Il gusto dell'estate in una ricciola con le pesche

La protagonista è la ricciola, pesce pregiato dalle carni sode e delicate, appena scottata per preservarne morbidezza e sapore. Ad accompagnarla, la dolce succosità delle pesche nettarine, lasciate marinare con timo fresco, olio extravergine e una leggera nota di aceto di riso che ne esalta la naturale freschezza. Il finocchio, leggermente brasato e sfumato con succo d’arancia, aggiunge profumi agrumati e una piacevole consistenza croccante, mentre la polvere di cappero, ottenuta dall’essiccazione dei capperi dissalati, regala una nota intensa e sapida che completa il piatto con eleganza.

Una ricetta che racconta il Mediterraneo attraverso contrasti armoniosi: la dolcezza della frutta estiva, la freschezza delle erbe aromatiche, la delicatezza del pesce e la vivacità degli agrumi si fondono in un’esperienza gastronomica leggera ma ricca di carattere, ideale per le giornate più calde.

RICCIOLA, PESCA MARINATA AL TIMO, FINOCCHIO BRASATO ALL’ARANCIA E POLVERE DI CAPPERO

Ingredienti per 2 persone

• 2 tranci di ricciola
• 2 pesche nettarine
• 1 finocchio medio
• 1 arancia
• 10 g di capperi dissalati
• Timo fresco q.b.
• 1 cucchiaio di aceto di riso
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Olio di semi q.b.
• ale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione:

Polvere di capperi

Sciacquare accuratamente i capperi sotto acqua corrente per eliminare completamente il sale. Asciugarli bene e disporli su una teglia. Essiccarli in forno a 100°C fino a completa disidratazione, finché non risultino asciutti e friabili. Tritarli finemente al coltello o con un mixer fino a ottenere una polvere.

Pesche marinate al timo

Lavare le pesche, mantenendo la buccia se gradita, e tagliarle a dadini regolari. Trasferirle in una ciotola e condirle con un filo di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, una leggera quantità di aceto di riso e qualche foglia di timo fresco. Coprire con pellicola alimentare e lasciare marinare in frigorifero per almeno 20-30 minuti.

Finocchio brasato all’arancia

Pulire il finocchio eliminando le parti esterne più dure e la base, quindi tagliarlo a spicchi regolari. Rosolarlo in padella con poco olio extravergine d’oliva a fuoco moderato, facendolo ammorbidire ma mantenendo una leggera croccantezza. Eliminare l’olio in eccesso e sfumare con il succo dell’arancia precedentemente filtrato, lasciando ridurre leggermente per concentrare il sapore.

Ricciola
Dividere i tranci di ricciola in porzioni uguali e salarli leggermente. Scaldare una padella con un filo d’olio e, quando è ben calda, adagiare il pesce. Cuocere a fuoco medio per circa 2 minuti per lato, evitando di bruciare la superficie e preservando la morbidezza della polpa.

Impiattamento
Disporre alla base del piatto le pesche marinate ben scolate, aggiungere gli spicchi di finocchio all’arancia e adagiare sopra la ricciola appena cotta. Completare con una spolverata di polvere di capperi, che donerà sapidità e un piacevole contrasto aromatico.

Consigli dello Chef

Con la polpa della pesca è possibile preparare una deliziosa maionese estiva: frullarla con un Minipimer aggiungendo olio di semi a filo fino a ottenere la consistenza desiderata. Regolare di sale e pepe e servire come accompagnamento per arricchire ulteriormente il piatto.

Una ricetta che porta in tavola tutti i profumi e i colori dell’estate mediterranea, da replicare facilmente a casa per sorprendere i propri ospiti o da gustare direttamente al ristorante dell’hotel, interpretata dalla creatività dello chef Giuseppe Mulargia.