Anno 15 | 18 Novembre 2017 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

Da liquido a gel, le tante forme dell'olio extra vergine di oliva

Grazie ad alcuni gelificanti è possibile ottenere un organogel oppure un gel più “puro”. Giocare con le proprietà fisiche dell'extra vergine è una questione chimica. Scopriamo l'effetto di diversi gelificanti sul cambi di struttura dell'olio di oliva

In tanti hanno già pensato e realizzato l'olio extra vergine di oliva in polvere (utilizzando la maltodestrina), pochi si sono dedicati all'olio extra vergine di oliva in gel.

Certo i puristi dell'extra vergine, liquido e fluido, inorridiranno di fronte a questi cambiamenti di stato dell'extra vergine.

Giocare con l'olio di oliva, però, non sempre è un male, permettendoci di scoprire qualcosa in più sul nostro prodotto e magari avvicinando per curiosità persone che all'extra vergine neanche pensavano.

Una delle prossime frontiere della cucina molecolare potrebbe quindi essere rendere l'olio extra vergine di oliva un gel, una gelatina, utile per presentazioni innovative.

Ma come è possibile?

Ce lo spiega Francesca Lupi dell'Università della Calabria che nel 2014 avevano presentato il gel-oil, un olio spalmabile.

Ora la pubblicazione scientifica su Food, Science e Tecnology ci introduce nella “magia”, che poi è tutta chimica.

L'olio di oliva è stato gelificato utilizzando, come agenti gelificatori lo stearato di glicerina, il policosanolo o una miscela dei due.

I test reologici hanno mostrato che il policosanolo produce un gel più consistente, con temperature di cristallizzazione e gelificazione più elevate rispetto allo stearato di glicerina.

I fenomeni di cristallizzazione e gelificazione nei gel che utilizzano entrambi gli agenti sembrano dipendere solo dalla percentuale di policosanolo.

Studiando la struttura dei gel così creati mediante spettroscopia infrarossa si scopre che lo stearato di glicerina è in grado di creare legami idrogeno, mentre il policosanolo funziona principalmente attraverso interazioni di van der Waals.

I gel misti, ovvero ottenuti con entrambi gli agenti gelificatori, hanno un comportamento più simile a quello ottenuto con il solo policosanolo, con interazioni di van der Walls meno evidenti.

Dal punto di vista macroscopico, l'uso della miscela dei due agenti gelificatori dà un gel più debole di quello con il solo uso di policosanolo.

Da qui a trovarci l'olio extra vergine di oliva in gel sulla tavola... il passo è breve.

Bibliografia

Francesca R. Lupi, Ahmad Shakeel, Valeria Greco, Noemi Baldino, Vincenza Calabrò, Domenico Gabriele, Organogelation of extra virgin olive oil with fatty alcohols, glyceryl stearate and their mixture, LWT - Food Science and Technology, Volume 77, 2017, Pages 422-429, ISSN 0023-6438

di R. T.
pubblicato il 06 settembre 2017 in Strettamente Tecnico > L'arca olearia

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