Salute

Pochissimi grammi di olio extra vergine di oliva rendono la carne saltata in padella più salutare

Con 2-4 grammi di extra vergine spalmati sulla superficie della carne si inibisce la formazione di molecole cancerogene

25 giugno 2020 | R. T.

La carne di manzo, maiale e pollame saltata in padella o fatta cuocere alla griglia contiene ammine eterocicliche cancerogene (HCA),
Le HCA si formano quando amminoacidi e creatina reagiscono alle alte temperature di cottura. I ricercatori hanno identificato 17 ammine eterocicliche cancerogene diverse derivanti dalla cottura di carni, cancerogene per l'uomo.
È stata individuata una correlazione tra il consumo di carne ed il rischio di cancro allo stomaco. Altri studi hanno mostrato un rapporto fra il carcinoma del colon-retto, del pancreas e seno e l'elevato consumo di carne ben cotta, fritta o alla brace: le persone che hanno mangiato carne ben cotta o mediamente cotta avevano tre volte più probabilità di soffrire di cancro allo stomaco di quelli che avevano mangiato carne poco cotta.
Questo accade se non si utilizza olio extra vergine di oliva, come dimostrato da una ricerca dell'Università coreana di Seoul.
Nello studio, i contenuti di HCA sono stati monitorati in bistecchina di manzo comunemente cotta in padella. È stato valutato l'effetto dell'aggiunta di olio extravergine di oliva sulla formazione di HCA.
Dopo che l'extra vergine è stato spalmato sulla superficie della carne, la carne di manzo cruda è stata cotta a 200°C per 5 minuti per ogni lato.

Gli HCA sono stati estratti dai campioni di carne e purificati con un metodo di estrazione in fase solida e poi analizzati con cromatografia liquida - spettrometria di massa (LC-MS).
Tra i 15 HCA, 3-ammino-1,4-dimetil-5H-pirido-[4,3-b]indolo (Trp-P-1), 3-ammino-1-metil-5H-pirido [4,3-b]indolo (Trp-P-2), 9H-pirido [3,4-b]indolo (Norharman), 1-metil-9H-pirido [3, 4-b]indolo (Harman), 2-ammino9H-pirido [2, 3-b]indolo (AαC), 2-ammino-3-metil-9H-piridina [2,3-b]indolo (MeAαC), 2-ammino-3,8-dimetilimidazo [4,5-f]-chinossalina (MeIQx) e 2-ammino-1-metil-6-fenilimidazo [4,5-b]-piridina (PhIP) sono stati rilevati in tutte le bistecche di manzo cotte.

La formazione di HCA è stata significativamente ridotta quando l'extra vergine è stato aggiunto alla carne di manzo prima della cottura.
L'aggiunta di 2 e 4 g di olio extra vergine di oliva ha notevolmente inibito la formazione di HCA nella bistecca di manzo.
Tuttavia, l'aggiunta di quantità in eccesso di extra vergine ha favorito la formazione di alcuni HCA.

Bibliografia

Lee, J., Dong, A., Jung, K. et al. Influence of extra virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in roasted beef steak. Food Sci Biotechnol 20, 159–165 (2011)

Potrebbero interessarti

Salute

Un olio extravergine di oliva arricchito di luteina e zeaxantina come agente nutraceutico

I carotenoidi, a causa delle loro strutture chimiche, sono naturalmente lipofili, il che rende la loro biodisponibilità orale dopo il consumo molto limitata. Gli oli sono utilizzati come base per preparare alimenti funzionali ricchi di carotenoidi

05 luglio 2025 | 10:00

Salute

Polinsaturizziamoci: meglio la margarina o l’olio extravergine di oliva?

Da una pubblicità degli anni 1960 ai giorni nostri. Il tema grassi e salute è sempre stato centrale nel dibattito pubblico e anche utilizzato per finalità promozionali. Sono più salutari i grassi saturi o insaturi?

04 luglio 2025 | 12:00 | Giosetta Ciuffa

Salute

Mantenere un diario alimentare raddoppia la perdita di peso della dieta

Tenere un diario alimentare può raddoppiare la perdita di peso di una persona. È il processo di riflessione su ciò che mangi che aiuta a diventare consapevoli delle proprie abitudini e, si spera, cambia il comportamento

02 luglio 2025 | 13:00

Salute

L'influenza positiva della dieta mediterranea sul microbioma intestinale

Tra i principali fattori in grado di modulare il microbiota intestinale, la dieta gioca un ruolo centrale. La dieta mediterranea ricca di fibre, polifenoli e grassi insaturi è associata a un microbiota più diversificato e in salute

30 giugno 2025 | 15:00

Salute

Perdere 6 chili di peso in 16 settimane: ecco la dieta ideata dalla scienza

In uno studio crossover di 16 settimane, gli adulti in sovrappeso che hanno abbandonato i prodotti animali per un menu vegano a basso contenuto di grassi hanno visto i loro corpi diventare meno acidi e ha perso una media di 6 chili

28 giugno 2025 | 11:00

Salute

Il caffè mattutino è il segreto della longevità

La caffeina attiva un interruttore di longevità,  che aiuta le cellule a far fronte a stress e carenze energetiche. Questo potrebbe spiegare perché il caffè è legato a una migliore salute e una maggiore lunghezza di vita

27 giugno 2025 | 12:00