La cipolla che si usava come moneta di scambio

Bulbo di colore chiaro, sapore dolce, facilmente digeribile anche se mangiata cruda: la cipolla bianca di Castrovillari, in provincia di Cosenza, è un nuovo Presidio Slow Food e va ad aggiungersi al già ricco paniere di cipolle – con lei diventano 18 in tutta Italia, dal nord al sud – scovate e protette dall’associazione della Chiocciola. Ci troviamo sull’Appennino calabro-lucano, alle pendici del Pollino, dove questa particolare varietà di cipolla, nel tempo, si è conquistata una certa fama tra gli ortaggi che per secoli hanno assicurato sussistenza alla popolazione locale: «Al punto che era usata come merce di scambio con i pastori lucani in cambio dei loro formaggi» sottolinea Vincenzo Alvaro, referente Slow Food del Presidio. Merito della sua amabilità in cucina: «È molto buona, ancor più dolce di quella rossa di Tropea» prosegue Alvaro. Una cipolla «che non fa piangere, perché ha un bassissimo valore di acido piruvico» aggiunge Carlo Pontevolpe, referente dei sei produttori che aderiscono al Presidio Slow Food.

Un tempo coltivata un po’ da tutti a Castrovillari, e in particolare nei terreni più fertili vicini ai corsi d’acqua, con il progressivo abbandono della campagna è finita nel dimenticatoio. Alcuni coltivatori custodi hanno però conservato e tramandato il seme. Poi, grazie anche al riconoscimento della denominazione comunale, la cipolla ha riconquistato popolarità tra i produttori locali. «Oggi la superficie complessivamente coltivata a cipolla sfiora i venti ettari, in parte gestita dai sei produttori che aderiscono al Presidio Slow Food – prosegue Alvaro –. Il gruppo è composto soprattutto da giovani che, uniti dal desiderio di prendersi cura della cipolla di Castrovillari, si sono avvicinati a Slow Food». 

Gli usi in cucina

Il disciplinare di produzione adottato dai produttori del Presidio stabilisce tecniche e pratiche agronomiche da rispettare in campo e vieta l’utilizzo di fertilizzanti chimici. La cipolla matura tra maggio e giugno, quando le tuniche più esterne si tingono di sfumature rosa chiaro e i bulbi possono raggiungere il chilo di peso, ma non è raro che si raccolga il cipollotto fresco, tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera: in questo caso, spiega Alvaro, «è commestibile anche il gambo verde che esce dal terreno, che tradizione vuole si usi nelle frittate». La produzione resta comunque di piccolissima scala e il raccolto non supera i cento quintali all'anno. In cucina gli usi sono molteplici: ingrediente fondamentale del pane cotto con brodo, fagioli schiacciati, olio extravergine, sale e formaggio, la cipolla di Castrovillari si può usare anche nella carbonara di verdura, nella zuppa di legumi oppure nella preparazione delle “uova in purgatorio”, realizzate immergendo le uova nel sugo di pomodoro e cipolle, magari con una spolverata di peperone crusco. Un tempo, aggiunge Pontevolpe, «i contadini la portavano con sé nelle giornate nei campi e durante la transumanza in montagna, perché vanta un’altissima concentrazione di acqua, zuccheri e sali minerali». In commercio la cipolla di Castrovillari si può trovare anche sott’olio, in conserva o patè, e persino disidratata (per condire pizze e focacce).  

«Ma il dato forse più importante di tutti – conclude Alvaro – è che questo prodotto oggi sta a cuore a tutta la comunità di Castrovillari: in tanti, cuochi compresi, hanno cominciato a sceglierla e a preferirla ad altre cipolle».

Il Presidio Slow Food della cipolla di Castrovillari è sostenuto dalla Regione Calabria nell’ambito del progetto “Presidiamo la Calabria”, che prevede l’avvio di sei Presìdi Slow Food e la catalogazione di dieci prodotti dell’Arca del Gusto. Il progetto è a cura di Slow Food Italia e Slow Food Calabria, sostenuto dall’assessorato all’Agricoltura, Risorse Agroalimentari e Forestazione della Regione Calabria, attraverso il Fondo Sviluppo e Coesione 21-27. «La Calabria, con la sua straordinaria biodiversità, ha tanto da offrire in termini di eccellenze e qualità agroalimentare – sottolinea l’assessore ad Agricoltura, risorse agroalimentari e forestazione della Regione Calabria, Gianluca Gallo – e l’avvio del Presidio Slow Food della cipolla bianca di Castrovillari ne è una concreta testimonianza».