L'olio extra vergine di oliva è più sicuro di quello di girasole in frittura

Generalmente, se pensiamo alla frittura pensiamo al sapore, alla “leggerezza” e al punto di fumo.

Non ragioniamo invece sul fatto che, durante il riscaldamento dell'olio ad elevate temperature, si possono venire a creare composti potenzialmente tossici per la nostra salute.

Ma tutti gli oli si comportano così? Cosa succede quando scaldiamo un olio, specie se il processo avviene in una friggitrice industriale?

E' quanto hanno indagato ricercatori dell'Università Basca, scaldando olio exra vergine di oliva a 190 °C in una friggitrice industriale discontinua per 40 ore. Stesso trattamento ha subito un olio di semi di girasole.

Il processo è stato seguito attraverso analisi ripetute con risonanza magnetica nucleare, con particolare riguardo ai rapporti del gruppo acile e al numero di iodio, indici del grado di insaturazione negli acidi grassi.

E' così stato osservato che i gruppi acilici degli acidi grassi monoinsaturi si degradavano più velocemente rispetto a quelli dei gruppi acilici degli acidi linoleico e linolenico.

Con la risonanza magnetica nucleare non è stata osservata la formazione di composti di ossidazione primaria ma è stata vista la formazione di gruppi epossistearici (E e Z-9,10-epoxysteary).

Significative differenze sono però state notate nel confronto tra il comportamento dell'olio extra vergine di oliva e quello dell'olio di girasole in condizioni identiche.

E' stato notato che il livello di sicurezza dell'extra vergine, in termini di contenuto di aldeidi, è molto più elevato. Infatti non sono stati riscontrati composti potenzialmente citotossici e genotossici, come il 4-idrossi-(E)-2-alchenali, nell'extra vergine, al contrario dell'olio di semi di girasole.

Significative differenze sono anche state notate in rapporto alla percentuale di composti polari a favore dell'olio extra vergine d'oliva, il che comporta grandi differenze nel livello di sicurezza dell'uso in frittura tra i due oli.

Bibliografia

M.D. Guillén, P.S. Uriarte, Study by 1H NMR spectroscopy of the evolution of extra virgin olive oil composition submitted to frying temperature in an industrial fryer for a prolonged period of time, Food Chemistry, Volume 134, Issue 1, 1 September 2012, Pages 162-172