Gastronomia 19/06/2024

Meglio l’olio extravergine di oliva di quello di semi per la frittura

Meglio l’olio extravergine di oliva di quello di semi per la frittura

I prodotti di decomposizione volatili influenzano il sapore del cibo, mentre i composti non volatili influenzano la durata dell'olio utilizzato per la frittura. L’olio extravergine di oliva vince la sfida con olio di canola e olio di semi di vinaccioli


La qualità degli oli e degli alimenti sono intimamente correlati alle caratteristiche del cibo fritto. La frittura profonda comporta il calore simultaneo e i trasferimenti di massa nell'operazione di lavorazione degli alimenti immergendo il cibo nell'olio caldo a temperature di 180 gradi o superiori. Gli oli assorbiti tendono ad accumularsi sulla superficie del cibo fritto durante la frittura nella maggior parte dei casi e si spostano all'interno degli alimenti durante il raffreddamento.

Gli oli durante la frittura subiscono la decomposizione termica e ossidativa e i polimeri formati in queste condizioni sono dannosi per la salute. I prodotti di decomposizione volatili influenzano il sapore del cibo, mentre i composti non volatili influenzano la durata dell'olio utilizzato per la frittura. Gli antiossidanti naturalmente presenti o aggiunti negli oli e negli alimenti influenzano la qualità dell'olio durante la frittura profonda.

L’autossidazione lipidica provoca anche cambiamenti significativi alle proprietà sensoriali e all’accettazione da parte dei consumatori di prodotti alimentari fritti tra cui odori, sapore, colore e consistenza.

Mentre gli idroperossidi, i prodotti primari dell'autossidazione lipidica, sono inodore e insapori, la loro degradazione porta alla formazione di miscele complesse di composti a basso peso molecolare con aromi distintivi. Principalmente, questi includono alcani, alcheni, aldeidi, chetoni, alcoli, esteri, epossi e acidi grassi. Quelli di maggiore importanza per l'aroma di oli ricchi di acidi grassi polinsaturi sembrano essere aldeidi e chetoni insaturi a catena media. Poiché gli acidi grassi si decompongono a condizioni di temperatura elevata, i prodotti di degradazione volatili producono aromi caratteristici. Alcuni prodotti di ossidazione come 2,4 decadienale, che è un prodotto di rottura dell'acido linoleico, sono importanti nella formazione di sapore fritto. E’ stata osservata un’elevata correlazione tra i parametri di colore e la degradazione dell’olio durante la frittura. Un altro importante attributo di qualità dei prodotti fritti è la freschezza. La crosta croccante dipende sia dal prodotto che dalle condizioni di processo. In generale, un prodotto fritto diventa più duro man mano che il tempo di frittura aumenta fino a un valore ottimale, dopo di che il prodotto diventa fragile.

Meglio l’olio extravergine di oliva di quello di semi per la frittura

Una ricerca australiana ha valutato i profili nutrizionali alimentari delle patatine, delle crocchette di pollo e dei broccoli e della loro appetibilità dopo la frittura con diversi oli. Le prove consistevano in 4 cicli di frittura profonda a 180 gradi per 4 minuti con olio extra vergine di oliva, olio di semi di canola e olio di semi di vinacciolo.

Gli alimenti fritti con olio extra vergine di oliva e olio di vinaccioli sono stati preferiti per il loro colore, ma il cibo fritto con olio di canola non è stato gradito a causa del suo sapore.

I risultati hanno mostrato che esiste un trasferimento tra cibo e oli per quanto riguarda il profilo degli acidi grassi e il contenuto di antiossidanti, nonché gli acidi grassi trans (TFA) e i composti polari (PC).

Tutti gli alimenti hanno presentato più antiossidanti e acidi grassi monoinsaturi dopo essere stati cotti con olio extravergine di oliva che dopo la cottura con gli oli a canola e vinaccioli.

I composti polari più alti negli alimenti sono stati trovati quando si utilizza olio di colza e oli di uva.

Gli oli di canola e semi d'uva hanno aumentato gli acidi grassi trans negli alimenti, mentre l’olio extravergine di oliva ha diminuito gli acidi grassi trans nelle patatine e ne ha mantenuto i livelli iniziali nelle crocchette di pollo e nei broccoli.

L’olio extravergine di oliva migliora il profilo nutrizionale del cibo rispetto agli oli di canola e di vinacciolo quando si friggono senza alcun impatto negativo sull’appetibilità o sull’aspetto.

di T N