Un extra vergine per il futuro. E' possibile ottenere qualità e volumi?

Presentiamo qui di seguito l'intervento di Jose’ Alba Mendoza e Daniela Capogna al convegno "La sfida della moderna Olivicoltura? Come progettare un profilo degli oli Extravergini adatto al mercato". Il convegno, tenutosi il 15 novembre scorso presso Fiera Milano-Rho, nell'ambito della ventiduesima edizione del Simei e della sesta di Enovitis, fa parte di una tra le tante iniziative dell'Unione Italiani Vini.

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La produzione di extra vergine in linea con le esigenze e i canoni delle aziende produttrici. E' possibile ottenere qualità e volumi?
Confronto tra realta’ spagnola e italiana


La scelta della cultivar, delle tecniche agronomiche, la valutazione dei parametri da applicare durante il processo di estrazione e nella successiva selezione e conservazione dell’olio extravergine di oliva, consentono oggi di “prevedere” le caratteristiche organolettiche e chimico fisiche con maggior precisione rispetto al passato, ed in particolare rispetto a prima degli anni ‘90.

Il controllo dell’intera filiera, e in particolare della materia prima, e’ fondamentale per poter ottenere qualita’ e volumi. In Spagna e’ frequente controllare a livello di laboratorio, prima di procedere alla raccolta, il momento ottimale della maturazione; inoltre per ogni partita di olive che entra in oleificio vengono effettuate analisi quali-quantitative.

Allo stato attuale la Spagna, per via della sua struttura produttiva, e’ in grado di soddisfare ambo le esigenze. Qualita’ e quantita’ e’ un obiettivo ormai raggiunto. Le aziende sono mediamente sette volte piu’ grandi di quelle italiane e di conseguenza anche piu’ specializzate

In Italia e’ ancora molto difficile, per via della polverizzazione della produzione e dell’organizzazione partitaria dell’estrazione, ottenere qualità e volumi.



La qualita’ dell’olio vergine di oliva e’ influenzata da diversi fattori, sia di tipo agronomico, sia industriale.

La varieta’ scelta, il terreno/territorio, il grado di maturazione, lo stato sanitario, la possibilita’ di irrigazione, il metodo di raccolta e il tipo di trasporto in oleificio sono i fattori agronomici che piu’ condizionano la qualita’ della materia prima che verra’ elaborata nel frantoio.

Partendo da una materia prima sana e raccolta nel punto ottimale di maturazione (invaiatura), e’ possibile, in frantoio, entro i limiti consentiti dalla tecnologia, intervenire sui parametri di processo in modo da ottenere un olio con caratteristiche di fruttato, amaro, piccante piu’ o meno intensi ed in linea con le esigenze delle aziende che lo richiedono.

La Spagna, a partire dagli anni ’80 si e’ guadagnata il primato mondiale della produzione di olio vergine di oliva, seguita dall’Italia, che mantiene il primato nel consumo mondiale.

Sebbene Spagna e Italia condividano primati mondiali nel settore della produzione e del consumo di olio da olive, esistono notevoli differenze sia a livello di struttura/dimensioni dell’oliveto, sia a livello di gestione del frantoio.

La coltivazione dell’olivo in Spagna occupa il 15% della superficie nazionale coltivata, con 2.697.841 ha, distribuiti tra 396.899 olivicoltori, e rappresenta la seconda coltura in estensione dopo i cereali (MAPA, 2006). In alcune province del sud del paese, in particolare a Jaen (Andalusia), l’olivo costituisce una monocoltura.

Secondo i dati dell’ultimo censimento agrario in Spagna, riportati dall’Istituto Nazionale di Statistica, la dimensione degli oliveti di olive da olio è decisamente superiore a quello degli oliveti in Italia. Solo l'11% delle aziende possiede meno di 3 ha di terreno; il 47% si situa nella classe di superficie tra 3 e 30 ha e il 30% tra 30 e 200 ha. Esiste anche un 10% di aziende con superficie compresa tra 200 e 1000 ha e quasi un 2% che possiede piú di 1000 ha.

In Italia la coltivazione dell’olivo occupa circa 1.350.589 ha che rappresenta approssimativamente il 5% della superficie nazionale coltivata, distribuiti tra 998.219
(ISTAT). Le superfici produttive sono molto frammentate: il 42% delle aziende possiede meno di 1 ha di terreno e il 73% possiede meno di 3 ha, mentre le aziende con superficie superiore a 100 ha sono praticamente inesistenti.

I dati appena enumerati sono riassunti nella tabella 1, dalla quale si evidenzia che le aziende sono spagnole sono mediamente 5 volte piu’ grandi di quelle italiane, e di conseguenza anche piu’ specializzate.

Tabella 1.
Struttura dell’oliveto. Confronto Italia Spagna

Superficie (h)
Spagna Italia
2.697.841 1.350.589
Nº olivicoltori
396.899 998.219
Superficie/olivicoltore
~ 6.7 ~ 1.4


La dimensione dell’oliveto influisce, in parte, nelle caratteristiche strutturali e gestionali del processo di lavorazione delle olive.

