Una margarina con olio d’oliva vergine per migliorare le proprietà nutrizionali e funzionali

L'olio d'oliva vergine è rinomato per la sua alta qualità, i benefici per la salute e le proprietà antiossidanti, principalmente attribuiti alla sua composizione unica di acidi grassi, composti fenolici e tocoferoli.

Uno studio algerino ha mirato a valutare la qualità, le proprietà fisico-chimiche, nonché la sua applicazione nelle formulazioni di margarina. L'olio extravergine d'oliva è stato analizzato per i parametri di qualità chiave, i tocoferoli e le composizioni fenoliche, i profili degli acidi grassi e l'attività antiossidante.

I campioni di margarina sono stati preparati con vari livelli di olio d'oliva (10, 20 e 30%) e valutati per le proprietà fisico-chimiche e la stabilità ossidativa. I campioni di margarina arricchiti con olio d'oliva sono stati confrontati con una margarina commerciale standard formulata con tocoferoli sintetici.

L'olio d'oliva utilizzato in questo studio ha mostrato bassa acidità (0,2%) e un alto contenuto di acido oleico (70,94%). L’analisi dei polifenoli ha rivelato che i derivati oleuropeina e ligstroside erano i più dominanti (93,66 e 33 mg/kg, rispettivamente). L’olio di oliva conteneva 226,03 mg/kg dei tocoferoli totali, con l’alfa-tocoferolo che era il più prevalente, che comprendeva oltre il 98%.

L'aggiunta di olio d'oliva non ha influenzato l'umidità, il valore di perossido o il pH delle margarine formulate, ma ha migliorato la loro diffusione e stabilità ossidativa aumentando il tempo di induzione per l'ossidazione.

La margarina arricchita con olio d'oliva al 20% ha dimostrato la migliore stabilità ossidativa e le proprietà fisiche desiderabili, rendendo questa concentrazione la più adatta alla preparazione della margarina. Questo studio evidenzia il potenziale dell'olio d'oliva come antiossidante naturale, migliorando le qualità nutrizionali e funzionali della margarina e servendo come alternativa più sana agli additivi sintetici.