A regola d'arte 17/01/2014

Il pinzimonio è afrodisiaco? Secondo i Romani sì, tanto che lo chiamavano "cazzimperio"

L'espressione latina fu ingentilita dalla Chiesa Cattolica. Pinzimonio significa infatti "intingere nel matrimonio". Ma con quale olio sposare le verdure crude dell'orto? Da una dolce Ogliarola fino alla possente Coratina, sarà un'esplosione di sapori e aromi


Territorio delle cultivar Ogliarola e Coratina

Sono due cultivar disegnate dalla natura una opposta all’altra Diverse nella forma, nella biochimica, nella loro agronomia, nel contenuto in polifenoli, nella longevita’ dell’olio che danno, diverse in tutto ma tutte e due danno oli meravigliosi. Ma anche un cetriolo e’ diverso da un ravanello, in tutto, nella maturazione, nella forma, uno grosso e l’altro piccolino e per quanto ci riguarda, a tavola sono uno l’opposto dell’altro, uno delicato e dolce, l’altro arrogante, saporito e piccante. Questa breve comparazione, se da una parte ci complica la vita nella valutazione e nella scelta, dall’altra ci pone su un altro livello relazionale con gli alimenti e scopriamo piano piano che la Natura aveva pianificato prima di noi e per noi ogni aspetto ed ha lasciato che noi le scoprissimo un giorno la verita’ anche di un abbinamento per goderne della vita, tutto e totalmente
Ma andiamo con ordine.
Ogliarola
Ce ne sono diverse, quella salentina, quella di Lecce, quella di Bari, la messinese, la sorrentina o minucciola. Noi ci fermiamo stavolta in Puglia. Questa cultivar con le sue varianti e’ tipica per essere dotata un livello di oleuropeina piuttosto basso, non piu’ di 6-700 mg/kg, da cui dopo la fase di gramola e l’attacco delle polifenolossidasi, si ottengono al massimo 300 mg/kg di polifenoli totali. Quindi un olio dolce, molto profumato elegante e docile all’abbinamento
Coratina
questa cultivar tipica della zona di Andria e Corato, ma molto diffusa altrove, come in Grecia e a Malta
e’ completamente diversa dall’Ogliarola con cui spesso cresce nello stesso territorio. E’ normale che parta da 4 g/kg di oleuropeina, per dare oli ricchi anche di 900 mg/kg di polifenoli totali, che significa piccanti e amari sferzanti a volta impegnativi per il piu’ avvezzo dei palati e quindi oli con una longevita’ pluriennale Qui sotto i loro sensoriali delle due cultivar pugliesi

Sensoriale:

L’Ogliarola ha questo profilo sensoriale:
al naso: fruttato intenso di mandorla fresca e sedano e leggero aroma di lattuga fressca e mela
in bocca: piccante discreto, senza amaro che da una immediata piacevole complicita’ e accettazione



La Coratina come si vede ha invece un comportamento sensoriale decisamente diverso:
al naso: fruttato intenso di erba tagliata di fresco, rucola e cicoria
in bocca: piccante esagerato, amaro tra i piu potenti esistenti, invadente e determinante
l’abbinamento, che se fatto bene, arricchisce il piatto come nessun altro olio sa fare

Reason Why:

Prima di passare a tavola forse vale la pena di dire due parole sul termine “pinzimonio” e l’origine di questo termine. Nella Roma pagana l’uso di intingere le verdure fresche nell’olio condito si chiamava “Cazzimperio”, forse per l’effetto che sale e pepe provocavano dopo il pasto, cosi che con l’avvento del Potere Temporale dei Papi che poi cosi’ temporale non fu visto la capacita di cambiare definitivamente anche le parole dei cibi, per eliminare il concetto scurrile del termine, il Cazzimperio divento’ “Pinzimonio” da due desinenze ben precise: la prima “pinz’ proviene dal morigerato dialettale veneto “pinzar” che vuol dire appunto intingere, si ma solo nel legale assunto della Chiesa, cioe’ nel matrimonio, e appunto da questa parola proviene la seconda desinenza “imonio”, da cui l’insieme pinz + imonio = pinzimonio cioe’ intingere nel matrimonio. Forse davvero quel pasto aveva effetto santo del matrimonio che come fine aveva solo la procreazione.
Noi daremo invece una lettura luculliana dell’abbinamento.
Il Pinzimonio e’ dunque quel bel misto di verdure fresche dell’orto prevalentemente dure come certioli, carote, sedani, ravanelli, peperoni, cardi ee se ci pensiamo bene alcune di esse sono dolci ed altre sono amare. Se intingiamo un sedano nella Coratina avremo una sensazione amara in bocca e l’olio amaro prevarra’ sulla dolcezza del sedano , viceversa se intingiamo il ravanello nell’Ogliarola sentiremo solo il gusto piccante e rustico del ravanello unto. Nell’abbinamento ogni elemento deve apportare il proprio contributo aromatico-sensoriale. Allora seguiamo la regola del dolce con dolce e amaro con amaro.

