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Identificata la molecola che caratterizza i vini di Bordeaux

Grazie a una ricerca francese che ha fatto ampio uso della gscromatrografia oggi sappiamo che il classico profumo di mora e ribes nero è dovuto all'etil-2-idrossi-4-metilpentanoato

I vini di Bordeaux hanno affascinato il mondo col loro caratteristico fruttato, un bouquet inconfondibile che è stato copiato in tutto il mondo tanto che il "taglio bordolese" è divenuta espressione comune non solo relativa all'utilizzo di determinati vitigini ma proprio di un profilo organolettico che ha avuto uno straordinario successo.

Oggi, grazie all'Università di Bordeaux, all'Inra e all'Ecole Nationale d’Ingénieurs des Travaux Agricoles de Bordeaux si è potuta identificare la molecola che forse meglio di altre è associata ai vini bordolesi.

Si tratta dell'etil-2-idrossi-4-metilpentoato che sarebbe stato direttamente all'aroma di "mora fresca", che è stato isolato utilizzando la gas cromatografia-sensoriale olfattometria (GC-O) e la gas-cromatografia a due dimensioni(GC-GC-MS).

Prioritariamente è stato eseguito un frazionamento in HPLC di estratti di vino rosso su una colonna C18. 

Si è così arrivati alla produzione di quattro frazioni con aromi di more e frutta rossa, che sono stati poi analizzati mediante GC-O, GC-GC-MS e GC-MS.

Si sono quindi isolati 10 esteri, corrispondenti a descrittori di frutta rossa o mora, che sono stati caratterizzati con GC-MS.

L'etil 2-idrossi-4-metilpentoato (etil Leucate, EL) è stato identificato per la prima volta come un composto, presente nel vino, associato direttamente all'aroma di mora fresca. 

Sono anche state individuate le soglie di percezione.

Incredibilmente la soglia di percezione più elevata, 900 mg/l, è relativa a vino dearomatizzato.

La soglia di percezione di 300 mg/l è invece stata individuata in una soluzione "vino simile" (alcol 12%, pH 3,5).

E' stato inoltre scoperto che l'etil-2-idrossi-4-metilpentoato può interagire, a livello aromatico, con l'etil butanato.

 

di Ernesto Vania
pubblicato il 14 gennaio 2012 in Strettamente Tecnico > Mondo Enoico

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