Strettamente Tecnico

L’accumulo di olio nella drupa non procede in modo indipendente dall’ambiente. Forza di distacco, durezza della polpa e indice di maturazione aiutano a leggere questa evoluzione, ma non sono sempre sincronizzati con il massimo contenuto oleoso

Applicata per la prima volta la spettrometria PTR-ToF-MS al monitoraggio continuo dei composti volatili durante l’estrazione dell’olio extravergine. I risultati mostrano che l’emissione degli aromi raggiunge un massimo nei primi minuti di gramolazione, mentre tempi prolungati possono determinare perdite rilevanti dei composti C6

La maturazione dell'oliva è accompagnata da cambiamenti fisiologici e molecolari che interessano anche il rapporto tra frutto e peduncolo. L'etilene rappresenta uno dei regolatori più interessanti, anche se nell'olivo la sua produzione endogena durante la maturazione è generalmente molto bassa

Raccogliere nelle ore più fresche può limitare gli effetti delle alte temperature sulla drupa e favorire un profilo aromatico più verde. Le ricerche condotte in Italia mostrano differenze interessanti su composti volatili, acidità e numero di perossidi, ma la gestione della temperatura deve essere inserita in una strategia più ampia

La maggiore densità riduce la qualità della luce (R/FR più basso) e la PAR incidente alle quote basse, con ricadute su vegetazione, fioritura e fruttificazione. La produzione per ettaro resta però simile tra i due sistemi, grazie a strategie compensative della pianta