Il Kombucha è una bevanda frizzante e piccante fatta dal tè fermentato. Ma i birrai stanno ora fermentando altre bevande a base vegetale per esplorare proprietà e sapori nutrizionali. I ricercatori di ACS Agricultural Science & Technology hanno confrontato la biochimica e il sapore del kombucha con le birre a base di succhi di mele e di frutto della passione. Hanno scoperto che la bevanda delle mele conteneva alti livelli di composti bioattivi chiamati flavonoidi e si classificava in alto tra i tester di gusto, segnalando la sua promessa come alternativa kombucha.

Per fare kombucha, i birrai fermentano il tè zuccherato con un disco spugnoso di microbi noto come SCOBY, ovvero Symbiotic Culture Of Bacteria e Yeast. La bevanda risultante contiene batteri benefici dal processo di fermentazione e composti bioattivi dal tè, tra cui flavonoidi, fenoli e antociani che possono avere proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Pochi studi hanno studiato se i liquidi diversi dal tè potrebbero essere prodotti come bevande simili a kombucha con livelli elevati di antiossidanti o sapori unici. Così, Socorro Vanesca, Frota Gaban e colleghi hanno fermentato succhi di mele ricchi di antiossidanti e di passione con uno SCOBY per scoprirlo.

Dopo aver fatto fermentare il succo di mela, il succo di frutta della passione e il tè in barattoli separati per 10 giorni a temperatura ambiente, i ricercatori hanno misurato i livelli di diversi composti bioattivi in ogni miscela e hanno scoperto che:

- La bevanda a base di mela aveva il più alto livello di flavonoidi, seguita dal kombucha e dalla bevanda di frutto della passione.
- Il kombucha e le bevande di mele avevano livelli comparabili di composti fenolici che erano superiori a quelli della bevanda alla frutta della passione.

Tutte e tre le birre avevano quantità simili di antociani, un antiossidante di colore rosso.

I ricercatori hanno chiesto a 12 esperti di valutare il colore, l’aroma e il sapore di ogni bevanda. I tester di gusto hanno notato un colore ambrato per la bevanda di mela, giallo per la passione e oro per il kombucha. I volontari hanno riportato aromi più forti e fruttati per i succhi di frutta fermentati rispetto al tè. Tuttavia, la bevanda di frutto della passione ha un sapore più amaro rispetto alle bevande più dolci di mele e tè, entrambe le quali hanno ricevuto uguali voti come la bevanda preferita. Poiché il succo di mela fermentato ha più flavonoidi e un gusto piacevole rispetto alle altre bevande, i ricercatori dicono che potrebbe essere un'alternativa di successo al kombucha a base di tè. Hanno in programma di esplorare benefici per la salute e sapori di altri frutti fermentati in futuro.