Meglio un olio extra vergine di oliva torbido o limpido? Filtrato o non filtrato?

Un olio extra vergine di oliva torbido, che dà tanto la sensazione di genuinità e purezza, perché appare come uscito dal frantoio, piace tanto al consumatore.

Un olio extra vergine di oliva torbido, tuttavia, si conserva meno a lungo, sia in bottiglia sia in tanica, poiché sia l’acqua contenuta sia i solidi sospesi tendono a essere fermentescibili e quindi dar luogo a cattivi odori, chiamati dagli esperti difetti organolettici.

Il più tipico è il sentore di morchia, un odore pungente che sa di putrido e stantio, caratteristico proprio della fermentazione dei residui solidi. Simile a quello di morchia, vi è il difetto organolettico di acqua di vegetazione, tipico dell’olio che contiene troppa acqua al suo interno per una imperfetta separazione al frantoio. In questo caso la sensazione sarà di acqua ristagnante, per esempio quella di una pozzanghera.

Si tratta, come possiamo ben capire, di sensazioni molto sgradevoli la cui presenza, oltre a non permettere più la classificazione dell’olio come extra vergine di oliva, sono anche disgustose, andando quindi a minare la piacevolezza di un olio originariamente ricco di profumi e sapori positivi, freschi ed erbacei.

Meglio un olio extra vergine di oliva torbido o limpido? Filtrato o non filtrato?

E’ generalmente consigliabile quindi acquistare sempre poche bottiglie di olio non filtrato, quindi torbido, per avere la sensazione visiva di olio nuovo e genuino, per poi scegliere olio filtrato per la conservazione nel tempo, per settimane o mesi dopo l’acquisto. Un olio extra vergine di oliva filtrato, infatti, non contiene acqua e solidi sospesi fermentescibili e quindi la qualità tende a decadere in maniera più graduale nel tempo, se conservato adeguatamente a temperature non inferiori a 12 gradi, al buio e lontano da fonti di calore.

Ma nel caso l’olio extra vergine di oliva torbido piaccia molto e quindi se ne volesse acquistare qualche bottiglia in più, quali accortezze dovremmo adottare per impedire che emergano difetti troppo in fretta?

I risultati sperimentali riguardanti la stabilità dell'olio torbido o velato sono piuttosto contrastanti e la letteratura pertinente è piuttosto scarsa.

In generale possiamo affermare che i fenoli contenuti nell’olio, essendo più solubili in acqua che in olio, sono più presenti in un olio non filtrato, quindi torbido, che in un olio filtrato, tanto che alcune ricerche hanno segnalato che l'acqua dispersa nell’olio riduce la velocità di ossidazione.

Non solo il contenuto più elevato, ma anche le forme dei singoli fenoli liberati negli oli velati, a causa di processi idrolitici, possano essere responsabili dell'inaspettata elevata stabilità ossidativa di alcuni oli velati.Una valutazione dello stato ossidativo della sospensione è necessaria per comprendere meglio alcune reazioni importanti, che influenzano la qualità dell’olio extra vergine di oliva imbottigliato.

Occorre quindi prestare attenzione ad alcuni elementi.

Innanzitutto è bene evitare di acquistare oli che già presentino, sul fondo della bottiglia, segni di depositi di solidi. In questo caso l’olio fermenterà molto in fretta, con gli odori sgradevoli che emergeranno velocemente.

E’ quindi utile assaggiare l’olio extra vergine di oliva in questione, poiché la nostra bocca è un utile strumento d’analisi. Più sarà amaro e piccante un extra vergine e più, comunque tenderà a conservarsi nel tempo.

In conclusione un olio extra vergine di oliva non filtrato può avere anche una vita media superiore a qualche settimana, prima che emergano difetti organolettici sgradevoli. E’ però bene sapere che bisogna sempre prediligere oli amari e piccanti che quindi possano comunque conservarsi meglio più a lungo.