN del 21 Settembre 2013 sul Panel Test e sulla Analisi Sensoriale, oggetto della nostra passione in AsCOE, che si è prodigata proprio recentemente, con piacevole fatica e sotto la guida del nostro capo panel, Luciano Scarselli, nella costituzione di un proprio Comitato di Assaggio, del quale faccio parte anche io ed altri assaggiatori già presenti nel Comitato di Assaggio della Camera di Commercio di Pisa.

E tu, senza pudore, ci obblighi a constatare una presunta inutilità degli infaticabili sforzi di quei primi e grandi maestri, tra i qual l'indimenticabile Mario Solinas, del metodo sensoriale per l'olio di oliva che non sarebbero serviti a garantire l'assenza dalla nostra tavola di olio senza difetti!

Grande verità ed è verità ancora più generale!

Sappiamo tutti, infatti, che le norme particolareggiate per i controlli di conformità sull'olio di oliva previste dagli art. 2 e 2 bis del Reg. (CE) 2568/91 non hanno garantito che l'olio di oliva per il quale è stata stabilita una norma di qualità sia effettivamente conforme alla norma stessa e che la previsione delle opportune sanzioni, a seguito di accertamento della non conformità, da parte degli Stati Membri, ai sensi del Reg. (CE) 1234/2007, non ha minimamente scongiurato i rischi di frode.

Ed è la stessa Commissione Europea che, alla fine, rilevando che la tutela dei consumatori non è stata pienamente garantita dal regolamento (CE) 2568/91 relativamente al rischio della mancanza di conformità, in particolare, aggiungo io, per quella organolettica, degli oli di oliva rispetto alla qualità dichiarata, sembrerebbe tentare un rimedio con il regolamento 299/2013, che modificando ancora una volta il 2568/91, introduce il principio che il controllo di conformità sia effettuato in base ad una analisi di rischio e detta i relativi criteri di valutazione.

Peraltro, come sai, per questo, è scattata anche molta fibrillazione nella filiera olivicola-olearia nazionale, relativamente ai presunti maggiori carichi burocratici che ne deriverebbero.

E non è forse anche lo stesso decreto sviluppo, a cui fai riferimento, con l'art. 43, 1-ter, la controprova della constatazione del fallimento del panel-test, avendo qualcuno, in sostanza, dovuto ribadire, quanto già implicitamente previsto, a mio avviso, nella normativa esistente e concedere, per questo, forse meritevolmente, un inevitabile e necessario contentino a qualche organizzazione agricola? La legge Mongiello-“Salva Olio” serve innanzitutto a comprendere a che punto siamo e cosa non è stato fatto nell'ultimo ventennio.

Stiamo quindi prendendo amaramente atto che sull'olio a distanza di 22 anni dalla prima normativa organica e seria sulla materia, quale è stato il 2568/91, siamo al punto zero?

Ti domandi e ci domandi retoricamente perché tanta preoccupazione per il panel test e perché tanta e troppa critica avanzata da una parte del mondo oleario e le conseguenti mortificanti pastoie burocratiche per qualcosa che sembrerebbe non aver disturbato minimamente la presenza in commercio di troppe bottiglie di olio che di extravergine hanno solo l'etichetta.

Forse allora dobbiamo semplicemente estendere la tua intelligente domanda e chiederci esattamente cos'è che fa paura del panel test.

Evidentemente, in realtà, il prezioso e rivoluzionario lavoro di quei primi maestri, che ha permesso di valutare oggettivamente le caratteristiche olfatto-gustative dell'olio di oliva, ha dato e continua a dare i suoi frutti.

E allora non siamo al punto zero.

E quindi hai ragione tu, caro Alberto.

Ciò che spaventa veramente è “l'umanesimo” del panel-test.

E' l'aver messo l'uomo al centro, e non il prodotto, rendendo “oggettiva” la sua insostituibile capacità di valutazione, ma anche di riflessione e di condivisione.

