Formaggio vaccino, nasce associazione Sa Fresa per percorso di valorizzazione

Molte delle spese accademiche di tanti laureati nei comuni dell’ alto oristanese sono state sostenute da due prodotti una volta fondamentali per l’ economia e l’ agro zootecnia locale: l’ allevamento dei vitelli e delle vacche di razza bruno sarda, la produzione di dalle da cui si ottenevano i preziosi formaggi come il casizolu e la non meno prelibata fresa, tipico formaggio da arrosto per un consumo fresco o da grattugia o consumo piccante nella sua variante stagionata.

Due formaggi caratteristici di una cultura alimentare che si integrava in modo naturale e produttivo con il territorio e l’ ambiente, dove il piccolo e medio produttore veniva remunerato (assai bene ) della sua fatica, fornendo ad un mercato locale e regionale prodotti unici che esaltavano la bio diversità. Era l’ unica industria del territorio, la più antica, dove lavorava oltre il 50% della popolazione attiva e rappresentava un indotto non indifferente per le comunità.

Poi il declino, negli anni 80, in concomitanza con quello della fiera del bestiame di Abbasanta, il polmone negli scambi e vendita dei bovini in Sardegna, ad indicare un nuovo sistema che si afferma nel commercio (inizia la globalizzazione) e del nuovo ruolo dell’ operatore primario, messo ai margini senza alcuna forza contrattuale e alla mercé dell’offerente.

Inizia così il declino del comparto bovino (simile a tanti settori agricoli). L’ alto oristanese ha perso progressivamente intorno ai 15 mila capi bovini. Si avvia anche l’ era dei sostegni comunitari che distolgono l’ attenzione dal vero problema, bloccando di fatto l’ imprenditorialità delle campagne e creando degli assistiti. Così il prodotto degli allevatori ha sempre meno valore rispetto ai costi di produzione . Tanti cessano l’ attività o diminuiscono gli animali, non c’è ricambio generazionale.

Gli allevatori oggi sono soprattutto vecchi, con rughe profonde che descrivono una passione ed un amore per questo lavoro che va oltre il mero guadagno economico e giovani che hanno appreso una passione dai loro genitori ma delusi dal carico lavoro e alea in corrispondenza del ricavo, oppure che attendono il momento opportuno per abbandonare le campagne, fosse anche per un lavoro precario. Diminuisce un florido commercio locale, così anche nelle piccole macellerie dei comuni dell’interno arriva la carne da fuori isola a basso costo e qualità; il prodotto locale è messo ai margini.

Anche il casizolu e la fresa seguono il destino dei produttori. Si riducono, fin quasi a scomparire. Le sapienti mani delle donne, sas massaias, non lavorano più in modo paziente con metodi e strumenti antichi che esaltano la manualità della lavorazione un latte che viene lasciato all’ ingrasso dei vitelli. La fresa, il formaggio vaccino ottenuto dal latte cagliato a crudo ( il nome fresa viene dal latino fresus, schiacciato, proprio dalla forma cilindrica schiacciata da un apposito peso apposto all’ atto del confezionamento ), da arrosto se consumato fresco, oppure stagionato sia da grattugia che da consumo con il suo gusto piccante, con le sue famose e prelibate varianti nel casu marzu o casu purdigau, si riduce fin quasi a scomparire. Solo in qualche famiglia si producono poche forme ma, di fatto, non c’è più un mercato. Una ulteriore conseguenza di mutate abitudini alimentari che prediligono formaggi anche di dubbia provenienza e rintracciabilità ma, con gusti meno intensi.

Oggi parte la riscoperta del prodotto fresa, anche grazie all’ opera di valorizzazione intrapresa nel territorio dal GAL, dove la Cia Oristano ha avuto e ha un ruolo centrale nelle scelte rivolte al mondo agricolo. La valorizzazione del casizolu, della razza vaccina modicana Bue Rosso, della razza vaccina bruno sarda Melina, hanno ricreato un fermento e modelli organizzativi riproducibili ed esemplificativi.

Su iniziativa della Cia Oristano, lunedì 19 luglio, presso la sede Cia a Paulilatino è nata la Associazione “ Sa Fresa “, con lo scopo di valorizzare l’ omonimo formaggio vaccino. Un gruppo di allevatori, tecnici e cittadini uniti per ridare vita ad un prodotto dimenticato del territorio, qualificarlo e riportarlo sul mercato per farne nuovamente una filiera produttiva rilevante anche in termini reddittuali. Presidente della Associazione è stato nominato Serafino Mura ( tecnico e presidente provinciale della Cia Oristano ); vice presidente Angela Piga ( imprenditrice agricola ); Tesoriere Angelo Oggianu ( commerciante ); Segretaria Chiara Floris ( tecnico ); Consigliere Mura Guido ( giovane imprenditore agricolo ).

