L'olio extra vergine di oliva entra nella tradizione gastronomica asiatica

Anche se sembra impossibile farla diventare un trend, si sta diffondendo l’abitudine di preparare ricette tradizionali asiatiche con olio extra vergine: che sia cucina cinese, giapponese o coreana, non è raro trovare chi sperimenta piatti tipici di questi popoli sostituendo l’olio di soia con l’evo. È il suggerimento della North American Olive Oil Association che indica alcune proposte e spiega come cucinare alcuni di questi piatti, riconoscendo che incoraggiare l’uso di un prodotto estraneo alla cucina specifica di un Paese deve passare per l’adattamento a certe ricette tipiche, abbastanza note da essere rivisitate all’estero. Vediamone alcune, tra quelle più conosciute e che meglio si prestano, a cominciare dalla Cina.

Tra le salse più vendute c’è la piccante chili crisp: una sorta di olio al peperoncino, che ne è l’ingrediente principale, ma reso croccante (crispy) dalla frittura di vari altri ingredienti aromatici come cipolla, aglio, arachidi, zenzero, semi di soia o anche di sesamo o il peperoncino stesso. Ci sono innumerevoli varianti ma quello che le accomuna tutte è l’olio: di soia oppure, nella versione più tradizionale del Sichuan insieme al pepe in grani tipico della zona, si sceglie il caiziyou (olio di colza, preferito nel sud-ovest della Cina); all’estero, se non si vuole un olio dal sapore sì più neutro ma anche meno sano come il canola (Canadian Oil Low Acid, un olio raffinato con meno del 2% di acido erucico, dannoso per l’uomo) si può optare per l’olio extra vergine di oliva.

Tipico sapore della cucina orientale, l’umami venne scoperto nel 1908 dallo scienziato giapponese Kikunae Ikeda; è il gusto del glutammato (non solo, in realtà) e in Italia lo troviamo nel parmigiano reggiano. In Giappone, l’olio d’oliva è un prodotto molto ricercato che si sposa bene con i sapori tipici nipponici ed esalta il gusto umami al punto che, per quanto possa sembrare incredibile, da tempo si coltiva l’olivo nell’isola di Shōdoshima. Stavolta è il karaage (pollo fritto disossato) che si consiglia di friggere nell’olio d’oliva; altre ricette proposte sono crocchette giapponesi (korokke), tempura di pollo katsu, sashimi con olio d’oliva e salsa di soia.

Uno dei mercati in più rapida crescita per quanto riguarda il consumo di olio d’oliva è la Corea. E anche per questo Paese la North American Olive Oil Association racconta come i coreani all’estero, più propensi a rivedere le tradizioni culinarie e agevolati dalla maggior reperibilità di olio extra vergine rispetto al Paese d’origine, sperimentino variazioni gastronomiche. Ora sono i jun (chiamati anche jeon) saltati in padella ricoperti da pastella di uova, che possono essere preparati con pesce, carne o verdure.

Le variazioni a base di olio extra vergine di oliva nascono dal basso, poiché molti asiatici decidono di cambiare per le acclarate proprietà salutistiche oltre che la tenuta del punto di fumo in frittura; giusto quindi andare incontro alle mutate esigenze di popoli non europei suggerendo un prodotto di qualità che, veicolato dalle tradizioni gastronomiche locali, verrà apprezzato e conosciuto anche da chi non lo ha mai assaggiato.