Giù le mani dal panel test

A seguito dell'articolo Abolizione del panel test per l'olio d'oliva? Se ne può discutere, occorre una riflessione sul contributo che il panel test ha dato e può dare al sistema oleario, senza nascondere le criticità, cercando anzi di colmare le lacune e potenziare le positività.

L’introduzione del panel test, elevato a metodo analitico dall’art. 2 del reg.CEE 2568/91 e successive modificazioni, che anche da solo può portare alla definizione della categoria commerciale degli oli vergini di oliva, ha rappresentato, a mio avviso, un elemento di assoluta novità nel campo dell’attività di vigilanza ed analisi chimica ed organolettica degli alimenti.

Ho costatato personalmente, durante la mia pluriennale attività di analista , come esso abbia prodotto un elevamento della qualità commerciale di certi oli della grande distribuzione e contribuito a migliorare le tecniche agricole e di trasformazione, divenendo mezzo di formazione ed informazione del mondo della produzione e del consumatore finale.

Portare giustificativi economici per abolirlo appare come un ennesimo tentativo di aggressione da parte dei detrattori del metodo, interessati a vanificare ogni forma di controllo della filiera commerciale.

Tra l’altro si perde di vista il fatto che molti Comitati di Assaggio hanno trovato motivazione ed operano nel contesto delle attività delle CCIAA ed in tal senso sono da considerarsi come un servizio dovuto e già pagato a supporto dell'attività produttiva di settore, così come accade per altri prodotti alimentari.

Anzi direi che il ruolo dei panel dovrebbe ormai essere esteso compiutamente anche alla verifica delle conformità dei profili sensoriali degli oli a marchio Dop e Igp, che i consorzi dovrebbero ormai provvedere a emanare al fine di una ulteriore tutela della qualità.

Luciano Scarselli

Presidente dell'Associazione di assaggiatori Ascoe

Il decreto n. 1334 del 28 febbraio 2012, ha modificato la procedura per la iscrizione all’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva extravergini e vergini precedentemente regolato, fra altri, dalla circolare MIPA n. 5/99.

Attenta allo spirito delle normative, O.L.E.A si è sempre mossa, con disinteressata passione e la serietà che le viene riconosciuta in Italia e all’Estero, animando incontri, convegni, corsi di vario livello, concorsi regionali, nazionali e internazionali per oli extravergini, fiere, promozioni e ha attivato collaborazioni con alcune Università, scuole di vario grado, Enti pubblici e Camere di Commercio italiane ed estere, Associazioni varie, con la Fondazione “contro la lotta all’infarto”, con le “mense della Caritas”, ecc.

Nei suoi vent’anni si è spesa nel diffondere la conoscenza dell’olio fra i consumatori, ha contribuito a migliorare il prodotto e ha profuso l’esperienza dei suoi soci per formare assaggiatori.

Questi, una volta in possesso dell’attestato di idoneità fisiologica all’assaggio, per la iscrizione all’elenco nazionale, frequentavano organizzate e gestite da O.L.E.A. le “20 sedute” delle quali un Ente pubblico certificava la regolarità della conduzione affidata a soci, qualificati professionisti di vasta esperienza scelti fra capi panel, membri di panel e assaggiatori di consolidata affidabilità.

Raggiunta la somma dell’attestato delle 20 sedute, l’aspirante completava l’iter per l’iscrizione all’elenco nazionale.

Ora, il DM n.1334, fermo restando il possesso dell’attestato di idoneità fisiologica all’assaggio (art. 4, punto 2, par. a), alla fine dei corsi finora svolti, per la iscrizione all’elenco nazionale (par. b), richiede:

“… attestati rilasciati da un capo panel che comprovino la partecipazione, secondo la metodologia prevista dall’all.to XII del regolamento, ad almeno 20 sedute di assaggio, da tenersi in giornate diverse, nei dodici mesi precedenti la data di presentazione della domanda e comprendenti ognuna almeno tre valutazioni organolettiche”.

Stando al dettato, in poche parole:

1) La conduzione delle sedute è affidata a un capopanel;

2) L’accumulo dei 20 attestati deve avvenire entro 12 mesi;

3) Le sedute non possono essere più di una al giorno;

4) Le valutazioni per ogni seduta devono essere più di tre.

L’applicazione del decreto n. 1334/12 suscita non poche perplessità che cerco di sintetizzare a partire da quanto, in primis, particolarmente sta a cuore ad O.L.E.A. che, dopo aver valutato la idoneità fisiologica di quanti in Italia e all’estero hanno seguito i suoi “corsi”, avviava il perfezionamento degli idonei sia nell’arco delle sedute “certificate” da Enti pubblici sia, ben più di venti, nelle molte altre che, con lo stesso scopo, venivano condotte in modo informale.

