Le cotture che espongono più a rischio cancro: griglia, forno, affumicatura e frittura

Sempre più persone prestano molta attenzione a ciò che mangiano, spesso tenendo conto delle calorie, facendo esercizio fisico quotidianamente e riempiendo i propri piatti con alimenti che sembrano naturalmente sani, tra cui frutta e verdura. Tuttavia, anche gli alimenti nutrienti possono nascondere rischi chimici. Alcuni contaminanti possono penetrare negli alimenti dall’ambiente, mentre altri possono formarsi durante i metodi di cottura ad alta temperatura, come il riscaldamento, l’affumicatura, la cottura alla griglia, al forno e in padella.

Tra i composti che destano preoccupazione vi sono gli idrocarburi policiclici aromatici, o IPA (composti organici idrofobici costituiti da più anelli aromatici fusi). Alcuni IPA sono noti per il loro potenziale cancerogeno, il che rende i test alimentari affidabili una parte importante della tutela della salute pubblica.

Rilevare gli IPA negli alimenti non è semplice. I metodi di estrazione convenzionali, come l'estrazione in fase solida, l'estrazione liquido-liquido e l'estrazione accelerata con solvente, possono essere economici, ma spesso richiedono una preparazione lunga, un intenso lavoro manuale e procedure ad alto impiego di sostanze chimiche che non sono ideali né per i lavoratori né per l'ambiente.

In uno studio del 2025, i ricercatori del Dipartimento di Scienze Alimentari e Biotecnologie dell'Università Nazionale di Scienza e Tecnologia di Seul, guidati dal professor Joon-Goo Lee, hanno utilizzato il metodo QuEChERS per misurare otto IPA (benzo[a]antracene, crisene, benzo[b]fluorantene, benzo[k]fluorantene, benzo[a]pirene, indeno[1,2,3-cd]pirene, dibenzo[a,h]antracene e benzo[g,h,i]perilene negli alimenti. I risultati sono stati pubblicati sulla rivista Food Science and Biotechnology.

Il team ha utilizzato l'acetonitrile per estrarre gli IPA dai campioni alimentari, quindi ha testato diverse strategie di purificazione che prevedevano diverse combinazioni di sorbenti. Il metodo è stato convalidato su diverse matrici alimentari, dimostrando ottime prestazioni. Le curve di calibrazione per tutti gli otto IPA presentavano valori R2 superiori a 0,99, indicando un sistema di misurazione altamente lineare e affidabile.

Ulteriori analisi mediante gascromatografia e spettrometria di massa hanno mostrato che i limiti di rilevabilità variavano da 0,006 a 0,035 µg/kg, mentre i limiti di quantificazione variavano da 0,019 a 0,133 µg/kg. Anche i tassi di recupero sono stati elevati, compresi tra l'86,3 e il 109,6% a 5 µg/kg, tra l'87,7 e il 100,1% a 10 µg/kg e tra l'89,6 e il 102,9% a 20 µg/kg. I valori di precisione sono rimasti compresi tra lo 0,4 e il 6,9% in tutte le matrici alimentari testate.

Lo studio ha inoltre riportato che, tra gli alimenti testati, i livelli più elevati di IPA sono stati riscontrati nell'olio di soia, seguito dalla carne d'anatra e dall'olio di colza.

Perché gli IPA sono importanti

Gli IPA possono formarsi quando il cibo è esposto ad alte temperature o al fumo. Secondo il National Cancer Institute, gli IPA possono svilupparsi quando il grasso e i succhi della carne gocciolano su una superficie calda o su una fiamma viva, creando fumo che deposita questi composti sul cibo. I PAH possono formarsi anche durante il fumo e possono essere presenti in fonti quali il fumo di sigaretta e i gas di scarico delle automobili.

L'NCI osserva che i PAH e i composti correlati alla cottura ad alta temperatura hanno causato il cancro negli studi sugli animali, sebbene gli studi sulla popolazione umana non abbiano stabilito un nesso definitivo tra l'esposizione derivante dalle carni cotte e il cancro. Questa incertezza è uno dei motivi per cui strumenti di misurazione più accurati sono preziosi. Test migliori possono aiutare le autorità di regolamentazione, i ricercatori e le aziende alimentari a comprendere dove si verifica la contaminazione e come può essere ridotta.