Un primo concreto risultato su un cammino che la Cia Oristano ha avviato da oltre due anni con la realizzazione di un disciplinare di produzione curato dalla camera di commercio di Oristano; la progettazione di due corsi riservati ai produttori, uno regionale sulle tecniche di produzione e conservazione della fresa, finanziato e presto al via, l’ altro di respiro comunitario su marketing e tecniche di confezionamento. E poi numerose riunioni con gli operatori a stimolare e indirizzare un percorso. Il coinvolgimento degli operatori della ASL 5 di Oristano, la camera di commercio, dell’ università di Sassari( facoltà di agraria ), della Società di progettazione e consulenza ITEM, di un acquirente interessato all’ acquista del formaggio, porterà la fresa sul mercato con un marchio di garanzia per il consumatore.

Per la Cia Oristano, che da anni persegue la valorizzazione delle biodiversità locali con un impegno diretto e personale anche dei propri dirigenti, è un percorso che parte da un interesse collettivo alla salvaguardia ed affermazione di un prodotto legato alle comunità rurali locali. E’ da queste iniziative che avranno pochi numeri ma una valenza sociale enorme, che occorre partire per riaffermare una cultura produttiva e alimentare capace di far vivere i piccoli centri dell’ interno, caratterizzandone le produzioni in relazione ad un mercato ed una aspettative reddituale. Con dei prodotti genuinamente sardi, di interesse turistico e non solo, realizzati senza grande spendita di soldi pubblici che tracciano una via allo sviluppo locali.

Una sintesi del Disciplinare
La fresa dell’ alto oristanese si produce nei territori del Montiferru, Guilcier, Barigadu e Margine.
E’ un formaggio prodotto esclusivamente con caglio liquido di origine animale e latte vaccino crudo intero, proveniente da allevamenti ubicati nelle aree citate.
Tre le tipologie di prodotto: fresco da 25 a 60 giorni di stagionatura ( da arrosto – il più ricercato ); semi stagionato da 61 giorni a 180 giorni di stagionatura; stagionato da 181 giorni in poi.

Caratteristiche fisiche: forma cilindrica o quadrata; diametro del piatto da 20 a 30 cm; altezza da 7 a 15 cm; scalzo bombato; peso da 1,5 a 3 kg.

Periodo di produzione da ottobre a metà giugno.

Caratteristiche organolettiche: crosta di color bianco nel tipo fresco tendente a diventare più consistente e di colore giallo intenso con la stagionatura.

Occhiatura: diffusa e irregolare.

Materie prime: latte vaccino intero prodotto da bovine rustiche di razza bruno sarda , sardo modicana e loro incroci la cui alimentazione è costituita da essenze vegetali fresche direttamente al pascolo, da foraggi freschi o affienati derivati per la maggior parte dai pascoli della zona con integrazione di miscele di cereali composti da crusca, fave, piselli, orzo, mais , grano;caglio di vitello liquido;sale marino.

Il prodotto non contiene coloranti o conservanti.

Metodo di produzione: il latte filtrato viene versato in una caldaia e riscaldato fino ad una temperatura non inferiore ai 34 ° e non superiore ai 35°. Al latte riscaldato si addiziona il caglio di vitello. Si lascia coagulare per 20-35 minuti e in seguito si effettua la rottura della cagliata fino a che i grumi raggiungono una dimensione di chicco di mais irregolare. La cagliata si fa riposare per 10 minuti e poi viene estratta con le mani o utilizzando appositi teli di lino e immessa in stampi forati di forma cilindrica ( sa cannada ). Per favorire la pressatura e lo spurgo di siero viene effettuata la pressatura. Estratte dagli stampi le forme vengono avvolte in teli di lino e pressate con dei pesi da 2-3 kg per 5-6 ore. In seguito avviate a salatura.

Salatura e stagionatura: la salatura viene effettuata in salamoia immergendo il formaggio in una soluzione contenente acqua e cloruro di sodio al 16-18% per 6-12 ore. Temperatura della salamoia inferiore ai 15 °C.

Estratte dalla salamoia e lavate con acqua corrente, le forme , per asciugare, si depositano in tavole di legno , in locali freschi per almeno 25 giorni, dove quotidianamente vengono rivoltate fino alla stagionatura desiderata. In seguito cosparse di olio di oliva per evitare muffe o parassiti.





Fonte: Simona Scioni