I pericoli per la qualità dell'olio extra vergine d'oliva dopo caldo e siccità

Non sarà una grande annata, quantitativamente parlando, probabilmente in linea con il famoso annus horribilis 2014.

Dal punto di vista qualitativo l'assenza, o quasi, della mosca delle olive, le cui infestazioni risultano ancora abbastanza sporadiche, sta aiutando gli olivicoltori a preservare la qualità del frutto.

Non basta questo da solo, però, a dire che sarà una grande annata qualitativa.

Premesso che per gli oliveti irrigui, se le distribuzioni sono state regolari e in giusta quantità, non si presenta alcun problema, se non una corretta valutazione del grado di maturazione (sconsigliabile solo sulla base colorimetrica di buccia e polpa vista la dinamica climatica che tende a precocizzare l'invaiatura), qualche rischio in più c'è per gli oliveti in asciutta.

Non è infrequente, negli oliveti non irrigati, imbattersi in olive molto piccole, delle dimensioni della metà dell'unghia del mignolo. Rompendo l'olivo ci si accorge immediatamente che vi è un rapporto polpa:nocciolo assai squilibrato, anche in un rapporto 2:10. Si tratta di olive “tutto nocciolo”.

E' vero che le piogge settembrine possono far recuperare un po' il tempo perduto. In queste olive, nella polpa, ci sono meno cellule rispetto a quelle delle olive irrigate ma, dopo le piogge, le cellule delle olive non irrigate tendono a “ingrandirsi” di più, recuperando in parte il deficit.

Quello che accade, però, è che mentre per olive irrigate il peducondolo che mantiene attaccata l'oliva all'albero è pienamente idratato e forte, in quelle asciutte anche il peduncolo è disidratato, con inferiore capacità di sopportare peso e forze di distacco, come quella del vento. L'idratazione del peduncolo di olive non irrigate dopo le piogge è limitata e spesso insufficiente a sopportare accrescimenti repentini del peso dell'oliva, come avviene dopo piogge abbondanti, e eventuali elevate forze di distacco, come per venti forti.

In sintesi cosa avviene? Negli oliveti non irrigui, le olive avrebbero necessità di un tempo di “maturazione” superiore, ovvero di un maggiore tempo per compensare la perdita di polpa, dovuta alla minor produzione di cellule, con un maggior accrescimento delle singole cellule. Per questo processo occorre acqua, luce e tempo. Ammesso che vi siano le ottimali condizioni climatiche, però, le olive non irrigue tendono a cadere con maggiore facilità, per la disidratazione del peduncolo, obbligando gli olivicoltori a raccogliere precocemente per non avere significative perdite quantitative.

Olive con un squilibrato rapporto polpa/nocciolo, però, possono tendere a dare oli con sentori secchi, di legno. Si tratta di oli che vengono penalizzati a livello commerciale.

E' possibile compensare, parzialmente, tale problematica in frantoio. Il sentore di legno e secco è dovuto a un'eccessiva estrazione di tannini dal nocciolo. Occorre quindi mettere in atto tutte le misure per ridurre al minimo l'estrazione tanninica.

Innanzitutto è bene utilizzare rotazioni più lente in fase di frangitura, così come utilizzare maglie più ampie, in maniera da spezzare il meno possibile il nocciolo. Poi occorrerà ridurre tempi e temperature di gramolazione, riducendo così l'estrazione tanninica. Si può anche pensare di utilizzare un po' più di acqua di diluizione nel decanter, con il rischio di risultati controproducenti, però, perchè può diminuire la sensazione di fruttato che tende notoriamente a coprire un po' la sensazione di secco.
Molto difficile, invece, per queste olive non irrigue, dopo una stagione così secca, pensare di utilizzare la denocciolatura, poiché molti frutticini rischierebbero di passare dalle maglie della griglia.

E' vero che le operazioni di molitura appena descritte rischiano di ridurre la resa in olio in una stagione potenzialmente già penalizzante.

La scelta, allora, diventa imprenditoriale. Avere un poco più di olio ma col sentore di secco, sicuramente penalizzato a livello commerciale. Avere un poco meno di olio ma con un sentore di secco meno accentuato, più gradevole e meglio vendibile.