Surgelati: il futuro del freddo parla di innovazione, qualità e sostenibilità

La surgelazione si conferma una tecnologia sempre più centrale nel sistema alimentare contemporaneo ed è sempre più protagonista nelle scelte alimentari degli italiani, non solo per la sua praticità ma come risposta moderna alle esigenze di qualità, sicurezza e sostenibilità.

I dati lo dimostrano: secondo il Rapporto 2024 di IIAS (Istituto Italiano Alimenti Surgelati), i consumi di prodotti surgelati in Italia continuano a crescere, superando per il secondo anno consecutivo 1 milione di tonnellate, con un aumento del 2,3% nel 2024 e un consumo pro capite salito a 17,5 kg l’anno. Un trend positivo che si distingue rispetto alla generale contrazione degli acquisti alimentari nel Paese, confermato anche dai primi numeri relativi al 2025: nell’anno appena trascorso i consumi domestici - canale Retail - sono aumentati del +1,1% rispetto al 2024 (dati NielsenIQ).

Una crescita che si spiega con l’insieme dei “plus” riconosciuti dai consumatori: alta qualità delle materie prime, elevato apporto nutrizionale, sicurezza, trasparenza delle informazioni presenti in etichetta, disponibilità costante tutto l’anno, ampia varietà di prodotti, praticità d’uso e un “value for money” – ovvero un rapporto qualità prezzo - particolarmente competitivo, considerando risparmio di tempo, energia e riduzione degli sprechi alimentari.

Questi i temi al centro del seminario “Il futuro del freddo – Trend e tecnologie nella surgelazione alimentare”, promosso dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) - Fondazione di Ricerca con la collaborazione tecnica di Linde Gas Italia, operatore globale del settore gas industriali.

“Il seminario SSICA 2026 – ha sottolineato Davide Calderone, presidente della SSICA - si pone quale punto di incontro tra industria, ricerca e istituzioni per discutere i trend emergenti e le tecnologie che stanno già delineando la nuova generazione della surgelazione alimentare. Un’occasione per confrontarsi su innovazione, sostenibilità e qualità, mettendo al centro le esigenze dei consumatori di oggi e di domani.”

"I dati 2025 sul canale retail – ha sottolineato Giorgio Donegani, presidente dell'Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) - confermano una crescita stabile e strutturale: oltre 642.000 tonnellate di surgelati consumate nelle case degli italiani, con un +1,1% rispetto al 2024. E sono dati parziali, perché i dati sul fuori casa arriveranno a luglio. La cosa più significativa, però, non è il numero in sé, ma ciò che racconta: più di un italiano su due mette abitualmente in tavola prodotti surgelati. Non per convenienza emergenziale, ma per scelta consapevole. Un'indagine AstraRicerche condotta per IIAS ha dimostrato che 4 volte su 5 il surgelato fa risparmiare rispetto all'equivalente fresco, senza rinunciare alla qualità — anzi. Vegetali, pesce, patate, pizze, piatti pronti: categorie diverse, che hanno un denominatore comune nella qualità e nella convenienza, orientate anche alla lotta allo spreco. Gli italiani, insomma, hanno capito che il surgelato non è un'alternativa degradata, ma una risposta intelligente ai bisogni reali della vita quotidiana. Il nostro impegno come IIAS è che questa consapevolezza continui a crescere, sostenuta dalla scienza e non dai pregiudizi."

Surgelazione e sostenibilità: una risposta concreta allo spreco alimentare

La giornata di approfondimento dedicata alla tecnologia di surgelazione criogenica, che si è tenuta a Parma presso la sede SSICA l’11 marzo, ha visto la partecipazione di addetti ai lavori in rappresentanza dell’industria della surgelazione e del mondo della ricerca, ed è stata l’occasione per soffermarsi su un altro importante aspetto, quello della sostenibilità, anche in vista della giornata internazionale rifiuti zero istituita dall’Onu, che si celebra il 30 marzo.

Lo spreco alimentare rappresenta una delle principali sfide ambientali globali. E qui i surgelati offrono un contributo decisivo. I dati dell’Osservatorio Waste Watcher, riportati nel Rapporto IIAS, mostrano che solo il 2,2% del cibo sprecato dagli italiani è costituito da surgelati, pari a 14,9 grammi a settimana, nonostante un aumento del consumo del 10% negli ultimi anni.

La lunga conservabilità, la porzionabilità e la possibilità di programmare gli acquisti rendono la surgelazione uno strumento efficace per ridurre gli scarti domestici e professionali, con benefici diretti sia per l’ambiente sia per l’economia familiare.

Tecnologie criogeniche per mantenere qualità e gusto

A fronte della crescente consapevolezza dei consumatori, la qualità organolettica rimane un fattore chiave. Tecnologie avanzate come la surgelazione criogenica con azoto liquido consentono di preservare struttura, colore, consistenza e proprietà nutrizionali in modo ottimale, minimizzando la formazione di macrocristalli di ghiaccio e garantendo al consumatore un prodotto che mantiene freschezza e gusto.

Tra le best practice in questo campo viene annoverata la surgelazione IQF (individual quick freezing), della quale è stata data dimostrazione nel Laboratorio Impianti Pilota SSICA utilizzando l’impianto Cryoline CW di Linde Gas Italia.

“La surgelazione IQF – ha spiegato Fabio Rolla, Cryogenic Freezing Expert di Linde Gas Italia - utilizza azoto liquido a -196°C e rappresenta un’evoluzione cruciale nell’industria alimentare, in quanto consente di congelare individualmente i singoli pezzi evitando che si formino blocchi unici. Questa tecnologia risponde in modo ottimale alla richiesta di prodotti facili da dosare e veloci da scongelare.”

Innovazione al servizio di una filiera alimentare più sostenibile

Nel contesto attuale, la surgelazione – soprattutto quella criogenica – assume un ruolo strategico per l’industria alimentare e per la ristorazione collettiva. La possibilità di avere prodotti sicuri, stabili nel tempo, facilmente porzionabili e disponibili tutto l’anno riduce sprechi, ottimizza la logistica e garantisce continuità del servizio anche in condizioni complesse.