La colomba di Pasqua, quando il lievito è alleato della tradizione

Dalla colomba alla crescia, dal casatiello alla cuzzupa fino alle torte salate: il lievito è protagonista anche a Pasqua. L’ingrediente, irrinunciabile per la produzione di pane, pizza, vino e birra, è indispensabile anche per tante preparazioni tipiche di questo periodo. A sottolinearlo è il Gruppo Lievito da zuccheri di ASSITOL, l’Associazione Italiana dell’industria olearia aderente a Federalimentare e Confindustria.

“Pasqua può considerarsi la festa del lievito - osserva Paolo Grechi, presidente degli imprenditori di settore - perché il prezioso cubetto è alla base di tantissime ricette della nostra cultura alimentare, a tutt’oggi molto apprezzate dagli italiani nei giorni della ricorrenza primaverile”.

Il lievito per la panificazione, chiamato anche lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), è un microrganismo vivente, che prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. Il suo processo di produzione è tutto naturale e le aziende hanno il compito di creare e mantenere le condizioni più favorevoli affinché si riproduca in presenza di ossigeno. Per questa ragione i suoi produttori sono soliti dire che il lievito “si coltiva, non si fa”. A ricordarlo sui social media della campagna Welovelievito, è anche l’ambassador Fulvio Marino. Il noto panificatore ha proposto la sua interpretazione della ciambella salata di Pasqua, preparazione a base di formaggio che si accompagna a salumi o verdure, ottima anche per il classico picnic di Pasquetta. (https://www.instagram.com/welovelievito/,https://www.facebook.com/profile.php?id=100065150325852).

Trattandosi di un prodotto vivo, però, anche il suo impiego in casa deve seguire regole ben precise. “La magia di questo cubetto - commenta il presidente Grechi - non ha in realtà nulla di soprannaturale, ma si deve alle caratteristiche di questo microorganismo di origine naturale. Con qualche accortezza, si può utilizzarlo in maniera più efficace”. Al riguardo il portale informativo welovelievito.it, promosso dalle aziende del settore, fornisce alcuni consigli utili. Innanzitutto, va conservato in condizioni ambientali ottimali, evitando sbalzi termici. La sua shelf life non supera il mese e, per questa ragione, si conserva a bassa temperatura. Nella cucina domestica come in panificio, l’ideale è attestarsi sui 6 gradi.

Da un punto di vista pratico, sarebbe opportuno porre il panetto in frigorifero, con una possibilità di variazione da un minimo di 0 gradi ad un massimo di 10. In tal senso, proprio welovelievito.it spiega chiaramente che “è sconsigliata la conservazione in congelatore del prodotto in quanto, una volta scongelato, esso perderebbe la sua forza lievitante originaria dato che il processo di congelamento/scongelamento comprometterebbe le qualità del lievito stesso”. Una volta estratto dal frigo, il lievito fresco non si utilizza così com’è: va infatti sbriciolato in una ciotola contenente acqua tiepida, per poi impastarlo.