Friggere con l'olio extravergine d'oliva: cosa succede davvero ai suoi antiossidanti

La frittura in olio vegetale è una pratica quotidiana in mezzo mondo, e l'olio extravergine è spesso indicato come la scelta migliore proprio per la sua ricchezza di sostanze antiossidanti, i polifenoli, che proteggono l'olio dall'ossidazione e in parte passano anche nell'alimento fritto. I ricercatori hanno voluto capire che fine facciano queste preziose molecole quando si frigge a 180 °C, e se il tipo di cibo e la panatura cambino le cose. Hanno quindi monitorato con tecniche analitiche molto sensibili due oli extravergini di alta qualità, diversi per profilo fenolico, usati per friggere dieci volte di seguito sei alimenti: patate e melanzane per le verdure, ali di pollo e crocchette di pollo per la carne, alici e bastoncini di pesce per il pesce. Tre di questi cibi erano impanati, tre no. Per ogni ciclo veniva fritta una nuova porzione di alimento, e subito dopo si prelevava un campione di olio da analizzare.

La panatura fa la differenza

Il dato più netto riguarda il confronto tra cibi impanati e non impanati. Nei cibi senza panatura — ali di pollo e alici — la perdita di fenoli totali dopo dieci fritture ha superato il 90 per cento. Nei cibi impanati — melanzane, crocchette di pollo e bastoncini di pesce — la degradazione si è fermata tra il 70 e il 79 per cento. La spiegazione è intuitiva: la panatura trattiene l'umidità dell'alimento, mentre un cibo nudo cede molta più acqua all'olio bollente. Poiché i fenoli sono molecole polari, migrano parzialmente verso l'interfaccia tra olio e acqua, dove svolgono la loro azione protettiva contro l'ossidazione indotta dal calore: più acqua viene rilasciata, più fenoli si "consumano" in quella zona di contatto.

Le patate, un caso a parte

C'è però un'eccezione che riguarda da vicino la cucina di tutti i giorni: le patate. Pur non essendo impanate, si sono comportate in modo molto simile ai cibi panati, con una perdita di fenoli contenuta (circa il 65-70 per cento dopo dieci cicli). Il motivo, secondo gli autori, sta nella composizione stessa dell'alimento: le verdure, e in particolare patate e melanzane, contengono a loro volta composti che contribuiscono alla stabilità ossidativa e aiutano a preservare le molecole antiossidanti dell'olio. Un motivo in più per non temere di friggere le verdure nell'extravergine.

Come si degradano le singole molecole

Guardando nel dettaglio, i composti più abbondanti dell'olio extravergine — i secoiridoidi, come i derivati dell'oleuropeina e del ligstroside, l'oleaceina e l'oleocantale — calano rapidamente già dal primo ciclo, soprattutto nei cibi non impanati, dove in alcuni casi scendono a livelli residui entro la decima frittura. Parallelamente aumentano l'idrossitirosolo e il tirosolo, fenoli semplici che sono prodotti della degradazione di quelle molecole più complesse: il loro incremento è quindi un indicatore del "consumo" degli antiossidanti principali. Un altro segnale utile è l'acido oleocantalico, prodotto di degradazione dell'oleocantale: nei cibi impanati e nelle patate cresce e si mantiene, mentre nei cibi nudi sale e poi crolla, suggerendo che in condizioni più stressanti si attivi un'ulteriore decomposizione. Gli isomeri agliconici, infine, si sono dimostrati più protettivi dell'oleaceina e dell'oleocantale, e la loro presenza iniziale influisce sulla capacità dell'olio di resistere al calore.

Cosa significa per la stabilità dell'olio

Gli studiosi hanno anche misurato la resistenza all'ossidazione degli oli prima e dopo le fritture. In generale la stabilità diminuisce con l'uso, ma con un'interessante eccezione: dopo aver fritto melanzane e patate, l'olio extravergine più ricco di fenoli ha mostrato una stabilità addirittura superiore a quella iniziale, probabilmente grazie all'arricchimento di composti antiossidanti provenienti dagli ortaggi stessi. Un olio ordinario, povero di fenoli, è invece risultato molto fragile fin dall'inizio, con una stabilità di poche ore contro le otto e le undici ore e mezza dei due extravergini: la conferma che la qualità di partenza conta moltissimo.

I consigli per chi cucina

Da questo studio emergono indicazioni pratiche semplici. Scegliere un olio extravergine di qualità, ricco di polifenoli, è il primo passo per friggere in modo più sicuro e gustoso. Se possibile, preferire alimenti impanati o verdure, che stressano meno l'olio e conservano meglio il patrimonio antiossidante. Evitare di riutilizzare lo stesso olio per molte fritture consecutive di cibi nudi come carne e pesce: sono proprio questi, infatti, a consumare più rapidamente i fenoli. Tenere presente che la degradazione è comunque inevitabile e progressiva, quindi non contare su un olio "eterno": meglio rinnovarlo con una certa frequenza, soprattutto se si frigge spesso. Infine, ricordare che i polifenoli dell'extravergine non sono un dettaglio da etichetta: sono ciò che rende quest'olio più stabile e più adatto alle alte temperature, e sceglierlo bene è già metà della frittura.