Nervi scoperti sul panel test per l'olio d'oliva. Perchè tanta tensione?

Gentile Dottor Grimelli,

forse è inutile che tenti di meglio precisare la posizione della Federolio sul panel test perché ormai siamo annoverati d’ufficio tra coloro cui va messa la museruola come cortesemente suggerisce il dott. Celletti. Ma ci provo lo stesso.

Vorrei essere molto breve: perché non viene considerata l’idea di applicare il regolamento attuale, senza cambiarne nemmeno una parola? E allora perché non si suggerisce di rispettare i termini previsti da questo regolamento (la cui violazione viene sistematicamente ignorata ormai anche dai giudici)? Perché non si danno vere garanzie sulla conservazione e sul trasporto dei campioni? Ed è non dico normale ma decente che un panel di revisione sappia addirittura qual è il difetto rilevato in prima istanza? Che tipo di genuinità può avere un responso – fatta ovviamente salva la buona fede di tutti – che può essere condizionato dal fatto di sapere che l’olio esaminato è già stato “bocciato” conoscendo addirittura il motivo della bocciatura?

Che un panel applicato senza rispetto della lettera (ed anche dello spirito) del regolamento che lo disciplina sia un “sostanziale fallimento” mi sento di confermarlo.

Piuttosto è curioso osservare che sul punto della cattiva e non accettabile applicazione attuale del panel test non sono d’accordo solo Federolio, Assitol e Confagricoltura (ammesso che sia così per quanto riguarda quest’ultima) ma addirittura la Coldiretti, un cui rappresentante in una riunione di venerdì scorso, si è associato a questa critica.

Eppoi perché ignorare – se si vuole dare una corretta e completa informazione – che la Federolio ha anche chiesto che si vada avanti sull’analisi degli aromi: se c’è un pregio o un difetto ci sarà pure una sostanza che ne è responsabile o no? E questa sostanza si può rilevare? E’ peccato mortale proporre di studiare il modo per arrivarci? E’ da museruola?

Ma anche nell’attuale panorama è troppo suggerire di interrogarsi se con alchil bassi sia anche solo ipotizzabile la sussistenza di certi difetti?

Insomma sarebbe tutto un po’ più facile se ci fosse meno ideologia e un po’ più di concretezza e se soprattutto i documenti fossero letti tutti e da tutti!

Con cordialità.

Gennaro Forcella

Presidente della Federolio

Gentile Presidente Forcella,

Teatro Naturale dà voce e spazio a tutte le idee, anche quando queste sono apertamente provocatorie. Credo inoltre che lei sappia ben distinguere tra le intemperanze di qualche lettore e la posizione della testata che da sempre garantisce il diritto di replica e una aperta dialettica, che è mia intenzione contenere entro limiti di pacatezza e ragionevolezza.

Personalmente ho letto con attenzione i documenti in cui Federolio esprime le proprie legittime opinioni riguardo al panel test, tra cui la lettera del 26 settembre 2011 alla Commissione Ue, avente per oggetto “Panel test – Reg. Cee 2568/91 e s.m. – Osservazioni e richieste della Federolio”, così come il Draft Report del 9 novembre 2011 dell'Advisory group on Olives and Derived Products della Commissione Ue, che mi risulta lei presieda.

I documenti, che, dietro suo invito, allego a beneficio di tutti i lettori, insieme ai contenuti della sua lettera, mi confermano la posizione di chiara e forte critica di Federolio al sistema del panel test, comprendendo alcune richieste di modifica all'attuale funzionamento del metodo, unitamente alla richiesta di superarlo attraverso nuovi esami analitici, ritenendolo insostenibile nel lungo periodo. Una posizione assolutamente legittima ma che difficilmente posso considerare di sostegno e condivisione del panel test.

Credo, però, sia altrettanto legittima la posizione di chi, pur non facendo mistero delle lacune del sistema, ne vuole il mantenimento, magari passando attraverso una professionalizzazione degli assaggiatori e più stringenti e qualificati metodi di lavoro. Per l'appunto il passaggio da panel test a laboratorio sensoriale descritto dal Dott. Moreda nell'articolo Panel test per l'olio d'oliva sotto attacco. Per salvarlo occorre farlo evolvere in un laboratorio sensoriale.

Sono quindi sorpreso dal tenore e dalla conclusione della sua lettera poiché l'articolo in questione tratta in maniera molto pragmatica e concreta, pur nella necessità di sintesi giornalistica, un percorso volto proprio a garantire la ripetibilità e riproducibilità dei risultati del metodo organolettico, in linea con i desiderata di gran parte del mondo olivicolo-oleario.

Non posso infine che ritenere retorica la sua domanda “se con alchil bassi sia anche solo ipotizzabile la sussistenza di certi difetti”. Vista la sua professionalità e competenza saprà certamente l'unico difetto che può essere direttamente e univocamente correlato a fenomeni fermentativi o degenerativi delle olive è il riscaldo, che però è stato abbinato, nella scheda di valutazione ufficiale Coi, alla morchia, che invece nulla ha a vedere con lo stato di salute delle olive. Altri difetti organolettici, come muffa e inacetito/avvinato, oltre che a fermentazioni e degradazioni delle drupe, possono essere collegati anche a scorrette pratiche di pulizia dei tini e/o di conservazione dell'olio.

Cordiali saluti

Alberto Grimelli

Co-editore di Teatro Naturale