E' per questo che l'interesse per la qualità sensoriale cresce e non smette di crescere e altri si avvicinano e si incuriosiscono alle sensazioni che “produce “ l'olio e alla possibilità di “misurarle” e imparano e si appassionano e trasmettono le loro emozioni e la loro conoscenza a chi consuma e a chi produce l'olio perché il primo impari a scegliere quello buono e a rifiutare quello cattivo e il secondo a farlo sempre meglio, l'olio.

E' un'onda contaminante che non risparmierà nessuno!

E questo noi lo sappiamo e lo vediamo ogni volta che parliamo di olio e della sua valutazione sensoriale in ogni occasione e in ogni incontro e soprattutto nei corsi di formazione per assaggiatori come è successo nell'ultimo che abbiamo gestito come AsCOE per conto della Camera di Commercio di Pisa, dove gli ultimi giorni, tutti, ma proprio tutti, erano ormai preda della necessità di voler far parte di un comitato di assaggio!

Torniamoci alle origini, quindi, e riformiamolo il panel test, se necessario, tenendo presente che il tuo “troppo semplice” non è mai troppo!

Molti saluti

Domenico D'Alessio

Assaggiatore e capo-panel abilitato

Basterebbero queste due lettere per far comprendere le posizioni, diametralmente opposte, rispetto al panel test.

Si tratta di sensibilità diverse perchè rispecchiano modi assolutamente distinti, entrambi meritevoli di rispetto, di vedere, concepire e sentire l'olio extra vergine d'oliva.

Il Presidente Forcella intende l'olio come un prodotto prettamente commerciale, quindi soggetto prioritariamente alle regole di mercato, della domanda e dell'offerta, il braccio di ferro negoziale con GDO e importatori. L'olio extra vergine d'oliva è una commodity da vendere alle migliori condizioni cercando di spuntare margini di guadagno imprenditorialmente interessanti.

Domenico D'Alessio vive invece l'olio come un prodotto emozionale, dove sono le caratteristiche, chimiche, organolettiche e nutraceutiche, a fare la differenza. Non a caso parla di “onda contaminante”. E' il passaparola, il mezzo con cui si trasferiscono conoscenze e passioni. L'olio extra vergine d'oliva si svincola così dalla logica commodity per entrare in un'altra dimensione.

E' chiaro che, tra le due visioni, non ci può essere alcun punto di contatto perchè stiamo parlando, a tutti gli effetti, di prodotti diversi: un olio industriale e un olio artigianale.

Forse è da qui che si dovrebbe partire, senza ipocrisie, cercando di comprendere se al panel test spetta un ruolo di tutela o di valorizzazione.

Non voglio quindi esimermi dal rispondere alla domanda, per nulla retorica: “se un olio extra vergine di oliva viene gradito dall’uomo  perché fare tutte le analisi oggi previste dalla regolamentazione comunitaria e del C.O.I.?”

E' chiaro che se il panel test ha una funzione di tutela, gli assaggiatori, indipendentemente dalle preferenze del consumatore, devono sincerarsi che arrivi sul suo tavolo un prodotto rispondente alla categoria merceologica che prevede, per l'extra vergine, l'assenza di difetti. Per ottenere questo risultato il panel test deve essere messo nelle condizioni di funzionare e, stante le critiche che vengono da ogni parte, oggi non è così.

Diverso il ruolo di valorizzazione, in cui al panel test si contrapporrebbero certe azioni promozionali, di marketing e comunicazionali, che vogliono un'indifferenziazione sostanziale del prodotto olio extra vergine d'oliva, mettendo sullo stesso piano, e quindi rendendo confrontabili, il prodotto commodity e quello artigianale.

E' evidente che, stante le posizioni espresse, un percorso condiviso di riforma del panel test è molto difficile, per non dire impraticabile.

Cordiali saluti

Alberto Grimelli