In Spagna ci sono circa di 1800 frantoi autorizzati, mentre in Italia sono poco piu’ di 6000. Se si considera che la Spagna nelle ultime campagne sta superando il milione di tonnellate di olio prodotto, mentre l’Italia non arriva a produrre 400.000 tonnellate di olio (COI, 2006), se ne può trarre che, approssimativamente, ogni oleificio spagnolo ha macinato annualmente 2.800 t di olive, mentre la media delle olive macinate dagli oleifici italiani é stata di 350 t..

Un'altra differenza sostanziale risiede nel sistema di elaborazione utilizzato (Alba-COI). In Spagna il sistema di estrazione tradizionale (pressa) e il sistema di estrazione continuo di 3 fasi, stanno praticamente scomparendo, mentre la quasi totalitá dell'olio si ottiene con il sistema di estrazione continuo di 2 fasi.

In Italia il metodo tradizionale (pressa) è ancora il più rappresentato con il 46% del totale delle installazioni. Il sistema continuo di 3 fasi rappresenta il 43% delle installazioni. mentre il sistema continuo di 2 fasi rappresenta solo l'11%.



E’ ormai chiaro e ampiamente dimostrato che le installazioni che utilizzano il sistema di estrazione tradizionale necessitano di maggior superficie dedicata alle macchine, maggior disponibilità di mano d'opera, presentano condizioni di lavoro meno versatili livello di igiene inferiore e minor capacità di lavoro con rispetto alle installazioni continue di centrifugazione. Motivi per i quali spesso, sia la qualità dell’olio, sia le caratteristiche dei sottoprodotti, risultano mediamente peggiori nei frantoi che adottano il sistema tradizionale per pressione, rispetto al sistema per centrifugazione (Capogna, 2001).

Le differenze strutturali, sia delle aziende che dei frantoi, incidono in parte sulla gestione del frantoio.

In Spagna il frantoio esegue una lavorazione di tipo ‘massivo’. Le olive vengono selezionate secondo la varietà, separando le olive raccolte dall’albero da quelle raccolte da terra. Ogni partita di olive viene pesata e se ne preleva un campione, registrando tutti i dati identificativi del cliente. Dopodiché il prodotto viene stoccato assieme ad altre partite di caratteristiche simili in attesa della lavorazione. Il processo di estrazione funziona pertanto senza interruzioni e le macchine vengono fermate solo per i lavori di pulizia e manutenzione. Il frantoio spagnolo paga l’olivicoltore in funzione della quantità di olive conferite e della sua acidità e resa in olio determinata in laboratorio sul campione. Il pagamento può avvenire in denaro o in olio secondo le richieste del cliente.

Questo sistema di gestione consente di ottimizzare il rendimento della linea di lavorazione e controllarne i parametri con facilita’.

Il sistema spagnolo si è sviluppato nel passato con uno scarso orientamento al mercato, vendendo la maggior quantità dell’olio prodotto a raffinerie o imprese imbottigliatrici, il cui interesse per il prodotto di qualità era scarso. Ciò ha provocato un orientamento produttivistico dove l’importante era sempre stata la quantità e non la qualità (Parras Rosa, 2005). Nonostante tutto ciò, il frantoio spagnolo sta subendo, negli ultimi anni, una modernizzazione e il sistema di lavorazione “massivo” si sta dimostrando perfettamente adeguato per produrre un prodotto di qualità e competitivo sul mercato.

In Italia la lavorazione avviene per partite ("partitaria"). La partita di olive arriva al frantoio, viene pesata e mantiene la identificazione del cliente durante la lavorazione. Il frantoio lavora in modo discontinuo, dovendo interrompere il processo tra un cliente e il successivo. Questo permette di determinare la resa di ognuna delle partite e restituire ad ogni cliente l’olio delle sue olive. Il cliente paga al frantoio il lavoro di frangitura sulla base del peso sulle olive macinate.

La lavorazione per partite permette ad ogni olivicoltore ottenere il proprio prodotto, ma riduce la capacità produttiva dell’impianto di estrazione ed è più difficile controllare la funzionalità delle macchine

Per rispondere alla domanda: “e’ possibile ottenere qualita’ e volumi?”, la risposta e’ si, e allo stato attuale il sistema spagnolo e’ quello che piu’ soddisfa il raggiungimento di tale obiettivo.

Bibliografia

- Alba-COI. Documentazione.
- Capogna D. (2001). Influencia del sistema de extracción en la calidad del aceite de oliva virgen. Tesi di Master in Olivicultura e elaiotecnia. Siviglia, luglio 2001
- COI (2006). Documentazione
- ISTAT . Censimento generale dell'agricoltura
- MAPA (2006). Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaciòn. Boletìn de estadìstica.
- Parras Rosa M. (2005). La cadena agroalimentaria de los aceites de oliva. Lezione del VI “Master of Science” in Olivicoltura ed Elaiotecnica, Università di Cordoba (Spagna).