CONTRO LE AMPOLLE/2. ALLA RICERCA DI VALIDE ALTERNATIVE

Caro Luigi,
ho letto e condivido, naturalmente, il tuo appassionato appello sull'olio nei ristoranti riportato sull'ultimo numero di TN. Sotto il profilo formale, anche la tua bozza di proposta di legge sulla materia è ineccepibile.

Quello che mi sembra mancare è però una concreta proposta di soluzione pratica del problema, che consenta di progredire senza ricorrere all'extrema ratio di disertare i locali o di attendere le calende greche dei tempi legislativi.

Certamente sarai a conoscenza dell'intelligente idea (anche commercialmente parlando) lanciata l'anno scorso da Nanni Montorselli della Dop Chianti Classico: creare confezioni "monodose" di olio, sigillate ed etichettate, da mettere sul menu e da proporre alla clientela come "valore aggiunto" necessario per l'esaltazione dei cibi in carta.
Già questa potrebbe essere un'alternativa alla fatidica ampollina, ma di sicuro non risolverebbe il problema alla radice.

Mi sembra che con l'olio sfuso in ampolla si ricrei un po' la questione del vino sfuso in caraffa: anche se io ristoratore conservassi l'extravergine (dando per scontato che extravergine lo sia per davvero e che come tale sia certificato) in contenitori acconci e lo "mescessi" volta per volta in un'ampolla pulita da mettere in tavola, che certezza potrei avere che l'"avanzo" non torni nel contenitore d'origine, creando così un circuito tale per cui alla fine l'olio sarebbe sempre lo stesso, vecchio e manipolato salvo rabbocchi? E che garanzie potrei avere sulla corretta conservazione del contenitore?

Mi pongo del resto, però, anche nei panni di un ristoratore: l'olio buono ha un costo e sprecarlo "a forfait" inciderebbe molto sui prezzi. Bisogna poi anche fare i conti con una certa mentalità, difficile da rimuovere in tempi brevi.

E allora perchè non "riciclare" l'idea di Montorselli e lanciare una simile (non di legge, ma per ora ideologica) proposta:
-l'olio a ristorante va servito a "dose" (per una, due, tre persone, etc.) in contenitori anche di vetro trasparente tipo ampolla, purchè ogni volta puliti di lavastoviglie (insomma come bicchieri, piatti, posate, etc);
-il contenitore dell'olio dal quale il prodotto viene mesciuto deve avere le caratteristiche stabilite dalla legge per la conservazione igienica degli alimenti destinati alla somministrazione al pubblico;
-sono ovviamente vietati (e severamente puniti) i "ritravasi" dalle ampolle di servizio al contenitore di conservazione del prodotto;
-la natura, origine, qualità e denominazione di tale prodotto va formalmente indicata in carta con il relativo costo a dose e tutto dev'essere ovviamente certificato.

Ciò, a mio avviso, potrebbe dare sia al cliente ragionevoli garanzie sulla qualità dell'olio che gli viene servito (e sul suo prezzo), sia al ristoratore ragionevoli norme di servizio da rispettare.

L'ho buttata lì estemporaneamente, senza rifletterci troppo, ma mi sembra che potrebbe funzionare.

Che ne pensi?

Ciao e buon lavoro,

Stefano Tesi



Le proposte di soluzioni pratiche le abbiamo in parte già presentate nei numeri passati, con largo spazio riservato in particolare a un'idea lanciata da Lamberto Baccioni, manager di Alfa Laval e grande personaggio nell'ambito oleario. Il suo voler indirizzare le aziende verso l'utilizzo di bottigliette mignon da 100 ml è stato preso in parola già da diversi imprenditori, soprattutto in Toscana; tra cui dallo stesso Montorselli.
Il disertare i locali è solo una provocazione, ma è ovvio che una persona intelligente o si porta la bottiglietta al seguito, o rinuncia al condimento (un po' dura con le insalate, mangiarle senza un filo d'olio e aceto!) o non ritorna più nel ristorante.
La proposta di legge può anche non avere un seguito, lo sappiamo bene; ma ciò che conta è sensibilizzare i ristoratori sulla questione.
Non sono comunque le proposte a mancare. E' che le categorie di ristoratori e chef devono ancora crescere e rendersi conto che i tempi sono cambiati. Non nascondiamoci alcune verità: le ribadisce Paolo Caldana, il presidente della Federazione italiana cuochi, nell'intervista pubblicata nel numero in corso: chi insiste con le ampolline "vuol nascondere qualcosa".
Vedremo cosa verrà fuori da questa campagna di sensibilizzazione.

Luigi Caricato