Ecco perchè scegliere l'olio extravergine di oliva per cucinare: migliora le qualità nutrizionali, antiossidanti e sensoriali delle polpette vegetali

Nel 2019 è stata proposta una trasformazione verso diete più sane e sostenibili entro il 2050, a beneficio sia della salute umana che del pianeta. In risposta, l'industria alimentare ha sviluppato prodotti con un maggiore contenuto vegetale e fonti proteiche di alta qualità, contribuendo a un approvvigionamento alimentare più sano e sostenibile.

In questo contesto, le polpette a base vegetale hanno guadagnato attenzione come alternative di carne che replicano gli attributi sensoriali degli hamburger tradizionali, escludendo parzialmente o completamente gli ingredienti di derivazione animale. La loro rapida espansione del mercato riflette la crescente domanda dei consumatori di fonti proteiche sostenibili, anche se i loro profili nutrizionali e sensoriali variano notevolmente tra i prodotti. Oltre alla formulazione, il metodo di cottura influenza in modo significativo le caratteristiche sensoriali e la composizione chimica.

Uno dei metodi di cottura più tradizionali è la frittura profonda, in cui gli alimenti sono immersi in olio caldo (160-180 °C). Quando il cibo viene introdotto nell’olio, l’acqua superficiale raggiunge il suo punto di ebollizione, innescando il trasferimento di calore dall’olio alla superficie e all’interno del cibo. Questo processo forma una crosta e induce trasformazioni fisiche e chimiche, tra cui rottura della parete cellulare, formazione dei pori, aumento della temperatura del nucleo, perdita di umidità, gelatinizzazione dell'amido e denaturazione delle proteine, con conseguente esterno croccante e dorato [12]. Recentemente, la frittura dell'aria è emersa come un'alternativa più sana, utilizzando la rapida circolazione dell'aria calda invece dell'immersione nell'olio.

Durante la frittura profonda, la scelta dell'olio è un fattore chiave per ottenere un prodotto più sano. L'olio extravergine di oliva (EVOO), componente centrale della dieta mediterranea, è notevole per il suo profilo favorevole degli acidi grassi, con alti acidi grassi monoinsaturi (MUFA; acido oleico (OA) C18:1 n-9, 65–72%), acidi grassi saturi moderati (SFA; acido palmitico C16:0, 12–16%) e acidi grassi polinsaturi inferiori (PUFA; acido linole14 L’EVOO è anche ricco di composti fenolici (ad esempio oleuropeina, tirosol, idrossitirosol) e contiene tocoferoli (α, β, γ, δ) con proprietà antiossidanti. Questa ricchezza antiossidante aiuta a ridurre l’ossidazione durante la cottura prolungata. Inoltre, EVOO può trasferire composti bioattivi agli alimenti durante la frittura, migliorando così il loro profilo nutrizionale [18]. Tuttavia, alcuni antiossidanti possono rimanere nell’olio, specialmente se sottoposti ad alte temperature o a cottura prolungata. I metodi di cottura alternativi, come la cottura, la frittura dell'aria o la grigliata, possono migliorare il contenuto di composti fenolici attraverso la disidratazione, facilitando il loro rilascio dalla matrice alimentare. Nonostante questi benefici, si sa poco sulla capacità antiossidante di EVOO quando viene utilizzato per cucinare polpette a base vegetale con tecniche diverse.

Uno studio spagnolo ha valutato l'effetto dell'aggiunta di olio extravergine di oliva (EVOO) e diversi metodi di cottura (cottura al forno, frittura ad aria e frittura profonda) sulla composizione nutrizionale, profilo degli acidi grassi, contenuto totale di polifenoli (TPC), capacità antiossidante (ORAC, FRAP e DPPH) e accettabilità sensoriale delle polpette vegetali. Le polpette sono state preparate con o senza EVOO e cucinate con i tre metodi.

La frittura profonda ha aumentato notevolmente il contenuto di grassi (45-75%), mentre la cottura e la frittura dell'aria hanno effettivamente limitato l'assorbimento di olio (0-10%).

L'aggiunta di extravergine ha aumentato gli acidi grassi monoinsaturi, in particolare l'acido oleico (37,2 g/100 g DW) e ha migliorato il trasferimento dei composti fenolici alle polpette. I campioni arricchiti con EVOO hanno mostrato il più alto TPC (3,93-5,22 mg GAE/100 g DW), mentre le polpette grezze hanno mostrato i valori ORAC più elevati (5,17-6,02 μmol TE/100 g DW).

La valutazione sensoriale ha indicato che le polpette arricchite da olio extravergine di oliva hanno raggiunto la massima preferenza generale quando fritte o cotte all'aria (77-89%).

Nel complesso, arricchire i metodi di cottura con l'olio extravergine di oliva ha migliorato il profilo lipidico, la capacità antiossidante e la qualità sensoriale delle polpette vegetali.