Pochi oli eccellenti nella ristorazione. Alcune possibili soluzioni

L'olio extra vergine di oliva impone al professionista della ristorazione di capire il linguaggio organolettico che questo condimento porta con sé.

Una prima fatica. La difficoltà non è secondaria, perché il linguaggio non è anonimo e sempre uguale come negli altri oli, ma cambia in base alle caratteristiche di ogni olio di olive.

Tradurre il linguaggio in un'interpretazione di buona cucina è la seconda fatica, anche qui la difficoltà non è da poco e ancora oggi rimane difficile capire per molti professionisti perché impegnarsi in questo, considerando le molte e più facili alternative pratiche.

Alcune possibili soluzioni

È necessario capire che abbiamo di fronte una materia prima di eccellente qualità, multiaromatica, che consente di per sé e in maniera semplice di ottenere una varietà infinita di sapori, aromi e combinazioni sensoriali.

È necessario ribaltare il concetto di semplice uguale a banale e staccarsi dal concetto di scenografico prima di ogni altra cosa.

L’interazione dell'olio di olive nelle trasformazioni organolettiche in cucina è un tema che risponde a molte esigenze, ma ancora prima di soddisfare tutte le altre ribadisce il concetto forte della basilare importanza della qualità.

Qualità di una materia prima che paradossalmente viene citata spesso, ma usata pochissimo, a cominciare dal grande settore della ristorazione dove un olio vale un altro perché prima di tutto il resto conta il finto risparmio che si può ottenere con le “imperdibili” offerte del mercato.

Una delle amare osservazioni spesso riferite dagli amanti del buon olio riguarda il pessimo olio che si trova sulle tavole dei ristoranti, una riflessione che porta a chiedersi: se quello sulle tavole è pessimo come sarà quello che viene usato in pentola?

Le motivazioni strutturali e le obbiezioni più comuni

Le motivazioni del perché nel settore professionale si continuino a perpetrare gli stessi errori sono molteplici, ma i principali sono quelli già citati, che è bene ribadire.

Da un lato l'illusione del finto e furbo risparmio, dall'altra la deformante pigrizia, nel senso che destruttura, usando un termine tanto in voga nella autoreferenziale alta cucina, la formazione professionale reale.

È bene ribadire che un olio di olive buono e di qualità consente straordinarie possibilità di accostamento e abbinamento, ma al contrario di un olio neutro di semi o peggio di un olio di olive scadente e anonimo nel gusto pone una serie di problemi al professionista di turno, nel senso che lo costringe a interpretare con capacità il prodotto, quindi con fatica e dedizione.

Quello che in teoria dovrebbe essere la prassi, mentre in pratica è molto più semplice bypassare il problema e usare un prodotto anonimo a cui si demanda il solo compito di veicolare altri aromi, un po’ come quando, invece di fare un buon brodo da sé per un risotto o una zuppa, si ricorrere a dadi, estratti, ristretti di sintesi.

Il cuoco di turno si chiede in tutta sincerità e candore il perché debba sprecare energie e impegno quando a basso costo e usando i sofisticati espedienti che offre la moderna industria può arrivare a un apparente uguale risultato?

Una domanda che evidenzia il lungo lavoro che ancora bisogna fare.

Il nuovo percorso all'insegna del valore multidirezionale dell'olio

E da qui credo si debba ripartire per riformulare una formazione mirata alla cultura dell'olio, il condimento per eccellenza portatore di sapori multidirezionali positivi, sapori che consentono, una volta seguiti con intelligenza, di portare qualsiasi combinazione di alimenti a livelli alti.

La multidirezionalità dell'olio è un concetto basilare che può aiutare molto nel lavoro di cucina, pensare che partendo dalle potenzialità del condimento si possono costruire modelli di alimentazione e cucina innovativi può far intravedere nuovi orizzonti sia al comune consumatore che al cuoco professionista.

Il focus centrale quindi non è più esclusivamente l'alimento pregiato e di qualità, questo continua comunque a mantenere la sua intrinseca validità, ma la partenza costruttiva delle creazioni di cucina e il filo conduttore che tiene uniti i diversi concetti racchiusi nella ricetta è ora il condimento.

Il condimento più pregiato, l'olio di olive.