Le note aromatiche che differenziano vino e birra

Oggi, le persone cercano sempre più versioni non alcoliche di birra o vino. Nonostante vantino sapori diversi, queste due bevande condividono molti aromi, il che rende difficile produrre versioni senza alcol che imitano il nettare di Bacco.

I ricercatori del Journal of Agricultural and Food Chemistry riferiscono su un’analisi della letteratura e un esperimento per caratterizzare i composti chimici che danno alla birra e al vino le loro fragranze uniche. I risultati potrebbero aiutare lo sviluppo di aromi per bevande non alcoliche.

Tuttavia, poiché sia la birra che il vino sono fermentati, hanno profumi simili, e si sa poco su quali profumi evocano il carattere unico di ogni bevanda. Così, Xingije Wang, Stephanie Frank e Martin Steinhaus hanno deciso di identificare i componenti chiave che distinguono l’aroma della birra da quello del vino.

In primo luogo il team ha condotto una revisione della letteratura e ha identificato le proporzioni medie di 29 composti dalla birra e 32 dal vino che compongono gli aromi delle bevande. I ricercatori hanno usato queste proporzioni come ricette per inventare bevande standard che profumavano come birra o vino. Da lì, hanno modificato questi standard, scambiando livelli di fragranze selezionate nella bevanda simile alla birra per abbinare quelli nella bevanda simile al vino, o viceversa, per testare quali ingredienti hanno influenzato la percezione di ogni bevanda. Assaggiatori professionisti hanno poi analizzato ogni campione.

I ricercatori riferiscono che gli assaggiatori hanno scoperto che gli aromi fruttati più forti hanno un profilo aromatico più simile al vino. Il team ha anche scambiato l’intero profilo di composti odorosi con uno standard nel liquido base della bevanda opposta. Hanno scoperto che i composti profumati, piuttosto che il liquido di base, hanno fatto la più grande differenza nelle differenze aromatiche tra birra e vino.