Nell’Ogliarola intingiamo carote, sedano, cetriolo, e tute le verdure dolci
Nella Coratina le verdure amari come radicchio, peperoni ravanelli

Quando:

Incominciare il pasto con un pinzimonio e’ uno dei piaceri a tavola piu’ colti ed eleganti che racchiude molteplici vantaggi. Tappezzare con olio da olive la parete dello stomaco ha un effetto protettivo importante. Con questa manovra si aumenta l’azione della barriera mucosa gastrica a tutela dei tessuti dello stomaco. Si sorvola spesso sul fatto inequivocabile che l’ingestione di cibi caldi, acidi, fritti abbia una azione lesiva sullo stomaco e molte gastriti erosive dipendono da una inefficace protezione di questa barriera piuttosto chimica che strutturale. Le calorie ingerite sono basse mentre il contento in fibre e’ altissimo. Questo e’ dunque anche un intelligente modo di affrontare una dieta alimentare ipocalorica. Occorre ricordare che la dieta giornaliera deve contenere almeno il 15 % di grassi e la loro assunzione mista a verdure e il modo piu’ furbo possibile per assumerli ricchi di antiossidanti.
Iniziare il pasto con un pieno di verdure fresche attiva il transito intestinale e la fisiologia del duodeno e del colon ne viene assolutamente avvantaggiata. A tutto cio’ si aggiungono quelle dosi massicce di polifenoli antiossidati predette che insieme a quelli delle verdure fresche garantiscono e superano la dose giornaliera raccomandata (RDA) di 100 mg/die.

Come si fa ?

Semplice. Prendiamo due tazzine, in una mettiamo Ogliarola, nell’altra Coratina e incominciamo ad intingere. Le verdure dolci nell’Ogliarola e le verdure amare nella Coratina, fate anche la contro prova ed invertite, cosi sarete piu’ consci di quello che state sperimentando. Io la vedo cosi, ma il piacere e’ personale e alla fine quel che conta e che abbiate usato buon olio con verdure freschissime.
Qualcuno aveva detto che salute e piacere non andavo d’accordo ?

di Gino Celletti

Commenta la notizia

Per commentare gli articoli è necessaria la registrazione.
Se ancora non l'hai fatto puoi registrati cliccando qui oppure accedi al tuo account cliccando qui

Commenti 2

pasquale la notte
pasquale la notte
20 gennaio 2014 ore 17:38

Esprimo compiacimento e ringraziamenti per l'articolo molto interessante ed utile. Da sabato sera, appena letto e diramato a tutti i miei amici e clienti del mio olio da cultivar "CORATINA", ho intinto sedano, finocchio, carota nell'olio novello e successivamente anche la cicoria. Il mio parere è che le verdure dolci si combinano meglio perché attenuano l'amaro e piccante tipico della "CORATINA" mentre con la cicoria l'amaro si accentua. Mi procurerò da qualche amico di Molfetta o Bitonto (io vivo a Trani) un po' di "ogliarola" autentico per sperimentare la differenza. Grazie per le molteplici informazioni fornite con tanta cordialità e calorosi saluti.

Alberto Guidorzi
Alberto Guidorzi
18 gennaio 2014 ore 02:41

Veramente spassosa l'etimologia dell'intingere delle verdure in olio. Grazie per la notizia. Noi padani abbiamo già il formaggio grana di afrodisiaco (chiamato anche cocaina dei poveri), se ora ci mettiamo anche il pinzimonio cosa faranno le donne di fronte ad un pasto comprendente formaggio e pinzimonio? Accorreranno o fuggiranno da degli "omomandrilli"