O.L.E.A. pertanto si chiede:

a) cosa intende il decreto con “…attestati rilasciati da un capo panel” ? E’ il capopanel è l’unico incaricato di condurre le sedute o si deve considerare “controllore” della conduzione di sedute affidate anche ad esperti assaggiatori di cui il capopanel si fida o, magari, perché lo potrebbe attingere da un elenco, da istituire presso autorità quali una Regione, una CCIAA, ecc. ?

b) non per essere scettici, ma è il caso che “qualcuno” controlli l’operato del capopanel ?

c) agli “esperti iscritti all’elenco nazionale in possesso della idonetà di capopanel” è consentita la conduzione delle sedute ?

d) chi ha gestito precedentemente un panel riconosciuto, è autorizzato a condurre le sedute?

e) esperti-assaggiatori che operano in un panel riconosciuto dal Mipaaf, o ne abbiano fatto parte da almeno 5 anni, sono autorizzati a condurre le sedute ?

f) chi ha un carnet d’attestati relativi a un certo numero di sedute d’assaggio fino ad ora frequentate ma inferiori a 20, in che considerazione deve tenerli ? hanno valore o deve ricominciare la conta da zero ?

g) in subordine, dato che le norme precedenti consentivano un arco di tempo di 36 mesi e ad O.L.E.A. risultano piuttosto frequenti quelle antecedenti i 12 mesi dalla data di presentazione della domanda, gli attestati di quelle sedute avranno valore o non faranno parte delle 20 ?

g) le sedute degli ultimi 12 mesi ante decreto, certificate da un Ente pubblico secondo la circolare MIPA n. 5/99, entrano nel novero delle venti o devono essere ripetute con l’attestazione di un capopanel ?

h) non è il caso di prevedere, con una circolare esplicativa, un periodo transitorio per chi ha già iniziato l’iter delle sedute certificate per evitare che venga annullato quanto era conforme alle disposizioni ministeriali ora abrogate ?

i) infine, le “sveltine”, con tanto di capopanel e 200 euro di ogni frequentante, o le sedute tipo “10 al mattino 10 al pomeriggio”, o con gli oli portati da casa - almeno un litro, mi raccomando - o, gli attestati che considerano “seduta” ogni campione (cfr. TN n. 13 - aprile 2010), vanno bene ?

Ad O.L.E.A., che presiedo dalla fondazione, sembra comunque opportuno soffermarsi anche su alcune considerazioni non secondarie.

1) Nei suoi vent’anni di attività, forte di un buon nucleo di professionisti, O.L.E.A. ha sempre organizzato le “sue” sedute di assaggio proponendole a soci e quanti avevano frequentato i “suoi” corsi per l’accertamento dell’idoneità fisiologica.

La serietà con cui O.L.E.A. le ha condotte – una seduta al giorno con almeno 5-6 campioni valutati – le consente di affermare che, a fronte dell’accelerazione ad un anno introdotta dal decreto n.1334/12, per la sua esperienza, afferma che gli attestati delle “sue” 20 sedute non si “raccolgono” in meno di un anno e mezzo-due.

Ora, se si considerano le 20 sedute da certificare, moltiplicate solo per la decina di corsi che O.L.E.A. conduce mediamente in un anno, occorre animarne almeno circa 150-200 nei 12 mesi richiesti obbligando i 30-50 capopanel esistenti in Italia, da una parte a sottoporsi a un tour de force o, dall’altra, almeno per alcuni, crearsi un “lavoro”.

2) Il decreto n. 1334/12, con questo “lavoro” pare abbia voluto ufficializzazione il ruolo dei capopanel trasformandoli, quasi, in monopolisti di una “professione”.

3) Per l’organizzazione e la gestione delle sedute di assaggio O.L.E.A., al termine dei corsi di riconoscimento d’idoneità fisiologica, attingeva al suo data-base per contattare gli interessati, indicava date, sale, tempi e luoghi, programmava stabilendo numero e ruolo dei formatori, numero e scelta dei campioni da discutere, predisponeva attestati e rendicontazioni, si occupava della gestione degli accessori, bicchieri, schede, ecc.

Il tutto a costi contenuti, limitati alla copertura delle spese vive.

4) Ora che O.L.E.A., e forse altri, ope legis sono stati espropriati dalla conduzione delle 20 sedute affidate ai soli capopanel, si deve supporre che quanti formati da O.L.E.A. dovranno essere gli stessi, in ordine sparso, a contattare i capopanel o saranno questi a doverli cercare.

Nell’ottica di fornire un contributo a perfezionare il decreto e nel chiedere alcuni chiarimenti, OLEA, forte della sua esperienza ma mai ascoltata dai legislatori, propone in particolare:

I) consentire la conduzione delle 20 sedute anche a chi ha titolo di capopanel o, quale giudice, faccia parte di un panel da non meno di 3 anni.

