Solfiti in frantoio: è possibile fermare l’ossidazione dell’olio d’oliva

L’olio extravergine di oliva è riconosciuto come una fonte preziosa di composti bioattivi, con un elevato valore nutrizionale e proprietà benefiche per la salute. Uno dei principali nemici della sua qualità, sia durante la produzione che lungo la shelf life, è rappresentato dalla degradazione ossidativa, che può seguire vie chimiche o enzimatiche.

Un gruppo di ricercatori ha voluto verificare se sia possibile intervenire per interrompere la catena delle reazioni di ossidazione utilizzando una sostanza consentita in altri settori alimentari, il metabisolfito di potassio, ma esclusa dalla normativa oleicola. Va subito chiarito che l’impiego di qualsiasi composto chimico nella produzione dell’olio di oliva è severamente vietato dalle normative vigenti. Tuttavia, gli autori dello studio suggeriscono che questo approccio potrebbe essere eventualmente preso in considerazione per la lavorazione di olive di qualità degradata, dove l’olio ottenuto non sarebbe destinato alla categoria extravergine.

Il disegno sperimentale ha previsto l’aggiunta di metabisolfiti durante due fasi distinte del processo produttivo, vale a dire durante la frangitura delle olive e durante la gramolazione della pasta olearia. Le concentrazioni testate sono state di 1500, 2000 e 2500 ppm.

I risultati ottenuti dagli oli prodotti con aggiunta di metabisolfito di potassio in fase di frangitura hanno mostrato un effetto molto marcato sulla stabilità ossidativa. Il numero di perossidi, che nel campione di controllo risultava pari a 16 meq O₂/kg, si è azzerato completamente già a partire dalla concentrazione di 1500 ppm. L’acidità libera, espressa in acido oleico, non ha invece subito variazioni significative rispetto al controllo fino alla concentrazione massima di 2500 ppm. Anche i valori di assorbanza nell’ultravioletto, indicatori dello stato di ossidazione secondaria e della presenza di composti coniugati, hanno registrato una diminuzione statisticamente significativa rispetto al campione di controllo. Questo dato suggerisce un’azione sinergica dei sali di metabisolfito nella rimozione parziale degli intermedi dell’ossidazione.

Vi è però anche un effetto collaterale rilevante: il contenuto totale di fenoli, che per l’olio extravergine rappresenta un parametro chiave dal punto di vista nutrizionale e della stabilità, ha subito una riduzione fino al 33% alla concentrazione di 2500 ppm. Un quadro sostanzialmente analogo è emerso anche dalle analisi condotte sugli oli ottenuti con l’aggiunta di solfiti durante la fase di gramolazione della pasta, a conferma della riproducibilità del fenomeno indipendentemente dal momento di aggiunta. In conclusione, l’uso del metabisolfito di potassio si dimostra efficace nel bloccare la formazione di perossidi, ma al prezzo di una perdita non trascurabile di composti fenolici, sollevando interrogativi sul profilo sensoriale e sul potenziale residuo di solfiti nell’olio finito.