Alla vigilia della Sagra della Cipolla, Calogero Taibi firma un buccellato dedicato alla Cipolla Paglina

Calogero Taibi lavora da anni secondo un principio che precede qualsiasi ricetta: un ingrediente richiede tempo, osservazione e conoscenza prima di essere trasformato. È un approccio sviluppato nel laboratorio di famiglia a Castrofilippo, attraverso lo studio della ricotta di pecora e delle materie prime del territorio, e che oggi porta nel suo lavoro a New York, dove continua ad affrontare ogni ingrediente come oggetto di studio prima ancora che come elemento di una ricetta.

L'occasione per confrontarsi con una materia nuova arriva, come spesso accade nei piccoli paesi, davanti a un caffè. Durante uno degli incontri con Andrea Inzalaco, imprenditore agricolo dell'azienda Chedduci e tra i protagonisti del recupero della Cipolla Paglina Presidio Slow Food, nasce una domanda semplice: cosa succede quando chi studia un ingrediente incontra chi lo coltiva e lo custodisce ogni giorno?

La risposta arriva in un buccellato siciliano ripensato, in cui la Cipolla Paglina, valorizzata dal lavoro dell'azienda Chedduci, incontra la ricerca tecnica di Taibi nella farcitura, completata da una crema di ricotta di pecora. Una creazione che mette in dialogo due materie prime profondamente legate a Castrofilippo e che nasce nel periodo in cui il paese celebra il suo prodotto più identitario.

Più che una ricetta insolita, il buccellato rappresenta il punto d'incontro tra due competenze costruite sulla stessa terra: quella di chi custodisce una varietà agricola che ha rischiato di scomparire e quella di un pastry chef che sviluppa ogni interpretazione partendo dall'osservazione dell'ingrediente.

Un approccio che nasce dall'osservazione

Per Taibi, il lavoro comincia sempre dalla stessa domanda: come si comporta un ingrediente, prima ancora di chiedersi cosa farne?

Applicata alla ricotta di pecora, questa domanda ha significato anni di ricerca: comprenderne la risposta alle temperature, l'evoluzione della struttura durante le diverse lavorazioni e le variazioni legate alla stagionalità. Un sapere che si costruisce nel tempo e continua ad aggiornarsi insieme alla materia prima.

«Il mio lavoro non è rendere straordinario un ingrediente. È capire quanto straordinario sia già.» Calogero Taibi

La Cipolla Paglina: una biodiversità recuperata

La Cipolla Paglina è una varietà storica la cui presenza a Castrofilippo è documentata fin dai primi dell'Ottocento. Con gli anni è diventata uno dei simboli agricoli del paese, tanto che nei comuni vicini gli abitanti vengono ancora chiamati cipuddara.

Negli ultimi decenni questa coltivazione ha rischiato di scomparire, sostituita da varietà più produttive. A invertire la tendenza è stato il lavoro di un gruppo di produttori, tra cui Andrea Inzalaco insieme a Dario Brucculeri e Salvatore Lo Brutto, che hanno riportato la Cipolla Paglina in coltivazione fino al riconoscimento come Presidio Slow Food nel 2016.

Oggi Inzalaco guida l'azienda agricola Chedduci insieme alla moglie Sabrina e alla figlia Gaia, nuova generazione coinvolta nella continuità di un patrimonio agricolo consolidato nel tempo.

Chi coltiva questa cipolla ne conosce bene la caratteristica più sorprendente: una dolcezza naturale che permette di consumarla anche cruda, quasi come un frutto.

«Noi agricoltori passiamo anni a coltivare una materia prima. È bello quando qualcuno decide di studiarla con lo stesso rispetto con cui noi la coltiviamo.» Andrea Inzalaco

Quando il metodo incontra una nuova materia prima

È proprio questa dolcezza ad attirare l'attenzione di Taibi. Il confronto con Inzalaco non parte dal desiderio di inserire un ingrediente insolito in un dolce, ma dalla volontà di comprenderne le caratteristiche. Taibi analizza il comportamento della Cipolla Paglina durante la lavorazione, la concentrazione della componente zuccherina e il rapporto con una componente grassa come la ricotta di pecora.

Non costruisce una ricetta a cui aggiungere un ingrediente nuovo, ma parte dalle qualità della Cipolla Paglina per trovare il giusto equilibrio all'interno del dolce.

È lo stesso principio che guida da anni il suo lavoro sulla ricotta di pecora: conoscere l'ingrediente prima di decidere come trasformarlo.

Il buccellato

Il risultato è una reinterpretazione del buccellato siciliano che sostituisce il tradizionale ripieno di fichi secchi con la Cipolla Paglina: pezzi di cipolla fresca e la composta firmata Chedduci vengono flambati insieme con Dunciamaru, l'amaro siciliano a base di arance e liquirizia prodotto dalla famiglia Taibi. Gli agrumi lavorano in sinergia con la cipolla, portando in evidenza il suo profilo aromatico all'interno del ripieno, mentre la fiamma ne ammorbidisce la nota pungente e ne innesca la caramellizzazione. Il buccellato è completato, a cottura ultimata, da una crema di ricotta di pecora che accompagna la cipolla senza coprirne il carattere.

A pochi giorni dalla 32ª Sagra della Cipolla di Castrofilippo, in programma dal 7 al 10 agosto, questa è un'occasione per raccontare la Cipolla Paglina attraverso uno sguardo nuovo, quello della pasticceria contemporanea, senza perdere il legame con la sua storia e con chi ogni giorno la coltiva. L'appuntamento celebra ogni anno una delle eccellenze agricole più identitarie del territorio.