Dall'olio extra vergine di oliva alla varietà, un modo per mettere alla prova gli assaggiatori

Giunto alla 13° edizione, il gioco a squadre “Indovina la varietà” ideato da Assam, ha debuttato alla Mole Vanvitelliana, domenica 8 maggio, in occasione della 19° Rassegna Nazionale degli oli monovarietali.

Lo scenario a tinte rosse del Festival del Gusto, organizzato da FLAVOR culturadigusto, insieme ad ASSAM, Food Brand Marche e Comune di Ancona, ha ospitato una due giorni dedicata al gusto, ma anche all’approfondimento, al confronto, all’addestramento dei sensi su specifiche tipologie di prodotto. Gli oli monovarietali e la pasta gli attori principali del Festival: due prodotti alla base della dieta mediterranea, che caratterizzano l’Italia del buon gusto da nord a sud fino alle isole, e rappresentano dei pilastri delle nostre tradizioni gastronomiche. La 19° edizione della Rassegna Nazionale degli oli monovarietali dell’Assam,  impreziosita dalla 2° Rassegna Nazionale della pasta di semola di grano duro organizzata da Flavor, con pillole di prodotti certificati della Regione Marche, quali Verdicchio, Rosso Conero e Casciotta d’Urbino, e del buon cioccolato per ingolosire il pubblico.

La Rassegna degli oli rappresenta da sempre un punto di riferimento, non solo per i produttori, ma anche per gli assaggiatori professionisti, un’occasione di approfondire le conoscenze sulle caratteristiche degli oli monovarietali, in particolare sui sentori varietali fortemente legati al genotipo. Al Seminario di aggiornamento sono state inserite in degustazione varietà poco note quali Ortolana, Simona, Crognalegna, Marinese, Gentile di Larino e Provenzale, per confrontarsi sui profili sensoriali elaborati dal Panel ASSAM durante le valutazioni della Rassegna, oltre che sul contenuto in polifenoli e l’acido oleico.

Il gioco “Indovina la varietà” invece ha consentito agli assaggiatori di mettersi alla prova, in squadre da 3 componenti. Particolarmente difficile la 13° edizione, dopo due anni di fermo causa covid…. oltre alla famosissima Coratina, a Nocellara del Belice, Itrana, Leccino, Moraiolo, Cellina di Nardò, ho pensato bene di inserire le varietà Ghiacciolo e Nostrale di Rigali, per rendere la prova meno scontata e più stimolante. Tutte le squadre hanno facilmente individuato la Cellina di Nardò, l’unica in gara con i sentori di frutti di bosco, ma hanno avuto grandi difficoltà per le altre.  Sul podio la squadra “I Due mari” composta da Tiziano Aleandri, Leonardo Delogu e Livio Giovenali, un “flavoroso” connubio Marche – Sardegna… 8 risposte corrette  su 8 oli in gara!

Tiziano: “Credo che la componente positiva della squadra sia l'amicizia. La tranquillità ci distingue e l'obbiettivo era divertirsi. Ci siamo organizzati dividendo gli oli in gruppi in base ai sentori prevalenti, quindi con calma e confrontandoci abbiamo iniziato ad abbinare i campioni alla varietà. La gara era estremamente complessa, non pensavo proprio di vincere…”

Livio: “Abbiamo lavorato in team, soffermandoci soprattutto sui vari ‘flavor’. Quest’anno la prof è  stata piuttosto severa, ha inserito in gara varietà minori poco conosciute. È occorsa tutta la nostra esperienza e, non lo neghiamo, anche un pò di fattore C …. per dare un nome ai vari  campioni. Non ci aspettavamo proprio un finale così eclatante, anche alla luce del risultato degli altri amici assaggiatori. La sfida è lanciata”

Leonardo: “Entusiasmante!!! Anni di gavetta e di secondi e terzi posti e una vittoria di anni fa che sembra molto lontana, non mi avevano preparato ad un momento così gratificante . 8 su 8!!! è stata davvero una sorpresa...ora la targa campeggia in bella vista sulla mia scrivania e di sicuro lascio lo spazio per la prossima!!!”

