La Cucina Italiana, patrimonio Unesco, non sarebbe la stessa senza olio extravergine di oliva

Il 23 marzo 2023, il Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste e il Ministero della Cultura hanno lanciato la candidatura della Cucina Italiana a Patrimonio Immateriale dell'Umanità UNESCO.

La candidatura non riguarda un singolo piatto o una ricetta, ma un modello culturale condiviso, fatto di esperienze comunitarie, scelta consapevole delle materie prime, convivialità del pasto, trasmissione dei saperi alle nuove generazioni e rispetto delle stagioni e dei territori.

La cucina italiana è la 'cucina degli affetti': trasmette memoria, cura, relazioni e identità, raccontando storie di famiglie e comunità attraverso il cibo. Riflette il legame tra paesaggi naturali e comunità, incarnando memoria, quotidianità e cultura dei territori.

"La Cucina Italiana è Patrimonio dell'Umanità. Oggi l'Italia ha vinto ed è una festa che appartiene a tutti perché parla delle nostre radici, della nostra creatività e della nostra capacità di trasformare la tradizione in valore universale". Così il Ministro dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida, commentando il riconoscimento dell'Unesco alla Cucina Italiana Patrimonio dell'Umanità.

"Questo riconoscimento celebra la forza della nostra cultura che è identità nazionale, orgoglio e visione - prosegue il Ministro Lollobrigida -. La Cucina Italiana è il racconto di tutti noi, di un popolo che ha custodito i propri saperi e li ha trasformati in eccellenza, generazione dopo generazione".

"È la festa delle famiglie che tramandano sapori antichi, degli agricoltori che custodiscono la terra, dei produttori che lavorano con passione, dei ristoratori che portano nel mondo il valore autentico dell'Italia. A loro e a chi ha lavorato con dedizione a questa candidatura va il mio più profondo ringraziamento". 

"Questo riconoscimento è motivo di orgoglio ma anche di consapevolezza dell'ulteriore valorizzazione di cui godranno i nostri prodotti, i nostri territori, le nostre filiere. Sarà anche uno strumento in più per contrastare chi cerca di approfittare del valore che tutto il mondo riconosce al Made in Italy e rappresenterà nuove opportunità per creare posti di lavoro, ricchezza sui territori e proseguire nel solco di questa tradizione che l'Unesco ha riconosciuto come patrimonio dell'Umanità", conclude il Ministro Francesco Lollobrigida.

Cucina Italiana e Dieta Mediterranea: matrimonio indissolubile

Il segreto del successo della cucina italiana nel mondo è un grande miscuglio di fattori, come gli ingredienti che compongono la dieta mediterranea, cardine della cucina italiana.

La cucina italiana è infatti molto creativa, flessibile e innovativa. Pensiamo alle tante ricette regionali, con innumerevoli varianti a seconda dell’area geografica. Pensiamo poi a come sono cambiate le preparazioni nel corso del tempo, agli influssi culturali e colturali, al concetto stesso di accoglienza che è tipico della cucina italiana.

C’è sempre posto a tavola, come c’è sempre posto per un nuovo ingrediente, anche quando è molto esotico.

La dieta mediterranea, nata nel bacino del Mediterraneo, era inizialmente piuttosto povera e semplice, basata essenzialmente sui prodotti che crescevano quasi spontaneamente lungo le coste del Mediterraneo, ovvero olive, uva e grano.

Le invasioni dell'Impero Romano da parte delle popolazioni barbariche, tra il 400 e l'800 d.C. fecero sì che la dieta si arricchisse di prodotti provenienti da aree incolte e selvagge, di carne di selvaggina e di maiali e di verdure.

Con l'arrivo degli Arabi nell'Italia meridionale, nel IX secolo, l'alimentazione si è spostata sui carboidrati, in particolare sulla pasta secca e ad altri nuovi ingredienti. Gli arabi portarono soprattutto un nuovo spirito creativo in cucina introducendo e utilizzando un'infinità di condimenti e aromi.

La scoperta delle Americhe e l'arrivo di nuovi ingredienti dal Nuovo Mondo apportarono gli ultimi aggiustamenti alla dieta mediterranea: nuove carni (tacchino), nuove verdure (patate, fave, mais, pomodori), nuovi frutti (fragole, ananas, noci di cocco, arachidi), cioccolato, caffè e zucchero completarono l'elenco dei componenti della dieta mediterranea come la conosciamo oggi.

