Olio di oliva contraffatto in magazzino e quel prezzo che nessuno vuole vedere

Due latte di olio sofisticato sigillate in magazzino non sono bastate per una condanna: il Tribunale ha stabilito che “il fatto non sussiste”. Resta però una domanda scomoda per tutta la filiera: perché nella ristorazione l’extravergine continua a essere considerato un costo da tagliare anziché un ingrediente da valorizzare?

07 ottobre 2026 | 16:00 | Giosetta Ciuffa

Si è conclusa con un’assoluzione, poiché “il fatto non sussiste”, la vicenda giudiziaria che ha visto un ristoratore di Fiumicino indagato perché trovato in possesso di 20 litri di olio contraffatto (miscela di olio di semi con additivi coloranti, carotenoidi e clorofilla) sigillati e conservati nei locali del ristorante, lontano dalla cucina. Il tribunale di Civitavecchia presso cui il ristoratore era stato chiamato in giudizio lo ha dichiarato estraneo ai fatti dopo oltre due anni dall’irruzione dei carabinieri del Nucleo Antisofisticazioni e Sanità di Roma. Detenere degli alimenti sofisticati, per di più sigillati, non rende automaticamente una persona rea di averli serviti alla propria clientela: ben diverso sarebbe stato se i Nas quell’olio lo avessero rinvenuto a tavola (speriamo almeno in bottiglia e non nell’oliera). Nel caso in particolare, il fatto non sussiste: la tesi accusatoria non ha potuto provare che in effetti l’olio si trovasse lì perché destinato alla sala, inoltre le latte - riportanti origine pugliese - rispettavano i regolamenti sull’etichettatura non dando modo di sospettare l’inesistenza dell’azienda, infine il prezzo pagato per quelle latte non è stato considerato fuori range (tra i 4 e i 4,50 euro al litro), pur senza presentare documenti fiscali dell’acquisto. E non si può dimenticare l’elemento psicologico del reato, che il tribunale ha ritenuto mancasse. Insomma, anziché una condanna per ricettazione e tentata frode in commercio, l’avvocato difensore ha portato a casa una vittoria su tutta la linea.

In effetti la sola detenzione di due latte di olio contraffatto è un po’ pochino anche se… alzi la mano chi non ha pensato: caro ristoratore, che le tenevi a fare? E però i carabinieri, forse per esperienza così sicuri di questo, si sono dovuti ricredere. Con dispiacere per tutta la filiera perché, appunto, per l’olio contraffatto non deve in assoluto esserci posto neanche nel magazzino lontano dalla cucina. Se si fosse concluso con una condanna, sarebbe stata una vittoria per l’olio evo? Forse sì, perché anche con l’attenzione costante si educano titolari e consumatori, fino ad evitare del tutto situazioni analoghe che ciclicamente ritornano (o meglio, di cui veniamo a sapere, perché chissà quante ne restano sotto traccia). O forse no, perché ci saranno sempre imbottigliatori e gestori disonesti dal momento che sono guadagni/risparmi alti ed è piuttosto difficile essere colti in flagrante. Per uno che viene prosciolto da ogni accusa, chissà quanti sono quelli che invece la fanno franca per l’impossibilità di controllarli tutti.

Quando sarà possibile vedere piuttosto pubblicate notizie come l’acquisto nel canale horeca di olio extravergine di qualità al giusto prezzo (quello che ripaga l’olivicoltore e le imprese della ristorazione e consente al consumatore di non vedere lievitare il costo di mangiar fuori)? Arriverà mai il giorno in cui l’olio sarà per tutti gli esercizi commerciali un alimento da servire con orgoglio, occasione per parlare di territori e produttori, e non la commodity nella bottiglia unta e bisunta (che di per sé è già quasi un’ammissione di colpa…) sulla quale bisogna risparmiare per aumentare il margine di guadagno. Poveri Nas e, aggiungerei, poveri noi. Tutta pubblicità negativa per l’olio evo di qualità che, quando usato con attenzione dagli chef, è un vettore di gusto e benessere. Anche qui un paradosso del settore: l’esistenza degli “chef dell’olio” - ossia quelli che conoscono cultivar e prodotti, sanno abbinarli e promuovono l’extravergine nelle loro cucine - come categoria a parte. Una spaccatura che non dovrebbe esistere in un mondo ideale, dove tutti gli chef valorizzano l’olio premium e se ne fanno portavoce, contrapposti a quelli che usano o rischiano di usare olio raffinato e difettato (la buona fede ancora esiste), mentre oggi a quanto pare per valorizzare pietanze e olio ci vogliono preparazione e vocazione a parte, oltre ovviamente a doti di ragioneria per far quadrare i conti. Usato oculatamente un olio di qualità, dal fruttato delicato o intenso, è capace di regalare piatti ottimi senza spendere una fortuna; eppure il passaggio della percezione da costo accessorio a valore aggiunto è ancora un miraggio che si perde dentro una latta di olio raffinato.

Un valore non considerato come aggiuntivo ma “sottrattivo”: l’olio al ristorante è nella maggior parte dei casi un costo, una voce di bilancio in negativo da ridurre per guadagnare margine. Nella lotta quotidiana per far quadrare i conti, che sarà mai assecondare il risparmio acquistando olio in promozione o a prezzo basso, tanto i consumatori in fondo neanche si accorgono con che cosa si è preparato/condito quello che hanno ordinato a pranzo fuori (se stiamo a guardare poi certi oli raffinati sono pure meglio di quelli difettati). Normale quindi tirare una linea e, mancando una cultura gastronomica, mettere l’olio tra i prodotti su cui creare margine oppure fidarsi del proprio fornitore: la buona fede, appunto, ancora esiste e ristoratori/consumatori non sono tenuti a conoscere i meccanismi che influiscono sul prezzo finale dell’olio. Quando la GDO mette a scaffale certi improbabili extravergini è pure difficile intuire che il vero 100% italiano non è certo quello e non a quei prezzi. Oltre alla cultura organolettica, al ristoratore che desidera olio di qualità media manca un benchmark di prezzo da prendere ad esempio.

In realtà questo benchmark potrebbe - anzi, dovrebbe - esistere, secondo la Direttiva UE 2019/633 sulle pratiche commerciali sleali nella filiera agricola e alimentare recepita in Italia con il D.Lgs. 198/2021, che il Governo, attuale e passati, puntualmente disattende, tranne per le schede di settore Ismea. Non ha mai infatti definito un intervallo di prezzo da prendere a esempio, una sorta di “indice di congruità”, rendendosi di fatto complice di chi ha tutto l’interesse a speculare sull’extravergine.

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