Pochissimi grammi di olio extra vergine di oliva rendono la carne saltata in padella più salutare

La carne di manzo, maiale e pollame saltata in padella o fatta cuocere alla griglia contiene ammine eterocicliche cancerogene (HCA),
Le HCA si formano quando amminoacidi e creatina reagiscono alle alte temperature di cottura. I ricercatori hanno identificato 17 ammine eterocicliche cancerogene diverse derivanti dalla cottura di carni, cancerogene per l'uomo.
È stata individuata una correlazione tra il consumo di carne ed il rischio di cancro allo stomaco. Altri studi hanno mostrato un rapporto fra il carcinoma del colon-retto, del pancreas e seno e l'elevato consumo di carne ben cotta, fritta o alla brace: le persone che hanno mangiato carne ben cotta o mediamente cotta avevano tre volte più probabilità di soffrire di cancro allo stomaco di quelli che avevano mangiato carne poco cotta.
Questo accade se non si utilizza olio extra vergine di oliva, come dimostrato da una ricerca dell'Università coreana di Seoul.
Nello studio, i contenuti di HCA sono stati monitorati in bistecchina di manzo comunemente cotta in padella. È stato valutato l'effetto dell'aggiunta di olio extravergine di oliva sulla formazione di HCA.
Dopo che l'extra vergine è stato spalmato sulla superficie della carne, la carne di manzo cruda è stata cotta a 200°C per 5 minuti per ogni lato.

Gli HCA sono stati estratti dai campioni di carne e purificati con un metodo di estrazione in fase solida e poi analizzati con cromatografia liquida - spettrometria di massa (LC-MS).
Tra i 15 HCA, 3-ammino-1,4-dimetil-5H-pirido-[4,3-b]indolo (Trp-P-1), 3-ammino-1-metil-5H-pirido [4,3-b]indolo (Trp-P-2), 9H-pirido [3,4-b]indolo (Norharman), 1-metil-9H-pirido [3, 4-b]indolo (Harman), 2-ammino9H-pirido [2, 3-b]indolo (AαC), 2-ammino-3-metil-9H-piridina [2,3-b]indolo (MeAαC), 2-ammino-3,8-dimetilimidazo [4,5-f]-chinossalina (MeIQx) e 2-ammino-1-metil-6-fenilimidazo [4,5-b]-piridina (PhIP) sono stati rilevati in tutte le bistecche di manzo cotte.

La formazione di HCA è stata significativamente ridotta quando l'extra vergine è stato aggiunto alla carne di manzo prima della cottura.
L'aggiunta di 2 e 4 g di olio extra vergine di oliva ha notevolmente inibito la formazione di HCA nella bistecca di manzo.
Tuttavia, l'aggiunta di quantità in eccesso di extra vergine ha favorito la formazione di alcuni HCA.

Bibliografia

Lee, J., Dong, A., Jung, K. et al. Influence of extra virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in roasted beef steak. Food Sci Biotechnol 20, 159–165 (2011)