Rivedere i limiti di validità delle analisi dell'extra vergine si può

Eg. Dr. Grimelli,

sul n° 32 di “Teatro Naturale” del 15 Settembre 2013 (ndr Più burocrazia per i produttori d'olio d'oliva a denominazione d'origine), il frantoiano Sig. Ugo Ametta ha posto un quesito sulla conservazione dell’olio vergine di oliva a D.O.P., citando anche una mia considerazione. Le chiedo, pertanto, cortese ospitalità per cercare di meglio argomentare quanto da me dichiarato e per rispondere al quesito ed anche alla sua perplessità.

 Premesso che non sono professore e che sono stato un ricercatore (per 31 anni, ora in pensione) dell’Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica di Pescara, un Istituto di ricerca del Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste, confermo di aver svolto ricerche sulla tematica e di aver pubblicato, insieme ai collaboratori citati in bibliografia, diversi lavori (1-6) tesi ad accertare la possibilità di ridurre, per un tempo più lungo possibile, gli effetti del fenomeno dell'autossidazione dell'olio vergine di oliva mediante prove sperimentali effettuate su oli extra vergini di oliva (in genere di 2 varietà, resi limpidi con adeguata decantazione) conservati in bottiglie ermeticamente chiuse, tenute al buio, riempite completamente o parzialmente con olio, con diverso gas di condizionamento (aria, azoto o anidride carbonica) ed a temperatura di 12-20 °C, di 32 °C o di 40 °C. 

In sintesi, i risultati conseguiti dopo circa 2 anni di conservazione, riportati in dettaglio nei citati lavori, hanno consentito di stabilire quanto segue, come del resto riportato anche in un libro (5) recentemente pubblicato:  

- alla temperatura ambiente di 12-20 °C (o alla temperatura di 13-18 °C, che generalmente si consiglia) gli oli conservati in bottiglia piena (volume dello spazio di testa pari al 3-4% del volume del contenitore) mostrarono, dopo 10 mesi di stoccaggio ed a prescindere dal gas di condizionamento, un valore del “numero di perossidi” (che misura la quantità di idroperossidi formatisi per ossidazione primaria) inferiore a 10 meq/kg  (il valore massimo stabilito per qualsiasi categoria di olio vergine di oliva è 20 meq/kg); il valore del K232 (parametro che dipende anche dallo stato di ossidazione primaria dell'olio) era rimasto circa invariato sui valori iniziali, 1.75 e 1.62 per le 2 varietà considerate (il valore massimo del K232 stabilito per l'olio extra vergine è pari a 2.50);    

- quando il volume dello spazio di testa era superiore al 10% (del volume totale) ed il gas di condizionamento era aria, i valori dei predetti parametri, alle stesse condizioni sopra menzionate, erano notevolmente aumentati anche dopo 5 mesi di conservazione;

- quando il gas di condizionamento era azoto, il valore del numero di perossidi, alla stessa temperatura di 12-20 °C ed a prescindere dal volume dello spazio di testa, era rimasto inferiore a 15 meq/kg ed a 13 meq/kg (rispettivamente per i due oli considerati) anche dopo 24 mesi di conservazione; i valori del K232, invece, rimasero pressoché costanti per tutta la durata dell’esperimento.    

La conclusione, pertanto, è che l’olio extra vergine di oliva, opportunamente decantato, è protetto dall’ossidazione se conservato in contenitore pieno (spazio di testa non più del 3-4% del volume totale), opaco alla luce e tenuto alla temperatura controllata di 13-18 °C. Si conserva allo stesso modo se il contenitore, non pieno, viene condizionato con gas inerte. Non si conserva bene, invece, se il contenitore, pur tenuto a 12-20 °C, non è pieno di olio e se il gas di condizionamento è l’aria. Ciò, naturalmente, vale sia per il serbatoio di acciaio aereo sia per quello interrato, d’acciaio o di altro materiale inerte. L’interramento del serbatoio ha come unico vantaggio quello di evitare che il prodotto che contiene subisca significative variazioni di temperatura, tra l’inverno e l’estate, mentre non assicura, di certo, la protezione dall’autossidazione che dipende essenzialmente: a) dall’esposizione alla luce; b) dalla temperatura; c) dal contatto con l’aria (ossigeno).

Nelle condizioni descritte (serbatoio di materiale inerte e temperatura controllata) la velocità dell’autossidazione dipende dalla quantità di aria (ossigeno) presente nell’atmosfera soprastante l’olio e dal contenuto di sostanze fenoliche (agliconi secoiridoidi) ad azione antiossidante presenti naturalmente nell’olio vergine di oliva in quantità dipendente, soprattutto, dalla varietà delle olive, dal loro grado di maturazione e dalle tecniche operative e dai sistemi adottati nella loro lavorazione nel frantoio oleario. Suscita, pertanto, perplessità quanto stabilito dalla circolare del Ministero che ribadisce la necessità di ripetere le analisi se l’olio extra vergine di oliva a D.O.P. viene conservato per oltre 90 giorni in contenitore d’acciaio, pieno (o con galleggiante sempre-pieno) ed a temperatura di 15-18 °C, mentre tale obbligo non compete a chi conserva l’olio (nessuna scadenza) in vasche interrate (di materiale inerte) ed a temperatura di 15-18 °C, anche quando il contenitore è parzialmente riempito.    

