Olio extravergine d'oliva a scaffale, qualità sotto pressione: tra lampante, deodorazione e prezzi sempre più aggressivi

La segnalazione pubblicata il 3 agosto da Il Fatto Alimentare merita attenzione soprattutto perché porta alla luce un problema più ampio: la qualità dell’olio extravergine disponibile a scaffale non è necessariamente uniforme e, negli ultimi mesi, sono aumentate le segnalazioni di oli caratterizzati da profili organolettici deludenti o apertamente difettosi.

Nel caso raccontato dalla testata, una consumatrice aveva acquistato all’inizio di luglio una bottiglia di olio Dante lamentando odori e sapori sgradevoli. L’azienda ha recuperato il controcampione del lotto, sottoponendolo nuovamente ad analisi chimico-fisiche e a valutazione sensoriale attraverso il proprio panel interno di dieci assaggiatori. Il campione conservato in condizioni controllate è risultato conforme alla categoria extravergine. L’azienda ha inoltre sottolineato che trasporto, esposizione alla luce, calore e sbalzi termici possono modificare anche rapidamente le caratteristiche organolettiche dell’olio.

Il dato importante, quindi, non è stabilire sulla base di una sola bottiglia se un'intera marca o un intero lotto siano di cattiva qualità. Il punto è un altro: un extravergine può essere formalmente conforme all’origine e arrivare comunque al consumatore con caratteristiche sensoriali molto peggiori di quelle attese, soprattutto quando la catena logistica e commerciale non garantisce adeguate condizioni di conservazione.

Il problema del prezzo e la corsa all’olio più economico

La pressione sui prezzi rappresenta uno degli elementi che maggiormente condizionano il mercato. La disponibilità di materia prima è aumentata dopo le campagne difficili che avevano portato i prezzi dell’olio ai massimi storici, mentre la Spagna è tornata a produrre quantitativi molto elevati. Per la campagna 2025/26 il Consiglio Oleicolo Internazionale stimava una produzione spagnola di circa 1,419 milioni di tonnellate, in crescita del 66% rispetto alla precedente annata.

Ma parlare semplicemente di «tanto olio» è riduttivo. In una grande produzione convivono categorie qualitative molto diverse. Accanto agli extravergini ottenuti da olive sane e lavorate correttamente, esistono quantitativi importanti di oli vergini e lampanti, cioè oli che per caratteristiche chimiche e/o organolettiche non possono essere commercializzati direttamente come extravergini.

È proprio questa disponibilità di materia prima a basso valore che introduce un elemento decisivo nella formazione del prezzo. Un olio lampante costa meno di un extravergine di qualità perché deriva da una materia prima o da condizioni di lavorazione che non consentono di raggiungere la categoria superiore. Il lampante, tuttavia, non è un rifiuto: può essere destinato alla raffinazione e rientrare successivamente nella filiera degli oli di oliva raffinati.

La deodorazione: quando la tecnologia diventa un fattore economico

Qui entra in gioco la deodorazione, una delle tecnologie di raffinazione degli oli. Attraverso trattamenti termici e sotto vuoto è possibile eliminare composti volatili responsabili di odori e sapori indesiderati. La ricerca scientifica ha documentato anche l'impiego fraudolento della deodorazione di oli di bassa qualità: oli lampanti, economicamente meno costosi, possono essere sottoposti a trattamenti destinati a rimuovere i difetti e successivamente utilizzati in miscele.

È fondamentale, però, non fare confusione: un olio deodorato non diventa per questo un extravergine. La raffinazione modifica profondamente la composizione dell'olio e il prodotto raffinato appartiene a una categoria commerciale diversa. Il problema nasce quando oli sottoposti a trattamenti non compatibili con la categoria vengono utilizzati fraudolentemente per costruire prodotti poi venduti o dichiarati come extravergini.

La convenienza economica è evidente. Utilizzare materia prima di minor pregio consente di ridurre il costo industriale rispetto alla produzione di un extravergine ottenuto da olive sane, raccolte al momento opportuno, molite rapidamente e conservate correttamente. Studi scientifici hanno evidenziato proprio il rischio che oli deodorati o sottoposti a trattamenti termici vengano utilizzati nell'adulterazione dell'extravergine.

È anche per questo che il prezzo costituisce un indicatore da non ignorare, pur non potendo essere utilizzato da solo come prova della qualità. Un prezzo estremamente basso deve indurre il consumatore a chiedersi quale sia l'origine della materia prima, quale categoria di olio stia acquistando e quale sia la reale data di produzione.

Come scegliere un extravergine senza farsi ingannare dal prezzo

Per il consumatore la prima regola è non considerare il prezzo come unico criterio di scelta. Un extravergine di qualità non deve necessariamente essere costoso, ma un prezzo insolitamente basso merita maggiore attenzione.

È preferibile controllare innanzitutto la data di imbottigliamento e, quando disponibile, quella di raccolta. A parità di condizioni, un olio più recente offre maggiori probabilità di conservare freschezza, profumi e sostanze antiossidanti.

Anche il contenitore conta. Bottiglie scure, latte e confezioni progettate per limitare il contatto con luce e ossigeno offrono generalmente una maggiore protezione rispetto ai contenitori trasparenti esposti per mesi all'illuminazione del punto vendita.

Occorre poi leggere con attenzione origine e categoria merceologica. «Olio extravergine di oliva» non significa automaticamente «olio italiano»: un prodotto può essere perfettamente conforme alla normativa ed essere ottenuto da olive o oli di diversa origine, secondo quanto indicato in etichetta.

Infine, una volta aperta la bottiglia, il consumatore dovrebbe fidarsi anche dei propri sensi. Un extravergine può avere profili molto diversi — dal fruttato leggero al fruttato intenso — ma rancido, muffa, morchia, riscaldo, fermentato o altri difetti marcati non sono caratteristiche normali di un buon extravergine. Se un olio presenta anomalie evidenti, è opportuno non limitarsi a buttarlo: conservare bottiglia, tappo, lotto e scontrino può consentire all'azienda o alle autorità di effettuare verifiche.

Il caso raccontato da Il Fatto Alimentare dimostra quindi una cosa importante: la qualità dell'olio non si esaurisce nel momento in cui il prodotto supera i controlli di produzione. Esiste una seconda partita, quella che si gioca tra imbottigliamento, logistica, scaffale e tavola. Ed è proprio in questa fase che la pressione sui prezzi, la disponibilità di oli di diversa qualità e la necessità di mantenere competitivo il prodotto possono rendere ancora più importante la vigilanza sulla qualità reale dell'extravergine.