Frullati di proteine, ecco come migliorarne gusto e consistenza

I frullati proteici potrebbero presto diventare più piacevoli da bere grazie a una nuova ricerca che ha individuato un modo per migliorarne consistenza e sapore intervenendo direttamente sul processo produttivo delle proteine del siero del latte, comunemente note come whey protein.

Lo studio, pubblicato sull'International Dairy Journal, è il risultato della collaborazione tra ricercatori dell'Università di Reading, dell'Università di Aberystwyth e di Arla Foods Ingredients. L'obiettivo era comprendere come alcune modifiche nella lavorazione delle whey protein possano influenzare l'esperienza sensoriale delle bevande proteiche, spesso criticate per il gusto poco gradevole e la consistenza difficile da assumere.

"Le bevande proteiche presentano spesso problemi di gusto e texture che le rendono difficili da bere e da terminare - ha spiegato Holly Giles, prima autrice dello studio e dottoranda presso l'Università di Reading - Si tratta di un problema concreto sia per chi cerca di aumentare la massa muscolare sia per le persone anziane che necessitano di un maggiore apporto proteico per mantenere forza e salute".

La ricerca si basa su precedenti lavori che avevano permesso di concentrare selettivamente l'alfa-lattoalbumina, una proteina del siero particolarmente apprezzata anche nella produzione di formule per l'infanzia. Attraverso un sistema di filtrazione a membrana e pressione controllata, gli scienziati sono riusciti a ottenere concentrazioni di questa proteina superiori a quelle normalmente presenti nei prodotti commerciali.

I test sensoriali effettuati da un panel specializzato hanno mostrato che le nuove formulazioni offrivano una consistenza più morbida e una minore sensazione di attrito in bocca, caratteristiche che rendono la bevanda più fluida e gradevole da consumare.

Non sono però mancati alcuni effetti indesiderati. I degustatori hanno infatti rilevato note più amare e leggermente piccanti. Analisi successive hanno permesso di individuare la causa: non era la proteina a generare questi sapori, bensì alcuni minerali che si concentravano durante il processo di filtrazione.

Una volta identificato il problema, il team ha modificato il sistema produttivo eliminando i minerali in eccesso. Il risultato finale è stato un prodotto capace di mantenere i vantaggi in termini di consistenza senza peggiorare il gusto rispetto alle whey protein tradizionali.

Secondo i ricercatori, questi risultati potrebbero aprire la strada a una nuova generazione di bevande proteiche più facili da consumare e meglio accettate dai consumatori, favorendo un maggiore apporto di proteine nelle categorie di popolazione che ne hanno più bisogno.

"Ora abbiamo una comprensione molto più chiara del ruolo che proteine e minerali svolgono nel determinare il gusto e la sensazione in bocca delle bevande a base di siero del latte - ha concluso Giles - Ulteriori studi potrebbero contribuire a rendere questi prodotti ancora più appetibili e accessibili"