Nonostante le variazioni e le integrazioni, però, la triade originale è rimasta immutata, con l’olio extravergine di oliva al centro. Una ricerca epidemiologica condotta tra gli anni ’50 e ’60 da Ancel Keys, il padre della dieta mediterranea, ha messo in evidenza le proprietà benefiche dell’olio di oliva. È stato infatti dimostrato come la dieta mediterranea caratterizzata da una elevata componente lipidica (25-30% di calorie totali), di cui l’olio di oliva rappresenta il maggior costituente, sia alla base della riduzione di alcuni fattori di rischio, come ad esempio ipercolesterolemia, aterosclerosi e ipertensione, determinando di conseguenza una riduzione della mortalità per malattie cardiovascolari.
Lo studio Seven Countries cominciato all’inizio degli anni ’60, rappresenta il maggiore contributo alle nostre conoscenze sul rapporto tra consumo di acidi grassi monoinsaturi, contenuti nell’olio, all’interno di una dieta mediterranea e malattia cardiovascolare. Le proprietà benefiche dell’olio di oliva, sono quindi legate principalmente alla sua composizione, dato l’elevato contenuto di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo che nell’olio rappresenta il 75% degli acidi grassi totali, e la presenza di sostanze antiossidanti quali vitamina A, vitamina E e fenoli.

Il ruolo dell’olio extravergine di oliva, oltre la salute

Al di là del suo tradizionale valore culinario, l'olio d'oliva si afferma come ingrediente multifunzionale con applicazioni scientificamente supportate nella gastronomia.

Agente emulsionante e potenziatore sensoriale nelle zuppe fredde

L'olio d'oliva agisce come emulsionante naturale, migliorando la consistenza di preparazioni come gazpacho, salmorejo o creme fredde. La sua inclusione aumenta la viscosità apparente e conferisce un profilo aromatico più complesso grazie al rilascio di composti volatili liposolubili, esaltando le caratteristiche organolettiche del piatto.

Componente lipidico in condimenti nutrizionalmente ottimizzati

La formulazione di vinaigrette ed emulsioni fredde con extravergine permette di ottenere sistemi stabili ricchi di acidi grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico), associati a benefici cardiovascolari. La sinergia tra lipidi e antiossidanti naturali potenzia la stabilità ossidativa e la biodisponibilità dei micronutrienti presenti nelle verdure crude.

Ingrediente strutturante in matrici congelate: gelati e sorbetti

Incorporato in basse proporzioni e mediante adeguate tecniche di emulsione, l'olio d'oliva può agire come agente strutturante nei gelati, contribuendo a una consistenza cremosa senza bisogno di grassi saturi. Il suo profilo fruttato e la sua bassa temperatura di fusione sono adatti per creare prodotti con un alto valore sensoriale e un profilo nutrizionale migliorato.

Modificatore aromatico nella mixologia molecolare

Diversi studi e pratiche nella mixologia contemporanea esplorano l'inclusione controllata dell'olio d'oliva come agente aromatizzante. Attraverso tecniche come la flottazione lipidica o l'incapsulamento dei volatili, l'olio può apportare note erbacee, fruttate o piccanti alle bevande alcoliche, generando esperienze multisensoriali differenziate.

Agente grasso in basi vegetali per aperitivi funzionali

Applicato in preparazioni come le bruschette, l'olio d'oliva facilita l'assorbimento delle vitamine liposolubili (A, D, E e K) presenti nella verdura e nella frutta fresca. Inoltre, migliora l'appetibilità e prolunga la durata di conservazione degli ingredienti deperibili grazie alla sua moderata attività antimicrobica e alla sua capacità antiossidante.

Le olive e l’olio extravergine di oliva: la convivialità

Nella cucina italiana, l’olio nuovo ha sempre rappresentato un elemento di convivialità, fin dalla condivisione della tradizionale bruschetta, ovvero il pane abbrustolito con l’olio nuovo. Lo stesso rito di andare al frantoio a prendere l’olio nuovo era un atto sociale, di confronto e fiducia tra conterranei, visto che generalmente l’acquisto veniva fatto per tutto l’anno.

Ma non può esistere una cena senza olio extravergine di oliva. Già all’epoca degli antichi Romani era uso iniziare i banchetti, evento conviviale e sociale per eccellenza della nobiltà romana, con il pinzimonio. Questo anche per una ragione pratica: tappezzare con olio da olive la parete dello stomaco ha un effetto protettivo importante. Con questa manovra si aumenta l’azione della barriera mucosa gastrica a tutela dei tessuti dello stomaco.

Senza dimenticare che, ancora oggi, il frantoio è luogo sociale per eccellenza. Portando le olive a frangere gli olivicoltori si confrontano, discutono e parlano (soprattutto di rese a dire il vero) ma sempre tra olive e olio.

Senza voler arrivare fino all’oleoturismo, ovvero alla condivisione di quel patrimonio di conoscenze ed esperienze legate all’olivo e all’olio che si possono fare lungo la Penisola, deliziandosi con profumi e sapori diversi dell’olio ma anche con usi e costumi, suoni, luci e colori. Perché l’olivo e l’olio possono essere multisensoriali.