Esprimo, pertanto, la mia solidarietà al Sig. Ugo Ametta anche se ciò non gli sarà di gran conforto. Tuttavia, a proposito dell’interrogativo avanzato dallo stesso frantoiano, mi permetto di suggerire la seguente risposta, che discende da quanto detto in precedenza: la tesi secondo cui l’olio vergine di oliva stoccato in serbatoi interrati (o vasche interrate) ed alla temperatura di 15-18 °C si conservi bene, anche quando il contenitore è parzialmente riempito, è errata. Come pure errata è la tesi secondo cui l’olio nelle predette condizioni (vasche interrate tenute a 15-18 °C e non piene)  si conservi meglio dello stesso olio conservato in serbatoi completamente pieni, o dotati di sistema di sempre-pieno, ed a temperatura di 15-18 °C. A mio avviso, la tabella sul termine di validità del certificato di analisi andrebbe rivista, introducendo anche un termine massimo per l’imbottigliamento (per esempio 6-8 mesi dalla data del certificato di analisi) e tenendo conto del fatto che il processo di autossidazione dell’olio procede in presenza di ossigeno e dei radicali liberi (se non è presente la fase acquosa non si verifica l’ossidazione per via enzimatica). Il contatto con l’aria, pertanto, è il fattore più dannoso per la qualità dell’olio nel corso della conservazione onde la necessità di tenerlo sotto controllo effettuando lo stoccaggio dell’olio in recipienti pieni, o condizionati con gas inerte, ed a temperatura di 15-18 °C.

Senza alcuna pretesa, vedrei meglio una tabella del genere:     

Termini di validità del certificato di analisi:  6-8 mesi, quando l’olio è conservato:

-In recipienti di acciaio inox o altri materiali inerti non assorbenti, aerei o interrati,  sotto battente di azoto o argon ed a temperatura costantemente compresa tra 15 e 18 °C;

-In recipienti di acciaio inox o altri materiali inerti non assorbenti, con coperchio a tenuta ermetica e galleggiante pneumatico “sempre-pieno” a temperatura inferiore a 18 °C;

-In recipienti come sopra, con il solo coperchio a tenuta ermetica ma completamente riempiti e, una volta aperti, il cui contenuto sia destinato all’immediato imbottigliamento per la commercializzazione, a temperatura inferiore a 18.

Termini di validità del certificato di analisi:  45-60 giorni, quando l’olio è conservato:

-In tutti gli altri modi diversi dai precedenti (contenitori non pieni).

Naturalmente, come previsto dalla legge, chi commercializza l’olio si assume la responsabilità della qualità dell’olio nel caso di prelievo di un campione, da parte degli organi preposti al controllo, al fine di  accertarne la rispondenza al dichiarato.

Relativamente alla Sua osservazione circa le dinamiche di invecchiamento e irrancidimento di oli extra vergini di oliva aventi diversa acidità (per esempio oli con acidità di 0.2% e 0.7%), Le confermo che i fattori che determinano la velocità di ossidazione degli oli vergini di oliva, oltre a quelli ricordati (luce, temperatura e contatto con l’aria) sono anche il contenuto di sostanze fenoliche e la composizione degli acidi grassi. Probabilmente, quando Lei ha fatto l’esempio di un olio di oliva extra vergine avente una acidità di 0.7% voleva riferirsi ad un prodotto ottenuto da olive non completamente sane e, pertanto, con qualche problema di qualità, con un valore di numero di perossidi intorno a 10 meq/kg, o più, e sicuramente anche con un basso contenuto di sostanze fenoliche. Per un olio del genere la velocità di ossidazione è superiore a quella presentata da un olio, della stessa varietà di olive, con un minor valore di acidità, con un numero di perossidi intorno a 5-7 meq/kg e, soprattutto, con un contenuto senz’altro maggiore di sostanze fenoliche.  

Nel ringraziarLa per la cortese ospitalità, mi è gradito salutarLa distintamente.

Luciano Di Giovacchino

Egr. Dr. Di Giovacchino,

ricordo le sue piacevoli lezioni alla I edizione del Master di Olivicoltura e Olio di Qualità dell'Università di Pisa e mi è naturale riferirmi a lei come professore.

Quanto all'esempio in calce all'articolo citato, ha colto perfettamente nel segno. Volevo significare che un olio compromesso, sia perchè derivato da olive non sane sia perchè già ossidato, come può essere una miscela tra un extra vergine vecchio e uno di nuova produzione, tenderà a irrancidire più in fretta.

Ho preso buona nota, insieme con i lettori di Teatro Naturale delle sue indicazioni riguardo la conservazione dell'olio. La ringrazio per il contributo.

Cordiali saluti

Alberto Grimelli

Bibliografia

1)L. Di Giovacchino, M.R. Mucciarella, N. Costantini, M.L. Ferrante, G. Surricchio. Use of nitrogen to improve stability of virgin olive oil during storage. J. Am. Oil Chem. Soc., 79, 339-344 (2002).
2)L. Di Giovacchino, M.R. Mucciarella, N. Costantini, M.L. Ferrante. Virgin olive oil storage and stability. Proceedings of IV Inter. Symposium on Olive Growing. Acta Hort. 2002, 586, 567-570.
3)L. Di Giovacchino, M.R. Mucciarella, S. Sestili, L. Giansante. La conservazione dell’olio vergine di oliva e la sua stabilità. Riv. di Frutticoltura, 10, 49-54 (2002).
4)S. Sestili, M.R. Mucciarella, P. Piacquadio, S. Preziuso, L. Di Giovacchino. The storage of virgin olive oil under controlled atmosphere of nitrogen and carbon dioxide. Proc. of II Intern. Seminar Olivebioteq 2006, pp 549-552. Marsala-Mazara del Vallo, November 5-10, 2006.
5)L. Di Giovacchino. Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio. Rese di estrazione e qualità dell’olio. Tecniche Nuove, Milano, 2010.
6)L. Di Giovacchino. La stabilità dell’olio vergine di oliva durante lo stoccaggio in massa. Imbottigliamento, Dicembre 2011, 36-39.