Kombucha, ecco come la scelta del tè cambia gusto, aroma e proprietà

Negli ultimi anni il kombucha è diventato uno dei fermentati più consumati al mondo, passato dall'essere una bevanda di nicchia a un vero e proprio fenomeno di massa. Molti lo scelgono per il suo sapore acidulo e leggermente frizzante, ma sono sempre di più i ricercatori che guardano dentro il bicchiere per capire cosa accade realmente durante la fermentazione e, soprattutto, quanto gli ingredienti di partenza possano influenzare il risultato finale.

A provare a dare una risposta è stato un team di scienziati dell'Università di Scienze Ambientali e della Vita di Breslavia e dell'Università di Medicina della stessa città, guidato dalla professoressa associata Helena Moreira, dalla professoressa associata Ewa Barg e dall'ingegnere Anna Szyjka. La domanda era apparentemente semplice: il tipo di tè usato per preparare il kombucha cambia davvero qualcosa? La risposta, pubblicata sulla rivista Food Chemistry, ha superato ogni aspettativa.

Un "pigmento" che guida la fermentazione

I ricercatori hanno preparato e confrontato kombucha ottenuti da cinque varietà di tè: nero, verde, bianco, oolong e pu-erh. Le differenze emerse sono state ben più profonde del previsto.

"Il tipo di tè agisce come una matrice specifica che condiziona l'intero processo fermentativo e la composizione finale del kombucha", spiega la professoressa Moreira, del Dipartimento di Scienze Mediche di Base e Immunologia dell'ateneo polacco. "Ogni tè ha un suo contenuto di polifenoli, catechine, caffeina e altri composti bioattivi, che vengono poi metabolizzati dai microrganismi dello SCOBY. Il risultato è che la fermentazione procede con dinamiche diverse e le bevande finali si differenziano sia dal punto di vista chimico che aromatico."

Cosa succede durante la fermentazione

Per chi non lo sapesse, il kombucha si ottiene facendo fermentare un tè zuccherato con uno SCOBY, una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Durante questo processo avvengono trasformazioni biochimiche complesse: i lieviti convertono prima gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, poi i batteri trasformano questi composti in acidi organici, soprattutto acetico e gluconico, che regalano al kombucha il suo tipico sapore aspro.

Ma non è tutto. Lo studio ha osservato cambiamenti significativi anche nei polifenoli, nelle catechine e nei composti volatili responsabili dell'aroma.

"Contemporaneamente avvengono trasformazioni dei polifenoli e dei composti aromatici volatili presenti nel tè", prosegue Moreira. "Così la bevanda acquista il suo caratteristico gusto acidulo, leggermente effervescente, e un aroma più complesso."

Il team ha rilevato un aumento di sostanze come il linalolo e il 2-feniletanolo, composti associati a note floreali e fruttate, che si trovano naturalmente anche nei fiori e negli oli essenziali. Al contrario, diverse molecole presenti nel tè appena preparato sono scomparse durante la fermentazione, sostituite da nuovi metaboliti generati dai microrganismi.

Per analizzare questi cambiamenti nel dettaglio, i ricercatori hanno utilizzato tecniche cromatografiche avanzate e spettrometria di massa, riuscendo a tracciare centinaia di composti chimici e a confrontare la composizione dei vari kombucha.

"L'aspetto più sorprendente è stata l'entità dei cambiamenti che avvengono durante la fermentazione e quanto dipendessero dal tipo di tè usato", sottolinea la ricercatrice. "Nonostante le condizioni di fermentazione fossero identiche, abbiamo ottenuto kombucha con profili di composti aromatici volatili molto diversi tra loro."

Vince il tè verde e l'oolong

Ma non è solo una questione di gusto. Lo studio ha infatti rivelato che i diversi kombucha possiedono anche proprietà biologiche differenti. Tra tutte le varietà testate, quelle preparate con tè verde e tè oolong hanno mostrato la maggiore attività antiossidante e la più alta capacità di neutralizzare i radicali liberi, molecole altamente reattive che possono danneggiare le cellule e contribuire all'invecchiamento.

"I risultati della nostra ricerca indicano che il tipo di tè influenza non solo il gusto e l'aroma, ma anche l'attività biologica del kombucha", sottolinea Moreira. "Particolarmente interessanti sono stati i risultati ottenuti con i kombucha preparati con tè verde e oolong, che hanno dimostrato il più alto potenziale biologico."

Attenzione, però: i ricercatori mettono in guardia dall'interpretare questi dati come una prova di benefici per la salute umana. Si tratta di analisi di laboratorio, non di studi clinici.

"Sono necessari ulteriori studi clinici per confermare chiaramente l'impatto dei diversi tipi di kombucha sulla salute delle persone", aggiunge la professoressa.

Profumi diversi per ogni tè

Le differenze aromatiche emerse sono altrettanto nette:

• Il kombucha ottenuto dal tè verde tendeva ad avere un aroma più fresco e vegetale.

• Quello con tè oolong sviluppava note floreali e fruttate più pronunciate.

• Le versioni con tè nero e pu-erh, invece, presentavano aromi più ricchi e terrosi, con caratteristiche fermentative più marcate.

Perché tutto questo conta

L'interesse crescente per il kombucha si inserisce in un più ampio filone di ricerca dedicato agli alimenti fermentati, considerati un ponte tra tradizione e innovazione nel campo della nutrizione.

"Gli alimenti fermentati sono attualmente al centro dell'interesse scientifico perché combinano tecnologie tradizionali con un approccio moderno alla salute e all'alimentazione", conclude Moreira. "Il kombucha è un ottimo esempio di prodotto in cui la composizione chimica, l'attività biologica e il profilo sensoriale sono il risultato di complesse interazioni tra la materia prima e i microrganismi fermentativi."

La ricerca suggerisce quindi che il kombucha non va considerato come una bevanda unica e uniforme. La scelta del tè di partenza non è un dettaglio da poco: ne determina l'identità chimica, sensoriale e, probabilmente, anche le potenziali proprietà funzionali. Un messaggio importante sia per i produttori, che possono differenziare la loro offerta, sia per i consumatori, che possono imparare a scegliere consapevolmente in base ai propri gusti e alle proprie esigenze.