Davanti allo scaffale alla ricerca dell'extra vergine buono. Quanto deve costare?

Capita spesso, da ‘presunti’ esperti del settore, di dover rispondere a domande del tipo: “Come faccio a capire qual è l’olio migliore sullo scaffale?”. A chiedercelo sono persone che hanno scoperto che non tutti gli oli sono uguali e che dedicano attenzione a ciò che portano sulla loro tavola. Non esperti, non gastronomi, non integralisti della tipicità, consumatori normali. Se si vuol contribuire seriamente alla diffusione della cultura dell’olio, che deve per forza passare attraverso gente di questo tipo, una corretta risposta al quesito è fondamentale.

Chi vuol continuare a “…menare il can per l’aia” risponde: Extravergine! Dimenticando il mare magnum che troviamo sullo scaffale, con oli extravergine di diverso prezzo, provenienza e qualità e non risolve il problema a chi ha posto la domanda. Ormai abbiamo determinato con chiarezza che la classificazione “extravergine” non offre garanzie ad un consumatore che sia alla ricerca di un olio di qualità superiore.

Affrontiamo questo argomento stabilendo un principio di fondo: se da un lato ci rivolgiamo a consumatori normali e non a gourmet, dall’altro, parliamo di produttori normali e non delle eccellenze di cui il nostro Paese è ricco, in ogni regione e contribuiscono a fare la differenza tra un’Italia dell’olio e l’altra.

Su questa base, una domanda ce la poniamo noi: “Esiste un elemento in etichetta, che garantisce la qualità reale dell’olio ad un semplice consumatore davanti ad uno scaffale? Il territorio di produzione garantisce davvero la qualità? La risposta è sì, esiste ed è il bollino giallo e rosso delle DOP/IGP (Denominazione di Origine Protetta o Indicazione Geografica Protetta), certificazione volontaria dell’intero processo produttivo, cui il produttore si sottopone, sopportandone anche i costi, per ottenere da un ente terzo, la garanzia che il suo prodotto è di qualità superiore, legato ad un territorio ed a delle cultivar che ne definiscono la tipicità.

E tutto il resto? Il prezzo, la data di scadenza, l’etichetta, il colore, l’estratto a freddo, il nome, la confezione? In valore assoluto questi elementi non garantiscono con certezza la qualità del prodotto. L’etichetta ad esempio. In Italia l’etichetta è uguale per tutti, talmente ricca di dati da non garantire la qualità reale del prodotto, ma l’omologazione: “Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Non c’è l’anno di produzione – fatte salve le DOP – ma solo quella di scadenza: 18 mesi dal giorno dell’imbottigliamento e non da quello di produzione.

Se l’etichetta non ci aiuta, lo farà il prezzo. Possibile che un olio da venti euro non sia, con certezza, più buono di uno da dieci? Ebbene sì, è proprio possibile….

Nella normalità delle cose, il prezzo lo determina il territorio. Per tutti, per i bravi ed i meno bravi. Per i buoni ed i meno buoni. E’ un aspetto del Marketing territoriale, dove le caratteristiche di unicità di un prodotto agro alimentare di qualità, sono utilizzate come strumento di promozione e di valorizzazione del territorio. Ecco che oli di territori importanti, ad alta vocazione olivicola, spuntano prezzi più alti, mentre altri, prodotti in territori dove l’oliva non è dominante o dove è, storicamente, quantità e non qualità, i prezzi restano bassi. Nonostante produttori coraggiosi ed illuminati, che ottengono oli di qualità straordinaria, nella speranza che la loro grandissima fatica possa contribuire ad innalzare la qualità percepita, che al momento dell’acquisto determina la scelta del consumatore, quello che per abitudine attribuisce un’alta qualità percepita ad oli provenienti da territori noti, la Liguria, la Toscana, il Garda, l’Umbria…, dove è il territorio a fare il prezzo, indipendentemente dalla resa, dal costo della manodopera e dalla qualità.

In tutto questo si inserisce l’esperienza e la conoscenza, elementi vitali per chi vuol avere autonomia di scelta nell’acquisto di un prodotto da portare in tavola. Aldilà di territori e certificazioni, l’olio buono ha una faccia e non solo un’etichetta. La faccia del produttore, dell’olivicoltore, dei frantoiani, risorse fondamentali e sincere, garanzia vera della qualità del prodotto. L’olio sempre di più è un prodotto che vive di rapporti, di conoscenza. L’olio buono, sempre di più dovrà essere una risorsa del nostro Paese.