II) ritiene che il periodo di 12 mesi quale tempo utile per svolgere le 20 sedute, si debba aumentare a non meno di anno e mezzo.

III) che gli attestati delle sedute svolte nell’arco dei 36 mesi precedentemente alla data di entrata in vigore del D.M., ad esaurimento, siano considerati validi nel conteggio delle 20 sedute.

Al termine di queste proposte e riflessioni, mi chiedo in che conto sono considerati quei milioni di euro sborsati dai produttori e dalle loro associazioni integrati da quanto, negli ultimi 15 anni, la CE e lo Stato italiano, sotto controllo dell’AGEA hanno erogato nell’ambito del progetto “miglioramento della qualità dell’olio da oliva” e, in gran parte, utilizzati per la formazione degli assaggiatori di olio da olive.

Lo sforzo comune si è materalizzato in centinaia di corsi di tutti i generi che, nel complesso, hanno sicuramente favorito la conoscenza e la cultura dell’extra vergine.

Con quello spirito, e con la modestia che la connota, O.L.E.A., sia autonomamente sia spesso incaricata da Enti e Associazioni, ha organizzato e gestito con successo e soddisfazione, corsi sulla potatura o trattando argomenti relativi alla coltura dell’olivo, alle tecniche agronomiche, all’impianto degli oliveti, alla lotta fitopatologica, alle tecniche e agli impianti di trasformazione, alla conservazione dell’olio e, per completare, ha tenuto corsi di “avvicinamento all’assaggio” a favore soprattutto di consumatori.

Punto di forza della sua attività ventennale, sul resto, sono state comunque le decine e decine di corsi per l’accertamento di “idoneità fisiologica all’assaggio degli oli di oliva vergini ed extravergini” tenuti in Italia e all’Estero e – in Croazia – un corso per capopanel; uno dei tanti fra quanti variamente sorti in Italia ma su alcuni dei quali sarebbe opportuno aprire un’analisi sulla regolarità e, soprattutto, sul significato.

Che fine hanno fatto quei capopanel, riconosciuti idonei in quei corsi regolarmente organizzati, se non è concessa loro nemmeno la possibilità di condurre una seduta d’assaggio quando erano stati formati per gestire un panel e, inoltre, il decreto n. 1334/12, prevede che la loro qualifica di idoneità venga annotata nell’elenco nazionale dei tecnici ed esperti ? (cfr. art. 4, punto 8)

Che fine hanno fatto quei capopanel che, titolari o come supplenti, hanno gestito precedentemente un panel riconosciuto ?

E in che considerazione sono tenuti quei giudici che, in genere gratuitamente e talvolta da due, tre o più anni, partecipano alle tornate di un panel test nel quale, spesso, “sanno” quanto lo stesso capopanel ? E la loro esperienza di giudice maturata non vale niente ?

Infine, eccomi alle famose “sedute di assaggio certificate” necessarie all’iscrizione all’elenco.

A cosa serve quest’elenco se gli assaggiatori ad esso iscritti, e magari membri di un’associazione che li ha formati ed è capace di selezionarli, non hanno titolo per condurre una seduta d’assaggio ?

Formati per valutare gli oli, sono considerati non in grado di commentarli o descriverli ?

E nessuno di questi ha titolo per attestarle quando il capopanel non ha “controllori” ?

Emergono quindi non poche perplessità nel mondo dell’olio da olive costretto a soggiacere ad ulteriori balzelli a fronte di una ricaduta dubbia e lontana dagli intenti di fare conoscere, a produttori e consumatori, le proprietà qualitative e salutistiche dell’olio di oliva vergine ed extravergine.

Il decreto, purtroppo, pare rientri nell’ottica tutta “italiana” della complicazione burocratica e rafforza quanto è sorto in seno all’European Commission Advisory Group Olive Oil che, in modo chiaro, sembra esprimere i suoi dubbi sull’opportunità di mantenere in piedi la struttura dei panel test e lascia intravedere la possibilità di soprassedere su tutto l’ambaradan dopo anni di risultati che, a giudizio della Commissione, sono considerati superiori ai costi e inferiori a quanto ci si attendeva.

Qui si ha l’impressione, invece, che l’improvvisazione di chi si muove nel settore e magari di è pronto a mettere cappello … e mani su quello che viene considerato un “malloppo”, rischia di distruggere quanto, nonostante tutto, alcuni dedicano la loro disinteressata attenzione al rispetto di produttori e consumatori e ancora vogliono credere negli oli da olive.

Ettore Franca

Presidente dell'associazione di assaggiatori Olea