L'arca olearia
Il talco non è inerte nel processo di estrazione dell'olio di oliva
L'utilizzo del talco in frantoio è tollerato da molti anni poiché sarebbe un coadiuvante tecnologico inerte, incapace di esplicare qualsivoglia attività chimica o biochimica. L'Istituto del la Grasa, però, comincia a insinuare qualche dubbio. E' la fine del talco in elaiotecnica?
19 ottobre 2017 | R. T.
Il talco è utilizzato in frantoio da molti anni, sin dalla fine degli anni 1970 in Spagna e dagli anni 1990 in Italia.
La funzione del talco è quella di assorbire l'acqua in eccesso della pasta d'olive, portando così l'umidità al valore ideale del 50% circa, favorendo la massima estraibilità dell'olio con decanter e centrifugazione verticale.
Una funzione prettamente fisica e dunque compatibile con la definizione di extra vergine che vuole sia prodotto unicamente con mezzi fisici e meccanici.
La qualità del talco in frantoio deve essere molto elevata, in particolare quanto a eventuale contaminazione da metalli pesanti, per non contaminare l'olio, e come dimensione delle particelle.
Secondo i dati dell'Istituto de la Grasa l'utilizzo del talco consente di ridurre anche il tempo di gramolazione, con conseguente aumento del contenuto fenolico degli oli e della stabilità ossidativa.
Ora qualche nodo, però, viene al pettine secondo le ultime esperienze effettuate da Wenceslao Moreda. In studi recenti l' uso di talco in polvere potrebbe avere un impatto sul contenuto finale di idrocarburi saturi di tipo minerale presenti negli oli di sansa di oliva. L'uso del talco favorirebbe la loro concentrazione nella sansa.
Quindi il talco non sarebbe poi così inerte dal punto di vista chimico.
Un'altra evidenza scientifica, sempre ad opera dell'Istituto de la Grasa, mette sotto accusa il talco. Un talco ricco di carbonato, infatti, potrebbe influire in maniera statisticamente significativa sull'acidità dell'olio, abbassandola. In questi casi, quindi, non si comporterebbe come un inerte ma influirebbe sulla composizione chimica dell'olio, il che è totalmente proibito.
Wenceslao Moreda, inoltre, sottolinea come i sali contenuti nel talco siano potenzialmente corrosivi per i macchinari.
Se tutti questi studi dovessero essere confermati, potrebbe essere la fine per l'utilizzo del talco in frantoio.
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