EMILE PEYNAUD, L’ANIMA E IL CUORE DELL’ENOLOGIA MODERNA

Emile Peynaud, il famosissimo enologo francese che ha modernizzato il Bordeaux e migliorato la qualità di vini mondiali, è morto il 18 luglio, all'età di 92, dopo aver sofferto di Parkinson per parecchi anni.

Peynaud è riconosciuto come il padre di enologia moderna in Bordeaux. Con i suoi libri, come il rinomato “Trattato di enologia” o “Il gusto del vino” e le sue consulenze, il professore dell’Università di Bordeaux ha approntato le principali norme di winemaking in Europa e nel Nuovo Mondo.
Peynaud iniziò il suo viaggio nel mondo del vino lavorando presso la Maison Calvet in Bordeaux alla tenera età di 15 anni. A 20 pubblicò il suo primo articolo sulla “Revue de Viticulure” e nel 1946 presentò la sua tesi sull'Enologia. Lavorò a lungo presso il dipartimento di ricerche enologiche dell'Università di Bordeaux, dove ebbe numerosi allievi tra cui Giacomo Tachis, con il quale diede vita negli anni sessanta al fenomeno Sassicaia.

Probabilmente la sua più dura lotta fu di convincere i proprietari degli château a portare le uve in cantina solo quando completamente mature, accettando bassi livelli di acidità, controllando le temperature di fermentazione, invecchiando i vini in contenitori di quercia ben puliti, rinnovandoli frequentemente.
Una dura lezione per molti proprietari, un processo che ha richiesto molti cambiamenti. Presto, è diventato evidente che lo "stile di Peynaud" produceva vini più ricchi, più maturi, più rotondi. Abbassando i livelli acidici i vini divenivano più accessibili e più piacevoli quando erano giovani. Inoltre barrique di quercia pulite e temperatura-controllare nuova ha ridotto i rischi di scarti ed i vini prodotti più puliti.
Il Peynaud ha aiutato anche a capire e successivamente controllare la secondo fermentazione, o malolattica, una naturale reazione chimica che ammorbidisce dei vini convertendo l'acido malico più forte e rude del vino nuovo nel più debole e morbido acido lattico.
Un professore che non ha vissuto in una torre d'avorio accademica, ma ha afferrato il bisogno di tradurre il linguaggio scientifico e le risultanze di molte ricerche in modo che risultasse comprensibile ai vignaioli, agli enologi ed anche alle generazioni di impiegati di cantina e vigna meno eruditi.

Un grande professionista che mancherà a molti se contiamo le numerose attestazioni di stima ed affetto giunte da ogni capo.
Schietto e sincero ci piace ricordarlo con una sua frase: “Il gusto è conforme alla rozzezza dell’intelletto: ognuno beve il vino che merita”.