I polifenoli nell'olio d'oliva: non è tutta questione di frantoio

Diverse evidenze scientifiche mostrano che i composti fenolici dell’olio vergine di oliva contribuiscono in maniera determinante ad aumentarne il valore almeno da tre punti di vista:

Sensoriale: alcune classi di composti fenolici sono correlate agli attributi amaro e piccante; più recentemente è stato mostrato anche che la presenza di composti fenolici influenza anche il rilascio di composti volatili e quindi le percezioni orto-nasali e retro-nasali degli oli vergini di oliva.

Della conservabilità; le proprietà anti-ossidanti dei composti fenolici, in particolare degli orto difenoli, che sono i composti fenolici più rappresentati negli oli d’oliva, proteggono l’olio dall’invecchiamento, ritardando i fenomeni di irrancidimento causati dall’ossidazione degli acidi grassi insaturi liberi

Salutistico: molte proprietà salutistiche sono state correlate ai composti fenolici degli oli vergini di oliva (anti-infiammatorie, anti-cancro, anti-angiogeniche, anti-aterogeniche) e, ad oggi, non sono stati evidenziati effetti avversi. Questo ha indotto l’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) ad approvare un importante claim salutistico per gli Oli d’Oliva, che dà la possibilità di inserire in etichetta la dicitura “I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”. Ad oggi, solo poche aziende produttrici hanno inserito tale dicitura in etichetta a causa di vari problemi (di tipo analitico, comunicativo) e per rispondere a questo problema è ad oggi attivo COMPETITIVE, un progetto di ricerca finanziato dal progetto AGER e che coinvolge vari gruppi di ricerca afferenti a varie università italiane.

Risulta quindi di assoluto interesse riuscire ad ottenere oli che siano più possibile ricchi di composti fenolici. Solo una piccola percentuale dei composti fenolici delle olive è trasferita negli oli, pertanto basterebbe aumentare di poco tale % per avere un grande aumento del contenuto fenolico negli oli. Quello che rende complicato tale aumento è il fatto che i composti fenolici delle olive sono per lo più glicosilati (portano cioè un’unità zuccherina nella loro molecola) e questo li rende idrofili, cioè più affini all’acqua che all’olio; e infatti, i composti fenolici che si ritrovano nell’olio sono, per lo più, deglicosilati, vale a dire che hanno subito dei processi di trasformazione durante la frangitura che li hanno resi più facilmente estraibili negli oli.

Ma qual è la reale percentuale di composti fenolici trasferiti dalle olive all’olio? In molte circostanze si parla del 2%, ma questo dato non ha mai trovato un riscontro scientifico. In realtà, rispondere a questa domanda non è immediato, in quanto occorre tenere presenti alcune criticità:

Come detto, la natura dei composti fenolici delle olive e di quelli degli oli è diversa. Occorre pertanto stabilire un criterio oggettivo per esprimere quantitativamente il contenuto di composti fenolici nelle due diverse matrici

Nel calcolo della percentuale di composti fenolici trasferiti, si deve tenere conto della resa di estrazione
Come mostrato in un nostro precedente lavoro scientifico [1], i composti fenolici delle olive sono soggetti ad una rapida degradazione subito dopo la rottura dell’oliva, che fa sì che essi entrino in contatto con acqua ed enzimi. Per una corretta quantificazione è quindi necessario liofilizzare l’oliva prima che venga franta (l’oliva deve essere liofilizzata intera, e non in piccoli pezzi).
L’obbiettivo di uno studio di ricerca recentemente pubblicato su rivista internazionale [2] ha avuto come obbiettivo proprio quello di definire un approccio analitico per la determinazione della percentuale di composti fenolici trasferiti dalle olive all’olio. Tale approccio è stato applicato, lavorando in due diverse campagne olearie in frantoi continui a due e a tre fasi, le cui caratteristiche sono mostrate nella figura seguente:

L’approccio proposto si basa sull’analisi HPLC del contenuto fenolico delle olive e degli oli e sul calcolo della percentuale di fenoli estratti tenendo conto anche delle rese di estrazione in frantoio. In particolare, i vari step sono di seguito brevemente descritti:

1. Determinazione del contenuto fenolico delle olive: le olive appena raccolte vengono liofilizzate intere. Tale trattamento, grazie alla totale eliminazione di acqua libera, permette di evitare i fenomeni di trasformazione enzimatica a carico della componente fenolica che avrebbero luogo analizzando l’oliva in presenza di acqua. Dopo analisi via HPLC dell’estratto fenolico ottenuto, il contenuto fenolico totale viene espresso come mg di oleuropeina su kg di oliva. La scelta di esprimere il risultato come mg di oleuropeina è legata al fatto che una grande percentuale dei composti fenolici delle olive è costituita da secoiridoidi quali oleuropeina, demetiloleuropeina e ligstroside (vedi anche la seguente figura 2, in cui sono riportati esempi di profili fenolici di olive).

2. Resa di olio in frantoio

3. Determinazione del contenuto fenolico degli oli: il contenuto fenolico degli oli è determinato in accordo al metodo ufficiale COI (http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/224-testing-methods - COI/T.20/DOC. 29/Rev.1 – 2017). In tal modo il contenuto fenolico è espresso come mg di tirosolo su kg di olio

4. Calcolo della percentuale di composti fenolici trasferiti dalle olive all’olio

Nella seguente tabella 3 si riportano i risultati ottenuti applicando il metodo descritto. Nel 2012 sono state fatte prove con un sistema di estrazione a due fasi lavorando olive di cultivar frantoio; nel 2016 sono state fatte prove con un sistema di estrazione a tre fasi lavorando olive di cultivar leccio del corno e arbequina. I dati mostrano che la percentuale di composti fenolici trasferiti dalle olive all’olio, in queste prove oscilla nel range 0.08-0.40%, valori ben al di sotto di quel 2% spesso divulgato, talvolta anche in articoli scientifici.

Il valore massimo, 0.40%, è stato ottenuto lavorando olive con sistema di estrazione a due fasi, e ottenendo olio con un contenuto fenolico più alto della media degli oli extravergini di oliva in commercio e con una resa di estrazione del 16.1%. Sebbene sia possibile ottenere oli con contenuti fenolici maggiori e con rese di estrazione più alte, il che si traduce anche in una percentuale di composti fenolici trasferiti maggiore dello 0.40%, questa situazione non rappresenta la maggior parte della realtà produttiva, in cui non frequentemente si arriva ad ottenere oli extravergini con contenuti fenolici maggiori di 500 mg/kg.
Si può quindi affermare che la percentuale di composti fenolici trasferiti dalle olive all’olio, salvo rare eccezioni, non supera lo 0.50%

Per maggiori dettagli è possibile scaricare l’articolo scientifico completo:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.8841/abstract

Bibliografia

1. Cecchi, Migliorini, Cherubini, Innocenti, Mulinacci. Whole lyophilized olive as sources of unexpectedly high amounts of secoiridoids: the case of three Tuscan cultivars. JAFC. 2015, 63, 1175-1185
2. Cecchi, Migliorini, Zanoni, Breschi, Mulinacci. An effective HPLC-based approach for the evaluation of the content of total phenolic compounds transferred from olives to virgin olive oil during the olive milling process”. JSFA. 2018. DOI, 10.1002/jsfa.8841