Lo chef Heinz Beck, tutto tempra e firmamento

E’ nato in Germania ma il suo amore per l’Italia lo ha portato 15 anni fa non solo a trasferirsi a Roma per assumere il ruolo di Executive chef a “La Pergola”, ma a sposare la siciliana Teresa Maltese.
Parliamo di Heinz Beck, un professionista che ha costruito la sua reputazione giorno dopo giorno sulla solidità e non su bizzarri vezzi creativi.

Formatosi alla scuola professionale di Passau, a partire dal 1985 – a 22 anni – ha iniziato la sua lenta ma inesorabile “formazione-scalata” alle stelle della guida Michelin: dapprima lavorando per due catering tedeschi con una stella, quindi al ristorante Tantris, a Monaco, con tre stelle, per poi affinare l’arte come sous-chef presso il maestro stellato Heinz Winkler.

Dal 1994 ha preso le redini, appunto, a Roma della cucina di un ristorante di grande prestigio nell’Hotel Rome Cavalieri, arredato con scenografici trompe l’oeil sui soffitti, con mobili di prestigio, arazzi e dipinti del XVIII secolo.
E le stelle della guida Michelin hanno cominciato a brillare anche sul suo ristorante (a oggi sono tre), numerosi i riconoscimenti di altre celebri guide gastronomiche italiane. Heinz Beck è tra l’altro autore di libri di gastronomia come Pasta, Finger food e Vegetariano, pubblicati da Bibliotheca Culinaria di Lodi. Nella nostra intervista ci racconta alcuni dei capisaldi della filosofia enogastronomica, che rivelano le sue due anime: l’una passionale, l’altra realista.

La mia filosofia. “Quando, una quindicina di anni fa, sono venuto in Italia per assumere la direzione del ristorante “La pergola”, dell’Hilton di Roma, non avevo una conoscenza particolarmente approfondita della cucina italiana. Sapevo invece quello che veniva spacciato per tale all’estero. Di qui ho sviluppato la mia idea di cucina italiana: piatti dedicati alle persone che vivono Roma. Per concretizzarla mi sono impegnato per comprendere tradizioni e modi di pensare. Romani, italiani, stranieri devono percepire una stessa impronta quando vengono a “La Pergola”: mediterranea, non strettamente legata al territorio, leggera, basata su eccellenti materie prime, solare e salubre”.

Cosa non piace di alcuni tipi di cucina italiana all’estero. “Il fatto di spacciare per cucina italiana quello che non è, di usare materie prime non riconoscibili. Tante volte, poi, chi cucina non è mai stato in Italia e non ha alcuna curiosità culturale per farlo”.

Il prodotto tipico. “Nella mia cucina utilizzo materie prime eccellenti, italiane al 99%. Se non sono di origine italiana, lo scrivo nel menù”.
Il mio piatto preferito. “La pasta, in tutte le sue varianti”.

Il piatto che ha rappresentato una vera sfida. “Il fiore di zucca fritto aperto e successivamente farcito. Ci ho lavorato tre mesi, è difficilissimo perché appena il fiore viene immerso nell’olio tende a chiudersi”.

L’olio extravergine di oliva. “Ne tengo una trentina, in un’ampia eterogenia di sapori: dal più tenue al fruttato medio al piccante. Li uso a seconda delle pietanze da abbinare: ad esempio, per un carpaccio di scampi impiego un olio ligure delicato, se devo realizzare un sugo di carne punto invece su un pugliese piccante”.

La carta dei vini. “Sulla carta dei vini ne tengo circa 3.000, in cantina ne ho 60.000”

Il sogno. “Cerco di consolidare il successo raggiunto”.

Un ristorante a suo nome all’estero? “Tutto è possibile, non dico mai di no se arriva l’occasione giusta… Non si può determinare il futuro. Non ho mai rincorso i sogni, ho sempre aspettato il momento opportuno. Costruendo il domani”.


LA RICETTA

Medaglioni di astice con pancetta e vinaigrette di mele verdi
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Il ristorante

Ristorante “La Pergola” - Via A. Cadlolo, 101 – 00136 Roma – Tel. (+39) 06.35092152 Fax (+39) 06. 3509 2165 LaPergola.Rome@hilton.com www.cavalieri-hilton.it www.heinzbeck.com