Seconda classificata la squadra “MARAVA”, composta da Maruska Di Giannatale, Valeria Madonini, Massimo Reina. Al terzo posto “Assaggiatori per passione” con Centauri Luigi, De Santis Igina, Diloni Liberata.

Prima e dopo il gioco, si studia e si assaggia.

Il sito www.olimonovarietali.it rimane la principale fonte di approfondimento sulle caratteristiche sensoriali e compositive degli oli ottenuti da varietà autoctone italiane. Grazie al lavoro del Panel ASSAM-Marche e del Centro Agrochimico regionale Assam di Jesi, e all’importante contributo di Massimiliano Magli – IBE CNR di Bologna per le elaborazioni statistiche, sono stati caratterizzati ben 3.875 campioni da 191 varietà, alcune molto rappresentate come la Coratina con 271 campioni, altre meno come la Nostrale di Rigali con 17; 6 nuove varietà sono arrivate alla Rassegna 2022: Colombaia - Ligura, Crognalegna – Abruzzo, Ghiannara – Basilicata, Olivastro d’Aprile e Cerasa di Montenero – Molise, Ortolana – Campania. La banca dati, con tutti i profili sensoriali, la composizione in acidi grassi, il contenuto in polifenoli, le 6 tipologie sensoriali che consentono di semplificare il mondo dei profumi e sapori degli oli monovarietali italiani ai fini di un più agevole utilizzo nella gastronomia, rappresenta un vero tesoro che custodisce e valorizza la biodiversità olivicola italiana.

Altro strumento importante, che ci guida in un percorso varietale rappresentato da eccellenze, è il Catalogo degli oli monovarietali, edito da Edagricole, presentato in occasione del Talk show “Oli monovarietali: il gusto del Terroir”; è possibile consultare la versione sfogliabile al link  https://bit.ly/3kIOqJs

Contrassegnati da un bollino di eccellenza, gli oli che hanno conseguito un punteggio al Panel test ≥ 8,0: la Coratina delle aziende Ciccolella, Maselli, Intini, Leuci, Ortoplant, Spaccavento, Di Niso,  D’Amico, Marvulli e di Mino; Ogliarola del Bradano di Marvulli; Nocellara del Belice di Di Mino e Solimando, Ascolana tenera di Pacioni, Coroncina di I Tre Filari, Ravece di  Case d’Alto, Intosso di Masciantonio, Moraiolo di Miciolo, Ghiacciolo di  Terra di Brisighella.

E poi si assaggia…quale migliore occasione di trovare tanti produttori sorridenti e appassionati,  desiderosi di presentare le varietà rappresentative dei loro territori, raccontare le loro storie, far degustare i propri oli?? Perché dietro grandi oli ci sono grandi produttori, la vera anima della Rassegna.

Alcuni ormai sono “storici”, altri si sono avventurati per la prima volta, altri hanno chiamato assai dispiaciuti di non poter partecipare alla festa degli oli monovarietali, ormai tanto attesa… Sono venuti alla Mole Vanvitelliana persino dalle isole Sardegna e Sicilia, ma anche dalla Calabria, Puglia, Basilicata, Molise, Campania, Lazio, Abruzzo e ovviamente da varie zone delle Marche.

Con l’instancabile Donatella li abbiamo sistemati in due su ogni tavolo espositivo, un po' random, cercando di evitare la stessa regione e le stesse varietà, proprio per favorire quei gemellaggi che tanta positività portano da una esperienza di Rassegna ogni anno. Ormai hanno capito lo spirito della Rassegna…non è primeggiare, non è sicuramente vendere o trovare contatti importanti, ma stare insieme, confrontarsi, raccontare le proprie storie a chi passa a trovarli, scambiarsi campioni di olio, allenarsi sulle differenze….quando li vediamo salutarci felici, sorridenti e colorati, vogliamo pensare che la Rassegna sia andata bene.

Ci vediamo il prossimo anno!!!