La voce dei lettori 26/05/2012

L'analisi sensoriale degli oli è davvero inutile?

L'analisi sensoriale degli oli è davvero inutile?

Ci scrive Pierluigi Taccone: eliminare il panel test significherebbe porre fine ai tentativi di miglioramento della qualità, che tanto in termini di fatica e danaro è costato al comparto olivicolo nazionale


Gentile direttore,

si parla di eliminare l'analisi del panel test per la determinazione delle categorie degli oli di oliva.

E' certamente vero che questa analisi oggi viene elusa abbondantemente.

Partendo dalla convinzione che nessun giudice potrebbe comminare condanne in base ad una analisi, sia pure estremamente professionale, ma assolutamente soggettiva, vengono commercializzati oli extra vergine e vergine che di tale categoria hanno solo i dati analitici verificabili scientificamente.

Tutte le istituzioni preposte ai controlli, sconfortate dalla inutilità di accertamenti legati all'aspetto organolettico dell'olio, si limitano, quasi sempre ad accertamenti formali e chimico/fisici.

Parrebbe, di conseguenza, che questa analisi sensoriale, quasi desueta per la sua aleatorietà, sia diventata inutile.

Non è così, intanto è la sola analisi, sia pure contestabile,al di là di altre analisi costosissime, che possa creare un discrimine fra differenti oli con le medesime caratteristiche chimico/fisiche e dunque è bene che resti, sia pure inutilizzabile, come monito a non esagerare con miscele di oli stravecchi e dal gusto sgradevole che purtroppo sono solo cattivi, ma non dannosi alla salute, in attesa che si possa perfezionare e validare, ai fini dei riscontri sensoriali, un naso elettronico in grado di evidenziare, oggettivamente, le deficienze organolettiche di tanti oli che nel tempo, in virtù del basso prezzo, hanno fidelizzato il consumatore al loro gusto.

Se questa ipotesi passasse non vi sarebbe, mai più in futuro, la possibilità, da parte dei piccoli olivicoltori/imbottigliatori, di evidenziare la differenza tra un olio fresco, da loro confezionato appena dopo la lavorazione ed un olio di varie provenienze,acquistato nel tempo, stoccato e messo in bottiglia, già vecchio prima di nascere, dalle grosse società di confezionamento.

Non ho nulla contro quel tipo di mercato è il solo capace di smaltire grosse quantità di prodotto e quindi opera anche nell'interesse dell'olivicoltore, ma sarebbe necessario non confondere oltremodo i due prodotti che oggi godono della stessa immagine nei confronti del consumatore.

Eliminare il panel test significherebbe porre fine ai tentativi di miglioramento della qualità degli oli, che tanto in termini di fatica e di danaro, è costato al comparto olivicolo nazionale,

Cordialmente;

Pierluigi Taccone

 

di T N

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Commenti 2

Vincenzo Lo Scalzo
Vincenzo Lo Scalzo
21 luglio 2012 ore 11:12

E' preoccupante la riflessione del sig Bertona. Preoccupante non solo per i suoi rimarchi, ma soprattutto per le sovrapposizioni di esperienza e utilità delle variegate categorie: Assaggiatori, Panel Leader, Giudici, Sensorialisti ecc.

Suggerisco una "definizione dei termini in uso", o praticati da associazioni, comitati e gruppi di lavoro. Il Panel test è entrato con successo e diffusione uno strumento di definizione e misurazione di qualità gastronomica, in assenza di gustometro.

C'è un codice etico per una diretta approvazione e impegno professionale di ciascun assaggiatore? Forse non è divulgato. Per ridare fiducia e sostegno alla comunicazione e fiducia del consumatore fa fatto ordine dalla confusione esistente e criticata.

Poi, Bruxelles farà la sua parte, guidata da qualcuno che sia al corrente di quello che gira nelle carte a Parma e a Roma.
Se ci sono codici etici, condivisi, mi scuso, ma in genere non ci sono.

Marco Bertona
Marco Bertona
28 maggio 2012 ore 22:43

Sono Marco Bertona, Tea Taster professionista e presidente dell'Associazione Italiana Degustatori e Maestri di Thè.

 Non mi occupo di olio quindi, ma sono anche io un Assaggiatore professionista e l'idea che nel settore del Tè qualcuno possa ventilare l'ipotesi di un addio all'esame organolettico nel settore del tè è a dir poco fantascientificao. Tutta l'industria del Tè si appoggia e si avvale della figura professionale dell'assaggiatore di Tè.

Non so quali siano dunque le ragioni che possano portare a pensare ad una ipotesi del genere nel settore oleifero, ma mi vengono in mente almeno due ipotesi: una è dovuta all'ignoranza nei riguardi della figura professionale dell'assaggiatore, mentre l'altra è di natura economica, nel senso di "interessi economici". Però, non essendo del settore, non posso pronunciarmi su questa ultima ipotesi.

Sulla figura professionale credo in effetti che ci sia molta ignoranza nel nostro  Paese, e questo è dovuto a diversi fattori:
1. Il fatto che quella dell'assaggiatore sia una figura professionale nuova;
2. La mancanza di coordinamento tra gli assaggiatori dei diversi comparti dell'agroalimentare;
3. La confusione con altre figure professionali, come quella dei Sommelier (in particolare nel settore del vino) e dei Sensorialisti o esperti in Analisi Sensoriale.

In particolare è con questa ultima categoria di professionisti con cui è importante confrontarsi (difendersi?) e chiarire i rispettivi ruoli.

Articoli, infatti, come quello apparso anche su questo sito,   http://www.teatronaturale.it/tracce/italia/9815-stop-alla-figura-dell-assaggiatore-vecchio-tipo-spazio-alle-certezze-dei-sensorialisti.htm   in cui l'amico Luigi Odello attacca la categoria degli Assaggiatori - e nessuno di questi si è sentito colpito e in dovere di ribattere - è sicuramente un segnale allarmante che richiede una risposta urgente da parte degli Assaggiatori tutti per difendere la categoria.

Quindi, per prima cosa, l'invito è quello di rispettare le diverse categorie professionali e contestualmente lavorare  affinché tutti gli Assaggiatori professionisti, dei diversi comparti dell'agroalimentare, si uniscano insieme per difendere e tutelare la professione dell'Assaggiatore, e definire ambiti, ruoli e competenze dei diversi operatori: Assaggiatori, Panel Leader, Giudici, Sensorialisti ecc.

Personalmente sono pronto. Chi vuole unirsi? 

Marco Bertona

info@maestridelthe.it