CONTRO LE AMPOLLE / 25. PIENAMENTE D'ACCORDO, MA...

Riguardo alle ampolle si o ampolle no, vorremmo dire la nostra.

Noi da tempo usiamo le bottiglie ma hanno molti problemi, come l’etichetta sempre piena di macchie di olio che spesso ci costringono a passare l’olio in ampolle oppure utilizzarlo in cucina. Ma è vero e sono pienamente d’accordo con la fipe che questa non può essere una imposizione ma una scelta dei ristoratori, anche perché il gestire un prodotto come questo ha un costo, del quale il cliente finale proprio non ne vuol sapere.

Noi, dall’anno scorso abbiamo introdotto la carta degli oli con bottigliette da 100ml. che il cliente può scegliere e utilizzare per il pranzo e dopo portarsi via, oppure utilizzare gli oli dal tavolo, anche in oliere anonime. Proponiamo oli tradizionali, Dop sia chianti che di altre zone, monocultivar e denocciolati, tutti legati al territorio.

Purtroppo ancora non mi sembra molto recepita questa possibilità, ma sono sicuro che sarà l’unico modo per poter proporre oli di qualità sulle tavole, visto i prezzi che anche a noi vengono praticati, se vogliamo uscire dai vari prodotti commerciali.

Spero di poter dare un contributo positivo alla discussione.

Distinti saluti

Massimo Marzi e Cecilia Dei
Osteria La Gramola, Tavernelle Val di Pesa
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Grazie per la sua preziosissima lettera. Importante come testimonianza perché si aggiunge ai pensieri espressi nelle interviste rilasciate da Paolo Caldana della Federazione italiana Cuochi e da Edi Sommariva della Fipe.

I problemi delle etichette si riducono sensibilmente con le bottiglie provviste di apposito versatore, ma soprattutto con bottiglie da 250 o 100 ml per via di un consumo d'olio più rapido. Comunque, si tratta in ogni caso di aspetti tecnici risolvibili in qualche modo. Di soluzioni ce ne sono al riguardo.

Quanto invece all'imposizione per legge di un divieto delle ampolle, è purtroppo un passaggio necessario vista la refrattarietà a cambiare atteggiamento. Mi creda: sono in troppi, tantissimi coloro che speculano sull'olio, offrendo qualità inverosimili per un Paese di grande tradizione oliandola come il nostro.

Occorre una presa di consapevolezza da parte della categoria degli chef, ma soprattutto dei ristoratori. Il consumatore finale può senza dubbio essere in ritardo e non comprendere, ma a mio parere sono più in ritardo le categorie anzidette. Anzi, il consumatore non ha ancora acquisito, semmai, il coraggio di uscire, per protesta, da un locale che non rispetti certi requisiti di qualità minimi.

Un prodotto come l'extra vergine, con la sua alta valenza salutistica e nutrizionale, non può essere svilito in un'ampolla: la qualità viene meno se sottoposta a stress ambientali pesanti e rovinosi.

Voi dimostrate di possedere una sensibilità che purtroppo non riscontro in molti vostri colleghi, e la verità è questa: voi appartenete a una ristretta élite. Invece la cultura di prodotto (che dovrebbe riguardare anche il sale, il pepe e l'aceto: altri condimenti purtroppo sviliti nei pubblici esercizi) non è stata ancora acquisita dai più.

La nostra campagna contro le ampolle non è comunque una campagna contro la ristorazione. La nostra intenzione è di sensibilizzare un ambiente poco recettivo, tutto qui. Di conseguenza, le maniere forti, attraverso la soluzione di una legge a carattere impositivo, risolvono anzitempo la questione.

Anche gli olivicoltori hanno per molti deceni prodotto oli non commestibili o comunque di scarsa qualità. A furia di fustigarli, ma soprattutto in ragione di un mercato che premia solo la qualità, hanno saputo reagire e ora finalmente producono prodotti di gran lunga superiori al passato. Anche in questo caso le imposizioni previste dalle leggi hanno contribuito a metterli sulla buona strada.

Certe iniziative vanno prese, perché necessarie e funzionali al bene delle categorie professionali anzidette; ma anche per la qualità di un servizio che non può limitarsi solo ad alcune materie prime.

Grazie per il vostro contributo veramente determinante e prezioso. Spero anzi che molti vostri colleghi si pronuncino sull'argomento.
E complimenti anche per il lodevole impegno, davvero raro.

Luigi Caricato