Il privilegio della bellezza e della qualità: l'olivo e l'olio extravergine di oliva in Umbria

Cuore verde d’Italia, crocevia e mirabile intersezione di cielo, architetture, olivi e vigne, l’Umbria rappresenta, anche per chi non sa vedere oltre la superficie, l’estrema armonia a cui tutte le categorie delle cose, sia esse materiali che spirituali, auspicano e tendono; e se da una parte è  la retina il primo luogo dove la bellezza di questa terra si ferma, dall’altra è di sicuro la nostra anima, intesa in senso laico, a godere per prima dell’atmosfera che si respira in questi territori.

L’Umbria quindi se da una parte viene definita “Terra dei Santi” essa è, dall’altra, anche  Terra di Vinsanti e dei Sacra(ntini) e di tutta una serie di prodotti tipici e gastronomici che legano in modo indissolubile, senza contraddizioni e senza disarmonie due categorie per definizioni contrastanti e agli antipodi: lo spirito e la materia; e il prodotto che meglio sintetizza, idealmente, questa doppia e universale identità, è di certo l’olio extravergine d’oliva legato si, da un lato, ad un grande valore economico (molto più elevati dei prezzi medi nazionali), ma dall’altro ben più legato a mille simbologie e metafore; tant’è che se, in generale, possiamo definire l’olivo e l’olio sinonimi di Pace, in Umbria, essi diventano anche, addirittura, simbolo di guerra; la “Torre dell’olio”, a Spoleto, è così chiamata perché, vuole la leggenda, che dal suo alto, lì rinchiusi e ben barricati, gli spoletini, gettarono olio bollente, per combatterlo, ad Annibale il Cartaginese, durante il suo passaggio in città.

Altamente simbolica e necessaria di particolare evidenziazione e nota, in Umbria, è di certo un’altra cultura agroalimentare: quella del Maiale.

Non a caso quando si vuole elevare il rango di un semplice salumiere lo si chiama norcino. L’Umbria è quindi la cerniera tra le due grandi classi dei grassi che hanno rappresentato e rappresentano le basi dell’alimentazione  e  del gusto di tutto il Mediterraneo e di tutta l’Europa. Da una parte il grasso vegetale simbolo della civiltà del Mediterraneo, l’olio. 

Dall’altra il grasso dell’animale simbolo di quella mitteleuropea, il maiale; e di vera cerniera trattasi perché a distanza di pochissimi chilometri troviamo le due capitali dei due grassi: Spoleto e Norcia.

Passiamo ora ad analizzare l’aspetto più prettamente agronomico del contesto olivicolo umbro. 

Unica, tra le regioni olivicole italiane più significative, a non essere bagnata dal mare, l’Umbria presenta altre determinanti omogeneità: la collina è la forma geomorfologica in essa prevalente e tutti i suoi terreni, tranne la rupe orvietana, sono di origine sedimentaria.

In tutti gli oliveti dell’Umbria poi, una cultivar è quasi sempre presenti e determinante: il Moraiolo.

Sono questi, sopra elencati, i presupposti che hanno permesso il riconoscimento da parte della Comunità Europea, nel 1997 della "Dop Umbria” olio extravergine d’oliva, con i confini della Denominazione coincidenti con quelli della Regione.

La Denominazione d’origine protetta per un prodotto agroalimentare in fondo non è che questo: “la tipicità”, ossia sapori e profumi diversi, e ben determinanti e riconoscibili, nell’ambito di territori scrupolosamente circoscritti.

Non va tuttavia sottovalutato che l’olivicoltura ha sempre avuto una importanza notevole per le sue implicazioni non solo di ordine economico, ma anche sociale, ambientale e paesaggistico.

L’olivo infatti, coltivato sin dai tempi degli Etruschi oltre a rappresentare una non trascurata fonte di reddito per molte aziende, ha sicuramente dei riflessi di natura paesaggistica che molto contribuiscono alla valorizzazione regionale. Questo contesto favorevole sommato al fatto rilevante che l’olio umbro si è distinto, da sempre, per tipicità e qualità, ha determinato una congiuntura favorevole che ha permesso nel tempo all’olio umbro di spuntare prezzi di sicuro superiori a quelli medi degli altri oli italiani.  

Nel contesto produttivo umbro quindi le parole tipicità e qualità sono indissolubilmente legate. 

La qualificazione della produzione non è perciò più usata come mezzo per ottenere automaticamente un aumento di prezzo, ma bensì, in un contesto a più ampio respiro, questa “qualità totale ed ideale” viene usata come strumento di relazione commerciale, atta a consentire l’instaurarsi di preferenze stabili e durature che realizzano un consolidamento di forza delle posizioni di mercato raggiunte. Si tratta, in questo caso, di una operazione anche culturale, che si esplica attraverso l’ informazione e la sensibilizzazione degli operatori e dei consumatori e che sposta l’esclusivo riferimento dalla qualità prodotto, alla qualità sistema.

La bellezza che si sprigiona lentamente dalle cose,

si nega a chi passa rapidamente.

Ho visto l’Umbria in settembre assopita nel silenzio ancora

ardente del paesaggio.

L’ho vista in aprile nel suo glorioso risveglio.

Sorridente o stanca la sua immagine mi è parsa uguale …

(René Schneider, L’Ombre-l’àme des cités et des paysages, Paris 1905)